Şirniyyat məmulatlarının istehsalı üçün texnoloji proses diaqramı: detallar

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Şəkər məmulatları hansı xammaldan hazırlanmasından asılı olaraq şəkərli və unlu olur. Hər bir halda texnoloji prosesin sxemi fərqlidir. Marmelad, karamel, şokolad, zefir, iris, draje kimi qidalar şəkərli, tərkibində un olan bütün qidalar isə un hesab olunur: vafli, peçenye, zəncəfil çörək və s.

İstehsal addımları

Xüsusi texnoloji sxemlərə əsasən müxtəlif növ qənnadı məmulatları istehsal olunur. Lakin texnoloji prosesin bütün əməliyyatları üç mərhələyə endirilə bilər:

• hazırlıq;
• əsas;
• final.

Hazırlıq mərhələsində istehsal prosesinin xammal və lazımi komponentlərlə sabit təminatı mühüm rol oynayır. Bu mərhələdə xammal qəbul edilir və saxlanmağa hazırlanır, sonra istehsala hazırlanır. İstehsalın əsas mərhələsində bütün işlər yerinə yetirilir, bu müddət ərzində qənnadı kütlələri alınır, məhsullar qəliblənir, səthləri işlənir. Əsas mərhələdə, açılmamış bitdiməhsullar. Son mərhələdə alınan məhsullar qablaşdırılır.

Xəmir dükanı necə işləyir

Şirniyyat sexinin işi eyni sxem üzrə qurulur, halbuki o, müstəqil bölmə kimi çıxış edə bilər və ya böyük ərzaq istehsalının bir hissəsi ola bilər. Burada müxtəlif kulinariya məhsullarının istehsalı həyata keçirilir. Hər bir atelye bölmələrdən ibarətdir, hər biri öz funksiyalarını yerinə yetirir: xəmir xəmir kəsmə şöbəsinə daxil olan xəmir qarışdırıcıda qarışdırılır, sonra bişirilir və bitirilir. Hər bir qənnadı sexi elə tikilib ki, binalar istehsalda bütün əməliyyatların yerinə yetirildiyi ardıcıllıqla gedir.

Çörək bişirilir

Şirniyyat sənayesinin işi istehlakçılardan daxil olan müraciətlərə əsaslanır. Onlara uyğun olaraq, xüsusi soyuducu şkaflarda düzgün saxlanılan lazımi miqdarda xammal hesablanır. Birinci mərhələdə emalatxanada əmək prosesi məhsulların hazırlanması, yumurtanın emalı və unun süzülməsi ilə başlanır. Bu, xüsusi yuma hamamlarında və istehsal masasında edilir. Ələk unun içindəki mexaniki çirkləri təmizləyir, şirniyyat məmulatlarının yüksək keyfiyyətli olmasını təmin edir.

Xəmir yoğurması maya, mayasız və ya xəmir xəmirini tez və effektiv şəkildə yoğuran xəmir qarışdırıcıda aparılır. Planetar qarışdırıcının köməyi ilə istehsalda zülal-hava, maye maya və ya yumşaq xəmir hazırlanır, kremlər, suflelər, jele çalınır. Əgər aqatıq xəmiri tələb olunur, xəmir yayandan istifadə olunur.

Kəsmə, forma vermə və bişirmə

Bundan başqa, əmək prosesinə qənnadı məmulatlarının kəsilməsi və formalaşdırılması daxildir. Bu, müxtəlif xəmirləri kəsmək üçün yerlərin olduğu ayrı bir bölmədə aparılır. Şirin xəmir və xəmir xəmiri soyuducu masada kəsilərək formalaşdırılır, çünki bu növ xəmirlər hazırlanarkən soyuducuda saxlanmalıdır. Qısa xörək, biskvit, qatıq xəmirindən yaradılmış məhsullar dərhal xəmir vərəqlərinə göndərilir və bişirilir.

Yarımfabrikatlar hazır olmaq üçün istilik müalicəsinə məruz qalır və bu mərhələ bəlkə də bütün texnoloji sxemdə ən vacib mərhələdir. Hər bir qənnadı məmulatı müəyyən bir temperaturda və istilik müalicəsi müddətində yaradılır, bu da müşahidə edilməlidir. Pişirmə 2-4 kameralı xüsusi bişirmə şkaflarında aparılır. Bişirilmənin sonunda hazır qənnadı məmulatları soyuducu bölməyə göndərilir və orada soyudulur.

Tort və xəmirlərin bəzəyi

Proses axını diaqramına qənnadı məmulatlarının dizaynı da daxildir. Bu, ayrı bir istehsal sahəsində edilir, burada tortlar kəsilir, emprenye edilir, yağlanır və bəzədilir. Texnoloji sxem bu sahənin xüsusi avadanlıq və soyuducu masalar, şərbət və şirniyyat bişirən, qaymaq hazırlayan qarışdırıcılarla təchiz edilməsini tələb edir. Yaranan məhsullar saxlanmağa göndərilir: krem və meyvə içlikləri olan məhsullar soyuducu şkaflarda saxlanılır, buradatemperatur 6-8 dərəcədir.

Şokolad istehsalı

Şokoladın qənnadı istehsalı rəndələnmiş kakao və kakao yağından hazırlanır. Əlavələr kimi şəkər tozu, süd və ya qaymaq, emulqatorlar, qoz-fındıq və müxtəlif tatlar istifadə olunur. Şokolad hazırlamaq üçün addımlar bunlardır:

• kakao məhsulları istehsal etmək üçün kakao paxlasının emalı;
• şokolad kütləsi və içliklərin hazırlanması;
• şokolad qəliblənir;
• şokolad qablaşdırılıb.

Şokolad istehsalında ticari kakao paxlaları xüsusi avadanlıqda təmizlənir və ölçülərinə görə çeşidlənir. Seçilmiş məhsullar istilik müalicəsi üçün göndərilir - bu, nəm çıxarmaq və lobya dad xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün lazımdır. Təmizlənmiş və soyudulmuş lobya xüsusi maşında xırdalanır, qabığı və mikrobu ayrılır. Yaranan kakao fraksiyaları müxtəlif növ şokoladların istehsalı üçün istifadə olunur. Qeyd edək ki, desert şokoladının ən yüksək çeşidləri iri lobyadan (6-8 mm) hazırlanır.

Karamel istehsalı

Şirniyyat istehsalı karamel kütləsindən içlikli və ya içliksiz həyata keçirilir. Karamel məhsulları dənəvər şəkər və bəkməzdən boyalar, müxtəlif içliklər, yağlar, süd məhsulları əlavə edilməklə hazırlanır. Texnoloji nöqteyi-nəzərdən proses bir neçə mərhələdən ibarətdir:

1. Karamel siropunun hazırlanması. Onun rütubəti 16%-dən çox olmamalıdır.
2. Karamel kütləsi çıxdı.
3. Topinqlər hazırlanır.
4. Karamel qəliblənir və soyudulur.
5. Qəbul edilən məhsulların qablaşdırılması, qablaşdırılması və qablaşdırılması davam edir.

Şərbətlər ya davamlı, ya da partiyalı proseslərdə hazırlanır. Seçimlərdən hər hansı birində, karamel kütləsinin nəmliyi maksimum 3% -ə çatana qədər qaynadılır. Bu göstərici ilə kütlə amorf vəziyyətdə olacaq.

Zefir istehsalı

Zefir istehsalının texnoloji prosesinin sxemi digər qənnadı məmulatlarının istehsalında olduğu kimi təxminən eynidir. Əvvəlcə xammal hazırlanır, resept qarışığı hazırlanır, şəkər və bəkməz əsasında şərbət alınır, şərbət yıxılır, qəliblənir, qarışıq qurudulur, şirlənir və sonra üst-üstə yığılır.

Zefir istehsalında əsas proses qənnadı köpüyünün əmələ gəlməsidir. Pektin və jelləşdirici maddələr əsasında yaradılmışdır. Zefir meyvə püresinin şəkər siropu və yumurta ağı ilə qarışığını qarışdırmaqla hazırlanır. Kütləni sulu etmək üçün qarışıqda bərk maddələrin nisbəti 59% olmalıdır. Şərbətin özü 85%-ə qədər qatı maddələrin tərkibinə qədər qaynadılan həzmedicidə hazırlanır.

Zefir kütləsi bir çırpıcıda çalınır, burada reseptlə verilən meyvə püresi hissəsi, yarım yumurta ağı yüklənir. Çırpma prosesi 8-10 dəqiqə çəkir, sonra zülalın ikinci hissəsi, jelləşdirici maddələr əlavə edilir ki, marshmallow kütləsi bərabər şəkildə qarışdırılır. Hazırlandıqdan sonra kütlə zefir döymə maşınına verilir, burada zefir döymə vasitəsi ilə qəliblənir.yarımkürələrin forması.

Forma verildikdən sonra zefir qurudulmaq və qurudulmaq üçün göndərilir, hazır qutular şirlənir. Texnoloji prosesin təşkili hazır məhsulun əl ilə kətandan çıxarılmasını, qablaşdırılmasını və qablaşdırılmasını nəzərdə tutur.

İris hazırlanır

İris süddən, şəkərdən, bəkməzdən, yağdan, ətirli və aromatik maddələrdən hazırlanmış süd konfetidir. Yüksək temperaturda (130 dərəcəyə qədər) şəkər və süd zülalları qarışdırılır, bunun sayəsində qaranlıq bir rəng və xarakterik bir dad əldə edirlər. İrisin tutarlılığı və quruluşu karamelə bənzər, yəni bərk və bərk qaynadılmış və ya təkrarlanmış ola bilər (belə irisin incə kristal quruluşu var).

İrəncənin hazırlanması üçün texnoloji prosesin sxemi bir sıra əməliyyatları əhatə edir: xammalın hazırlanması, resept qarışığının hazırlanması, iris kütləsinin qaynadılması, soyudulması, sonra iris qəliblənir. Şirəng kütləsinin təbəqələri yuvarlanan maşının altından keçir, bundan sonra kvadrat və ya düzbucaqlı məhsullara kəsilir.

zefir və marmelad istehsalı

Populyar qənnadı məhsulları zefir və marmeladdır. Onların inkişafı da müəyyən texnoloji sxemə uyğun olaraq xüsusi avadanlıqlarda həyata keçirilir. Meyvə və giləmeyvə əsasında marmelad və pastil məhsulları hazırlanır, onlara köpükləndiricilər və jelləşdiricilər əlavə olunur. Əksər qənnadı fabrikləri alma, qəliblənmiş, laylı marmelad, meyvə və giləmeyvə məmulatları və formada istehsal edir.jele.

Marmelad və zefir istehsalının texnoloji prosesləri sistemi şəkər və meyvə kütləsinin yumurta ağı ilə çalkalanmasına əsaslanır. Qarışdırılmış alma-şəkər qarışığına hansı kütlənin əlavə olunacağından asılı olaraq, zefir yapışqan və kremli ola bilər.