Çörək qüsurları: fotoşəkillər, səbəblər, çörək bişirmə problemləri və onları necə düzəltmək olar

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Çörək hazırlanması mürəkkəb texnoloji prosesdir. Təəccüblü deyil ki, hazır çörək məhsullarının müxtəlif qüsurları ola bilər. Onlara xammalın keyfiyyətsiz olması, xəmir yoğuraraq bişirən çörəkçinin səhvləri səbəb ola bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, inqrediyentlərin keyfiyyəti ilə bağlı qüsurları düzəltmək olduqca çətindir, texnoloji çatışmazlıqlar isə düzəldilə bilər. Məqalədə çörək qüsurlarından və onların aradan qaldırılması yollarından bəhs edilir.

Qüsurların səbəbləri

Təcrübəli çörəkçilər bilirlər ki, bütün qüsurlar adətən dörd şeydən qaynaqlanır. Onları daha ətraflı nəzərdən keçirin:

1. Keyfiyyətsiz un və ya digər inqrediyentlər.
2. Formula tərtib edərkən edilən səhvlər.
3. Texnoloji proses zamanı edilən səhvlər (məsələn, səhv yoğurma, bişirmə və ya digər addımlar).
4. Mikrobioloji səbəblər.

Səhvforma

Ən çox rast gəlinən çörəyin qüsurlarından biri yanlış formadır. Çörək qırış, asimmetrik, qeyri-müəyyən ola bilər. Bu, müxtəlif səbəblərdən baş verir. Çörəkçi xəmirə qeyri-müntəzəm forma verdikdə, diqqətsiz qəlibləmə yolu ilə asimmetrik və əyri məhsullar alınır. Mayalanmış xəmirdən çörək adətən yayılır, pancake formalı, üst qabığı konkav olur. Bu, uzun müddət davam edən fermentasiya və ya uzun müddət sınaqdan keçirmə nəticəsində xəmirin çoxlu qaz itirməsi və buna görə də sobada sadəcə qalxa bilməməsi ilə izah edilə bilər.

Çörəkdə belə bir qüsurun olmasının başqa bir səbəbi də çörəyin yığılıb yığılması və yükləmə-boş altma zamanı ehtiyatsız davranılmasıdır. İsti çörək çox tez parçalanır. Düzensiz formanın səbəbi də un ola bilər. Məsələn, səməni unu da adlandırılan cücərmiş taxıllardan hazırlanan un, demək olar ki, düz çörək verir. Çörəyin yastı və solğun tərəflərinə nə səbəb ola bilər? Sobanın ocağına ocaq çörəklərinin sıx əkilməsi. Nəticədə ayrı-ayrı çörəklər bir-birinə yapışır. Tez-tez alt qabığında düyünlü çıxıntılar var. Onlar "tökülmələr" adlanır, onlar kifayət qədər yoxlanılması səbəbindən görünür.

Qeyri-kafi səs

Çörək qeyri-kafi həcmdə səciyyələnirsə və onun qabığı çoxlu sayda çatla örtülübsə, fermentasiya müddətinə diqqət yetirməlisiniz. Xəmirin adi haldan daha uzun mayalanması halında, səbəb çox güman ki, mayanın keyfiyyətinin aşağı olmasıdır. Bu problemi həll etmək üçün bir neçə variant var:

• dozanı artıra bilərsinizbu komponent;
• preslənmiş maya aktivləşdirilməlidir;
• zəruri olarsa, bu tərkib hissəsi dəyişdirilməlidir.

Səth qüsurları

Yeri gəlmişkən, qeyri-kafi yoxlama məhsulların səthində böyük çatlara səbəb ola bilər. Çörək qabığının bu qüsuru buxar olmadıqda və ilk bişirmə dövründə sobada temperatur çox yüksək olduqda da baş verə bilər. Çörəyin səthi kiçik çatlar şəbəkəsi ilə örtülmüşdürsə, bu, unun böcək tərəfindən zədələnmiş taxıldan və ya keyfiyyətsiz mayadan istifadə edildiyini göstərir. Çörəkdə belə bir qüsur, yoxlama kameralarında kifayət qədər nəmlik və buxarın olmaması ilə nəticələnə bilər. Hazır məhsulun üzərində kiçik çatların görünməsinin səbəbi çörəkçilər provalama zamanı qaralama çağırırlar. Problemin həlli sadədir: bu mərhələni xüsusi kameralarda keçirmək kifayətdir.

Çörək məmulatlarında olan qüsurlardan danışarkən, çökmüş və bükülmüş üst qabığını qeyd etməmək olmaz. Bu qüsurun səbəbi xəmirin süzülmə müddətinin çox olmasıdır. Buğda çörəyinin xarici qüsurları arasında məhsulun üst qabığının onun qırıntılarından qopmasıdır. Təcrübəli çörəkçilər bilirlər ki, bu problem az fermentləşdirilmiş xəmirdən və kifayət qədər nəmlikdən qaynaqlanır. Başqa bir səbəb, əkin zamanı və ya bişmənin ilkin mərhələsində iş parçalarının qəliblərə və ya sobaya təsiridir. Soba qeyri-bərabər qızdıqda və ya çörək çox uzun müddət bişdikdə çox qalın qabıq yaranır.

Çörək qabığında tünd ləkələr və şişlərçörəkçilik prosesindən əvvəl iş parçalarına su damcılarının düşməsi səbəbindən görünür. Mat və boz qabıq - çörəkçilik kamerasında buxar çatışmazlığının nəticəsi. Onu hər vasitə ilə nəmləndirin.

Yanmış və ya solğun qabıqlar

Bişmə zamanı çörəyin əsas qüsurlarından biri həddindən artıq rəngli (yanmış) qabıqların əmələ gəlməsidir. Çox vaxt bu, məhsul üçün unun istifadə edildiyi, dondan və ya cücərmiş taxıldan üyüdülməsi ilə əlaqədardır. Bundan əlavə, bu qüsurun səbəbi məhsulun uzun müddət bişirilməsi və ya sobada yüksək temperatur ola bilər.

Qabıq yanmış, ortası isə çiy qalmışsa, sobadakı temperatura diqqət etməlisiniz. Çox güman ki, çox yüksəkdir. Temperaturu aşağı salmağa və ya sobanı dəyişdirməyə çalışın.

Hazır çörəyin üzərində çox solğun qabıqlar az qaz və şəkər əmələ gətirmə qabiliyyəti ilə seçilən una bağlıdır. Başqa bir səbəb aşağı rütubət və ya həddindən artıq fermentasiya müddəti olan xəmirdir. Sobada çörəyin aşağı temperaturu nəticəsində solğun qabıqların əmələ gəlməsi qeyri-adi deyil.

Çörək qırıntılarında qüsurlar - xarici daxilolmalar və qarışmayan

Xarici daxilolmalar kimi qüsur adətən un, səməni və ya digər inqrediyentlərin süzüldüyü ələklərin zədələnməsinin nəticəsidir. Qarışıq olmayan çörəkçilər zəif qarışmış unun parçalarını adlandırırlar. Nepromes yoğurma rejiminin pozulması səbəbindən əmələ gəlir. Qırıntıların qüsurları da aşağı qabıqlarda sərtləşmə ilə əlaqələndirilə bilər. Çox vaxt belə bir qüsur çovdar çörəyində görünür. Bu, ona görə baş verirsoba kifayət qədər isti deyil. Sərtləşmə hazır isti məhsulun diqqətsiz istifadəsi ilə də baş verə bilər. Digər səbəb isə çovdar çörəyinin soyuq metal səthdə soyuması, həddindən artıq nəmlənməsi və az bişməsidir. Bişmiş məmulatların ortasında istiləşmə xəmirin isti suda yoğrulması ilə bağlıdır.

Çörək məsaməli oldu, amma məsamələr qeyri-bərabər paylanıb? Məsələ burasındadır ki, qüsurlu taxıldan hazırlanmış undan istifadə olunub, xəmir resepti pozulub. Digər səbəb isinmə hərəkətlərinin olmamasıdır.

Qırıntıda böyük boşluqlar əmələ gəlib? Çox güman ki, səbəb xəmirə kifayət qədər mexaniki təsir göstərməməkdir. Bu problemi yalnız xəmirin yuvarlanması və yuvarlaqlaşdırılması mərhələsindəki işi dəyərləndirməklə həll etmək olar.

Yapışqan, tünd və ya qırıntı əsas qırıntı qüsurlarıdır

Çörəyin çatışmazlıqlarından danışarkən, çiy bişmiş qırıntı, qaba qırıntı və ya tünd kimi problemləri qeyd etmək lazımdır. Birinci halda, səbəb dondan və ya cücərmiş taxıldan hazırlanmış undur. Bundan əlavə, yapışqan qırıntı aşağıdakı amillərə görə əmələ gəlir:

• xəmirin həddindən artıq nəmliyi;
• qeyri-kafi bişirmə vaxtı;
• yoğrulma zamanı xəmirə çox güclü və uzunmüddətli mexaniki təsir.

Təzə bişmiş, qırıntıları kobud və xırdalanmış çörək kifayət qədər nəm olmayan xəmirdən hazırlanmışdır. Hazır məhsulun tünd rəngli qırıntıları cücərmiş taxıldan hazırlanmış unun istifadəsi nəticəsində əldə edilir.

Xəmiri hazırlayarkən çox yüksək su istiliyindən istifadə olunduğu üçün qırıntıda tünd rəngə malik üzüklər və ləkələr görünür. Məhz buna görə mayanın aktivliyi və eyni zamanda fermentasiya intensivliyi azalır. Nəticədə nişasta jelatinləşir.

Dişləri əzdirmək

Çörək çeynəyərkən dişlərdə xırtıldama əmələ gəlirsə, unun keyfiyyətinə fikir verməlisiniz. Çox güman ki, bu tərkib keyfiyyətsiz idi, tərkibində qum, torpaq hissələri və ya mineral çirkləri var. Belə unun istehsala buraxılması qəti qadağandır.

Xarici dadlar və qoxular

Nə səbəbdən çörək məmulatlarında onlar üçün qeyri-adi olan kənar dad və ətirlər ola bilər? Təcrübəli çörəkçilər cavabı bilirlər:

1. Unun tərkibində çirklərin olması. Məsələn, xardal, yovşan, parlaq qoxu və dadı olan alaq otları.
2. Keyfiyyətsiz mayadan istifadə.
3. Çörək hazırlayarkən xarab yumurta və ya süd məhsullarından istifadə.
4. Qızılmış undan istifadə edilir.
5. Məhsulların hazırlanmasında istifadə olunan unun saxlanma şəraitinin pozulması.

Bəzən çörəyin səməni dadı olur. Adətən belə bir problem dəmlənməmiş növlərdə baş verir, çörək qüsurunun səbəbi un istehsalında şaxta və ya cücərmiş taxılın istifadəsidir. Duzun dozasının pozulması hazır məhsulun ya az duzlu, ya da həddindən artıq duzlu dada malik olmasına gətirib çıxarır. Çox turş olurmayalanmış və ya mayalanmamış xəmirdən hazırlanan çörək. Digər səbəb sirkə və laktik turşuların nisbətinin pozulmasıdır.

Acı dad ətirli yağdan istifadənin nəticəsidir. Təbii ki, dəyişdirilməlidir. Eyni zamanda, bu inqrediyent üçün saxlama şəraitinin tənzimlənməsi vacibdir.

Maya və duz qüsurları

Çörəkçilər çörək qüsurlarının əsas səbəbi kimi mayanın səhv dozasını göstərirlər. Məhz bu tərkib kifayət etmədiyi üçün qırıntı quru və sıx olur, çörək tez köhnəlir.

Çörəyin yapışqan qırıntısı varmı, yayılıbmı və qabığı qaranlıqdır? Çörəyin qüsurlu olmasının səbəbi duzun olmamasıdır. Onun artıqlığı öz növbəsində çörəyin qalın divarlı, böyük məsamələrə malik olmasına gətirib çıxarır. Bundan əlavə, xəmirin yetişmə prosesi əhəmiyyətli dərəcədə yavaşlayır.

Xəmir nəmliyi

Çörək qüsurlarını və onların səbəblərini nəzərə alaraq, xəmirin nəmlik kimi bir xüsusiyyəti haqqında ayrıca danışmağa dəyər. Yüksək rütubət çörəyin yayılmasına və qırıntıların parçalanmasına səbəb olur. Bundan əlavə, məhsulun enerji dəyəri azalır. Öz növbəsində, aşağı rütubət qırıntıların sıxlığının və qurumasının səbəbidir. Bu çörək çox tez köhnəlir.

Çörək xırdalanır

Çörəyin belə bir qüsuru (aşağıdakı şəkildə) tez-tez həm çörək maşınlarında çörək məhsulları bişirən evdar qadınlar, həm də təcrübəli çörəkçilər tərəfindən rast gəlinir. Belə bir qüsura səbəb olan amillər arasında mütəxəssislər aşağıdakıları müəyyən edirlər:

• aşağı nəmlik xəmir;
• bişirmə zamanı temperaturun çox kəskin azalması;
• çox sıx yoğurma;
• qaralama;
• Xəmirin mayalanma vaxtı kifayət deyil.

Səbəb xəmir istehsalında istifadə edilən unun çörəkçilik xüsusiyyətlərinin azalması ola bilər. Məsələn, keyfiyyətsiz məhsul, qlüten çatışmazlığı, çox aşağı su tutma qabiliyyəti. Ya unu əvəz etməli, ya da dadını yaxşılaşdırmaq üçün vasitələrdən istifadə etməlisiniz. Bişmiş məmulatların xırdalanması xəmirin tərkibində artıq su olması səbəbindən də arta bilər.