Ətin ilkin emalı: tutarlılıq, texnologiya

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Ət məhsulları ilə işləyən istənilən müəssisə əti müəyyən texnoloji dövrəyə uyğun hazırlayır. Ətin ilkin emalı bir sıra əməliyyatları əhatə edir - ərimə və qurutmadan kəsilməyə qədər. Gəlin hər bir mərhələni daha ətraflı nəzərdən keçirək.

Əti əridin

Bu, ən yavaş prosesdir. Bunun sayəsində dondurulmuş ətin tərkibində kristallar şəklində olan ət suyu yavaş ərimə zamanı əzələ liflərinə sorulur və bu, ətin demək olar ki, öz xüsusiyyətlərini tam bərpa etməyə imkan verir. Yavaş ərimə, ətin yarı cəmdəklərdə əridilməsi halında çəkisinin yalnız 0,5% itirməsinə səbəb olur. Ət və sakatatların ilkin emalı ərimə ilə başlayır, halbuki bu proses bir sıra qaydalara riayət etməyi tələb edir:

• ət parçalara kəsilmədən əvvəl əridilməlidir;
• defrost rütubətin 85-90% olduğu kameralarda 4-6 dərəcə temperaturda aparılır;
• Kameralarda əriməsi 2-3 gün çəkir.

Əti tez bir şəkildə əritmək olar, lakin artıq 16-18 dərəcə temperaturda. sonraəridilmiş ət kamerada təxminən bir gün saxlanılır, lakin artıq +2 dərəcə temperaturda.

Defrost Xüsusiyyətləri

Ətin ilkin emalı ərimə ilə başlayır ki, bu da onun orijinal xüsusiyyətlərini bərpa etməyə imkan verir. Əti suda əritmək, cəmdəkləri xırda-xırda doğramaq mümkün deyil, belə ki, bu halda xammal ət şirəsini xeyli itirir, ətin qida dəyəri aşağı düşür, yarımfabrikatların keyfiyyəti pisləşir.

Ətin yuyulması buzun əridilməsində mühüm rol oynayır. Çox sayda ola bilən mikroorqanizmləri, sporları, mikrobları və bakteriyaları onun səthindən çıxarmaq üçün lazımdır. İsti su ilə yuyulduqda, səth çirklənməsi ətdən demək olar ki, 99% təmizlənə bilər.

Yuyun və qurudun

Ətin ilkin emalı texnologiyasına mütləq yuyulma və qurutma daxildir. Əzələ liflərində məhsul praktiki olaraq sterildir, onun səthi haqqında danışmaq olmaz. Səthi vaxtında müalicə etməzsə, ətin səthindən mikroorqanizmlər yarımfabrikatların içərisinə daxil olur və onlar xarab olur. İsti su ilə yuyulma bakterial çirklənməni az altmaq və karkasdan mexaniki çirkləri çıxarmaq üçün istifadə olunur. Bu, mikroorqanizmlər tərəfindən səthin çirklənməsini 95-99% az altmaq üçün kifayətdir. Yuma iki dəfə həyata keçirilir və eyni su təkrar istifadə edilə bilməz.

Ət və ət məhsullarının ilkin emalı texnologiyası ətin qarmaqlara asılaraq yuyulmasını və təmiz axan su ilə yuyulmasını nəzərdə tutur.hortum, şlanq və ya xüsusi duş. Ətin yuyulması neylon və ya bitki mənşəli fırçalardan istifadə edərək küvetlərdə də edilə bilər. Yuyulmuş karkaslar soyuq su ilə soyudulur. Bundan sonra ət qurudulur.

Qurutma

Ətin ilkin emalı karkasın qurudulmasını nəzərdə tutur. Bunun üçün 60 dərəcəyə qədər temperaturda filtrlərdən keçən sirkulyasiya edən hava istifadə olunur. Əgər müəssisə kiçikdirsə, onda ət xüsusi yuyucu vannaların altındakı ızgaralara qoyula bilər və ya qarmaqlara asılır, bundan sonra ya havada qurudulur, ya da pambıq salfetlər ilə ovuşdurulur. Prosesin vəzifəsi təkcə ətin səthini qurutmaq deyil, həm də mikrobların çoxalmasının qarşısını almaqdır.

Hissələrə bölmə

Ətin ilkin emalının mərhələləri aşağıdakılardır:

• ətin əriməsi;
• yuma;
• qurutma;
• hissələrə bölmə;
• boning;
• şpon və soyma;
• yarımfabrikatların istehsalı.

Cəmdəklərin hissələrə bölünməsi əzələ və birləşdirici toxumanın xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq və ətin gələcəkdə necə dəqiq istifadə ediləcəyi nəzərə alınmaqla həyata keçirilir - qovurma, qaynatmaq, bişirmək və s. Qeyd edək ki, eyni karkasın hissələri qida dəyərinə, kimyəvi tərkibinə, kalorililiyinə və dad xüsusiyyətlərinə görə fərqlənir. Buna görə də, karkas kommersiya növlərinə bölünür - yəni ticarət və ya iaşə şəbəkələri üçün.

Kəsilmiş mal əti

Dana ətinin ilkin emalı karkasın kəsilməsini nəzərdə tutur. Bu, aşağıdakı kimi edilir: yarım karkaslar arxa və ön yarıya kəsilir və bölmə son qabırğa boyunca aparılır. Ön yarım karkas çiyin bıçağı, boyun, dorsal və döş hissəsi şəklində kəsiklərə, arxa yarısı isə kəsiklərə, arxa ayaq və filetoya bölünür. Kulinariya kəsimində mal əti karkasının kəsilən hissələri üç növə aiddir:

1. Birinci dərəcə bel sümükləri, dorsal və bel hissələri, arxa hissədir. Onlardan daha çox qızartmaq üçün istifadə olunur, çünki belə ətdə 3-4% birləşdirici toxuma var.
2. İkinci dərəcəli çiyin, döş və ətəkdir. Bu ət bişirmək və qaynatmaq üçün istifadə olunur.
3. Üçüncü sort kotlet əti, buğdadır. Artıq 23%-ə qədər birləşdirici toxuma var, ona görə də bu ət kotlet və bulyonların hazırlanmasında istifadə olunur.

Xüsusi kəsmə dərəcəsi və qəssab b altası və ya lent mişarı kimi alətlərdən istifadə edərək kəsin. Kəsmə kreslosu dəyirmi və ya kvadrat ola bilər. Onlar sərt ağacdan hazırlanır.

Müxtəlif ət məhsullarının kəsimi

Müxtəlif çiy ət növləri var. Ətin ilkin emalı və hazır məhsulun keyfiyyəti həm qida dəyərinə, həm də əzələlərin, yağların və sümüklərin nisbətinə görə fərqlənəcəkdir. Müvafiq olaraq, karkas müxtəlif çeşidli kəsiklərə kəsilir. Rusiyada pərakəndə satış üçün təklif olunan karkasların kəsilməsinin vahid sxemi mövcuddur. Zaman kulinariya kəsilməsi üçün ayrı bir dövrə istifadə olunurhisə verilmiş ət və kolbasa istehsal olunur. Standartlara uyğun olaraq mal əti 3 sota, dana əti 3 sota, donuz əti iki növə bölünür.

Ətin sümükdən ayrılması və kəsilməsi

Ətin ilkin emalı sümükləşdirmə işlərini əhatə edir. Bu proses yarım cəmdəklərdən sümüklərin çıxarılmasını nəzərdə tutur. Sümükdən ayırma xüsusi stolda sümükdən təmizləyici bıçaqlardan istifadə etməklə aparılır. Bu əməliyyatdan sonra kəsmə aparılır, yəni ət nəhayət filmlərdən, sümüklərdən, qığırdaqlardan, damarlardan təmizlənir və müxtəlif növ ətlər alınır. Bu əməliyyatlarda sümükləri kəsən və trimmerin bacarığı mühüm rol oynayır, çünki bazara çıxarılan ətin məhsuldarlığı peşəkar yanaşmadan asılıdır.

Quş əti emalı

Quş ətinin ilkin emalının ardıcıllığı bir qədər fərqlidir, çünki emalın ilkin mərhələsinin əsas vəzifəsi karkasda qanın miqdarını az altmaqdır. Cəmdəklərin təqdimatı və onların sonrakı saxlanmasının xüsusiyyətləri qanaxma dərəcəsindən asılıdır. Cəmdəklər zəif qanaxırsa, toxumalar qismən və ya tamamilə qırmızı olur, xüsusən də boyun və qanadlarda. Və əgər meyitin qan damarlarında qan qalırsa, bu, mikrobların inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır.

Ətin ilkin emalı texnologiyası həm də lələklərin çıxarılmasını nəzərdə tutur ki, onun keyfiyyəti cəmdəklərin keyfiyyətini müəyyən edir. Qırışlar, cızıqlar toyuq dərəcəsinin azalmasına təsir göstərir. Tükləri çıxarmazdan əvvəl, istehsal zamanı quş əti istilik müalicəsinə məruz qalır. Bir quşu yandırarkənsuyun aktiv şəkildə sirkulyasiya etdiyi bir istilik müalicəsi banyosuna batırılır. Bu, lələk və dəri arasındakı bağları gevşetir, beləliklə lələklər asanlıqla çıxarıla bilər. Hamamdakı suyun temperaturu avtomatik tənzimləmə sayəsində istənilən səviyyədə saxlanılır.

Soyutma üsullarından asılı olaraq istilik müalicəsi yumşaq və ya sərt ola bilər. Yumşaq rejimlərdən broyler toyuq cəsədlərinin soyudulması üçün, sərt rejimlər isə içi boşaldılmış cəmdəklərin soyudulması üçün istifadə olunur. İstilik müalicəsi texnologiyalarına riayət edilib-edilməməsindən asılı olaraq, qaşınma keyfiyyəti də dəyişəcək. İstilik müalicəsinin temperaturu normadan aşağı olarsa, tüklərin çıxarılması daha çətin olacaq.

Lənəklərin çıxarılması müxtəlif tipli maşın və maşınların köməyi ilə həyata keçirilir, bunun sayəsində lələk örtüyünün təxminən 95%-i avtomatik olaraq çıxarılır. Maşınların işləməsi zamanı temperaturu 45-50 dərəcə olan su daim verilir. Çıxarılan lələklər emalatxananın döşəməsinə quraşdırılmış xüsusi bir kanala su ilə yuyulur. Lələklər çıxarıldıqdan sonra cəmdəklər əllə həyata keçirilən təkrar qoparma sahəsinə verilir. Xüsusi bıçaqla, qalan lələklər əvvəlcə qanadlardan, boyundan, arxadan və karkasın digər hissələrindən çıxarılır. Saça bənzər tük qaz yandırma kamerası tərəfindən çıxarılır.

Toyuq bağırsaqları

Ətin keyfiyyətinə cəsədlərin içlərinin çıxarılmasının keyfiyyəti təsir edir. Xammalın ilkin emalı zamanı bu prosesə ciddi diqqət yetirilir. Bütün prosedurlar xüsusi avadanlıqla təchiz edilmiş baytarlıq ekspertinin hərtərəfli təmizlənmiş iş yerində həyata keçirilir. Əksər hallarda içlərin çıxarılması bir sıra avtomatik sistemlərdən istifadə etməklə əl ilə aparılır. Bağırsaqlara, öd kisəsinə zərər verməmək üçün bütün texnoloji əməliyyatlar düzgün aparılmalıdır - əks halda bu ətin mikroblarla çirklənməsinə və keyfiyyətinin pisləşməsinə səbəb olacaq.

Dondurulmuş toyuqun xüsusiyyətləri

Uzun müddətli saxlama və ya daşınma üçün toyuq əti dondurulur. Bunun üçün artıq soyudulmuş və soyudulmuş karkaslar alınır. Dondurma tez həyata keçirilməlidir, bu da buz kristallarının əzələ toxumasında bərabər paylanmasına təsir edəcəkdir. Yavaş dondurma az miqdarda buz kristallarının əmələ gəlməsi ilə nəticələnəcək ki, bu da parçanın tərkibini pozacaq və məhsulun şirəli və həssaslığının azalmasına təsir edəcəkdir. Böyük müəssisələrdə dondurma havanın istilik daşıyıcısı kimi çıxış etdiyi kameralarda və aparatlarda aparılır. Toyuqun bədən quruluşundan asılı olaraq, dondurma müddəti 72 saata qədər ola bilər. İstehlakçı toyuq ətini soyudulmuş və ya dondurulmuş şəkildə alır. Əgər cəmdəklər düzgün saxlanılıbsa və daşınıbsa, bu, toyuğun dadının pisləşməsinə təsir etməyəcək.

Yarı bitmiş məhsullar necə hazırlanır

İlkin emaldan sonra ət istehsala gedən müxtəlif hissələrə bölünür. Yarımfabrikatların istehsalı üçün təmizlənmiş ət parçaları da istifadə olunur. Bu məhsulların əksəriyyəti qiymə ətindən hazırlanır. O, öz növbəsində sənaye ətçəkən maşınlarda hazırlanır və üyüdülür. Sonra ətin ilkin və istilik müalicəsi aparılır. Onun missiyası gətirməkdirmikroorqanizmləri məhv edərkən və məhsulların hər hansı saxlama şəraitinə davamlılığını artırarkən məhsulu kulinariya hazır vəziyyətə gətirin. Ət və ət məhsullarının istilik müalicəsi sayəsində məhsul bir sıra dəyişikliklərə məruz qalır - fiziki və kimyəvi.

Sakat

Ətin ilkin emalından sonra bişirilməsi baxımından qiymətli olan daxili orqanlar qalır. Dilin və qaraciyərin qida dəyəri ətin dəyərindən aşağı deyil, ağciyərlərin, qulaqların, nəfəs borusunun qida dəyəri aşağıdır. Yan məhsullar bir sıra kulinariya məhsullarının hazırlanmasında istifadə olunur. Beləliklə, ilkin emaldan sonra ət kommersiya məqsədləri üçün istifadə olunan bir sıra məhsullara bölünür. Texnoloji proses və onun bütün mərhələləri nəzərə alınmaqla ət məhsulları kəsilərək düzgün vəziyyətdə piştaxtalara çatdırılır.