Südün ilkin emalı: texnologiya və sanitar tələblər

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-07 20:56

Süd, bildiyiniz kimi, tez xarab olan məhsuldur. Düzgün saxlanmalı və daşınmalıdır. Əks halda, çox dadlı olmayan, hətta sağlamlıq üçün təhlükəli ola biləcək məhsul istehlakçıya çatacaq.

İlkin emal addımları

Süd ilk növbədə mikroorqanizmlərin inkişafı üçün ideal mühit olduğuna görə xarab olur. Buna görə də, sağımdan dərhal sonra o, aşağıdakılara məruz qalmalıdır:

• təmizləmə;
• soyutma.

Süd emalı zavodları da həyata keçirir:

• keyfiyyətə nəzarət və uçot;
• məhsul qəbulu.

Bəzi hallarda fermalarda və ya fabriklərdə südün ilkin emalı pasterizasiya və sterilizasiya kimi prosedurları əhatə edə bilər. Bu məhsul fermalardan emal sahələrinə çənlərdə və ya kolbalarda daşınır, təbii ki, təmiz saxlanılmalıdır.

Texnoloji cəhətdən südün ilkin emalı olduqca mürəkkəb ola bilər. Daxil edildikdətəsərrüfatlar müxtəlif, çox vaxt bahalı avadanlıqlardan istifadə edirlər. İstənilən halda, istehsal olunan məhsulun ilkin emalı üçün hər bir fermada xüsusi qurğular tələb olunur.

Böyük təsərrüfatlarda bu prosedur hətta bu məqsəd üçün xüsusi olaraq tikilmiş fərdi tikililərdə də həyata keçirilə bilər. Belə binalarda, başqa şeylərlə yanaşı, südün ilkin emalı üçün hətta bütün xətlər çox vaxt quraşdırılır.

Təmizləmə Metodları

Süddə, hətta sanitar və gigiyenik sağım standartlarına ən diqqətli riayət olunmaqla belə, başqa şeylərlə yanaşı, həmişə müxtəlif mexaniki çirklər və suspenziyalar olur. Təsərrüfatlarda, istifadə olunan avadanlıqların növündən asılı olaraq, südün təmizlənməsinin iki üsulundan istifadə edilə bilər. Onların hər ikisi mexaniki çirkləri kifayət qədər effektiv şəkildə təmizləməyə imkan verir.

Əgər fermada sağım üçün əl ilə daşınan maşın istifadə olunursa, təmizlik adətən süd kolbalara töküldükdə aparılır. Belə qabların boynuna bir mesh metal ızgara əvvəlcədən quraşdırılmışdır. Sonra üzərinə bir neçə dəfə qatlanmış doka qoyulur. Sonra süd faktiki olaraq kolbaya tökülür.

Bəzən sağılan məhsulu təmizləmək üçün fermalarda cuna əvəzinə xüsusi zavod filtrlərindən istifadə etmək olar. Belə qurğular da sadəcə olaraq qabların boynuna süd tökməzdən əvvəl qoyulur. Belə filtrlərdən biri adətən 2-3 kolba doldurmaq üçün nəzərdə tutulub. Bundan əlavə, bu cür cihazlar isti bir həll ilə yaxşıca yuyulur.yuyucu vasitə. İstehsal üçün istifadə olunan materialın növündən asılı olaraq, filtr 10-180 gündən sonra atılmalıdır.

Avtomatlaşdırılmış sağım xətlərindən istifadə edildikdə, fermalarda məhsulun təmizlənməsi adətən fərqli texnologiyadan istifadə edilməklə aparılır. Bu halda, sadəcə olaraq süd xəttinin genişləndirilmiş ucuna filtr parça örtüyü qoyulur.

Ən səmərəli təmizləmə üsulu

Böyük təsərrüfatlarda süd mexaniki çirkləri təmizləmək üçün xüsusi mərkəzdənqaçma separatorundan da keçirilə bilər. Məhsulun özü əvvəlcə belə bir aparata tökülür. Sonra, ayırıcı şəbəkəyə qoşulur. Bu cihazın tamburunun fırlanması sayəsində hətta ən kiçik hissəciklər, eləcə də emal olunmuş məhsulun tərkibindəki bakteriyalar divarlara mıxlanır. Hesab edilir ki, bu mərhələdə südün ilkin emalının mexanikləşdirilməsi və belə bir texnikanın tətbiqi süddən mikroorqanizmlərin 99,9%-ə qədərini çıxarmağa imkan verir.

Sanitar tələblər

Hesab olunur ki, süddən çirkləri təmizləməyin ən yaxşı yolu süd sağıldıqdan dərhal sonra onu emal etməkdir. Yəni filtrasiya və ya mərkəzdənqaçma təmizləmə zamanı bu məhsulun temperaturu 30-35 dərəcə olduqda. Amma istənilən halda, sanitar qaydalara uyğun olaraq, süd sağılandan sonra 2 saatdan gec olmayaraq 25 °C-dən aşağı olmayan temperaturda mexaniki çirkləri təmizləmək üçün emal edilməlidir.

Niyə soyuducuya ehtiyacınız var

Normal şəraitdə südün turşuluğu çox tez yüksələ bilər. Və bu məhsulun satış və ya emal anına qədər xüsusiyyətlərini saxlaması üçün soyutma lazımdır. üçünMəsələn, 12 ° C temperaturda süd 10 saat turşlaşmağa başlamır. Yəni bu dövrdə mikroorqanizmlərin ümumi sayı onda artmır. 2-4 ° C temperaturda laktik turşu bakteriyalarının inkişafı tamamilə dayanır.

Soyutma qaydaları

Südün ilkin emalının ən mühüm mərhələsi olan bu prosedur təsərrüfatlarda ən çox enerji tələb edən prosedurlardan biri hesab olunur. 1 ton südün soyudulması üçün elektrik enerjisinin dəyəri 40-50 kVt/saata çata bilər. Təmizləndikdən sonra, standartlara uyğun olaraq, belə bir məhsul yayda + 2 … + 4 ° C, qışda + 6 ° C-ə qədər soyudulmalıdır. Bu, uzun müddət korlanmasının qarşısını alır. İstənilən halda, fermadakı süd sağıldıqdan sonra maksimum 4 saat sonra +4…+7 °C-ə qədər soyudulmalıdır.

Südün ilkin emal texnologiyası: soyutma

Bu prosedur fermalarda bir neçə texnikadan istifadə etməklə həyata keçirilə bilər:

1. Axar və ya buzlu suda şüşələrdə.
2. Soyutma çənlərində.
3. Xüsusi lövhə və ya suvarma qurğularında.

Təsərrüfatlarda südün ilkin emalı üçün ən rasional soyutma texnologiyasının iki mərhələli texnologiya olduğuna inanılır. Bu texnika fermalarda enerji xərclərini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Bu texnologiyadan istifadə edərkən süd soyudulur:

• sağım axınında 17°C-ə qədər;
• borulu və ya boşqab duzlu soyuducuda 7-8°C-yə qədər.

Bəzən ibtidai siniflər üçün binalardakı fermalardaemal, birbaşa soyuducu çənlərdən də istifadə olunur ki, burada bir neçə sağımdan məhsul yığıb 2 gün ərzində satışa göndərə bilərsiniz. Bundan əlavə, bu cür avadanlıq istilik mübadiləsi səbəbindən suyun istiləşməsi üçün istifadə olunur. Yəni bu mərhələdə südün ilkin emalının mexanikləşdirilməsi həm elektrik enerjisinə, həm də daşınmaya qənaət etməyə imkan verir.

Daşıma zamanı hansı sanitar qaydalara riayət edilməlidir

Təsərrüfatlardan təmizlənmiş və soyudulmuş süd çənlərdə və ya kolbalarda daşına bilər. Eyni zamanda, bu tez xarab olan məhsulu daşıyarkən, təbii ki, müəyyən tələblərə əməl edilməlidir:

1. Südün daşınması üçün istifadə olunan maşının Dövlət Sanitariya və Epidemiologiya Nəzarətinin ərazi orqanı tərəfindən verilmiş pasportu olmalıdır. Belə bir sənədi hər 6 aydan bir təsdiq etmək lazımdır. Süd zavodunun ərazisinə pasportsuz nəqliyyat vasitələrinin buraxılması qadağandır.
2. Südü ət, balıq, quş əti, yumurta və bəzi digər məhsullarla birlikdə daşımaq da mümkün deyil. Bundan əlavə, bu məhsul əvvəllər pestisidlər, benzin, kerosin və ya hər hansı kəskin qoxulu maddələr daşımış avtomobillərdə daşınmamalıdır.
3. Sürücü-ekspeditorun müayinələr haqqında qeydləri olan şəxsi tibbi kitabçası olmalıdır. Südün daşınmasına yalnız kombinezonda icazə verilir.
4. Mastit, leykoz, brusellyoz və s.-dən əziyyət çəkən inəklərin südü ayrıca qabda daşınmalıdır.
5. Yayda daşınma zamanı südün temperaturu yüksəlməlidir100 km üçün 1-2 q-dan çox olmamalıdır.

Qaydalara əsasən, yay aylarında xüsusi soyuducularda ilkin emal prosedurundan keçmiş kolbalara südün yüklənməsi/boşaldılması və daşınması üçün ümumi vaxt 6 saatdan, adi bort nəqliyyat vasitələrində isə 2 saatdan çox olmamalıdır. saat.

Tanklarda nəqliyyat

Südün müəssisələrə daşınmasının bu üsulundan çox vaxt iri təsərrüfatlar istifadə edirlər. Təsərrüfatlarda çənlərin doldurulması nasos və ya avtomobil mühərriki tərəfindən yaradılmış vakuum altında həyata keçirilir. Belə konteynerin hər bir hissəsi hermetik şəkildə bağlanmalıdır. Məhsul çənlərə süd boru kəmərləri vasitəsilə aşağıdan çənə verilir. Bu, köpüklənmənin qarşısını alır.

Südün zavodda boşaldılması qravitasiya və ya xüsusi nasosun təsiri ilə həyata keçirilir. Çənlərin yoxlanılması və onların yuyulması xüsusi lyuklar vasitəsilə həyata keçirilir.

Zavod qəbulu

Fabrikdə təsərrüfatdan alınan süd aşağıdakı avadanlıqlarla təchiz edilməli olan qəbul sexinə verilir:

• sayğaclar;
• tərəzi;
• nasoslar;
• tanklar;
• yuma avadanlığı;
• tanklar üçün platformalar və s.

Təsərrüfatdan gətirilən südün ilkin yoxlanışı müvafiq ixtisasa malik müfəttiş və ya laborantın məcburi iştirakı ilə usta tərəfindən aparılmalıdır. Bu mütəxəssislər çənlər gəldikdən sonra ilk növbədə konteynerin təmizliyini yoxlayırlar. Çirklənmiş kolbalar, qaydalara uyğun olaraq, onlardan süd boşaldılmadan əvvəl olmalıdıryaxşı yuyuldu.

Qabın açılmasından sonra qəbula cavabdeh olan şəxslər digər işlərlə yanaşı, aşağıdakı prosedurları həyata keçirirlər:

• südün iyini və temperaturunu təyin edin;
• labaratoriyada keyfiyyəti qiymətləndirmək üçün nümunə götürün.

Gələcəkdə süd patogen bakteriyaların, hər cür zərərli çirklərin və s.-nin olması üçün ən əsaslı laboratoriya müayinələrindən keçirilir. Bu məhsul, təbii ki, satış üçün çirklənməmiş və tamamilə təmiz şəkildə təqdim edilməlidir. Təəssüf ki, çox ciddi, təhlükəli xəstəliklər süd vasitəsilə insanlara da keçə bilər.

Sterilizasiya

Bu prosedur fermalarda və bəzən emal müəssisələrində həm spora, həm də vegetativ bakteriyaları öldürmək üçün istifadə olunur. Sterilizasiya üçün fermada və ya fabrikdə ilkin emal zamanı süd qaynama nöqtəsindən yuxarı qızdırılır. Belə emal üçün bir neçə üsul var:

• +103…+108 °С temperaturda avtoklavlarda və butulkalarda 14-18 dəqiqə;
• +117…+120 °С temperaturda 15-20 dəqiqə ərzində davamlı sterilizasiya şüşələrində;
• +140…+142 °C temperaturda dərhal, sonra hava keçirməyən kağız torbalara doldurulur.

Südün sterilizasiyası proseduru onu hava keçirməyən qabda hətta otaq temperaturunda çox uzun müddət saxlamağa imkan verir. Amma eyni zamanda, bu əməliyyatı etdikdən sonra məhsulun keyfiyyəti təəssüf ki, pisləşir. Beləliklə, məsələn, süddə sterilizasiya prosesindəC və B vitaminlərinin 50%-ə qədəri məhv edilir _{12. Bundan əlavə, bu məhsulun şirəsi laxtalanması pisləşir.}

Pasterizasiya

Bu prosedur tez-tez fermalarda südün ilkin emalının mərhələlərindən birinə çevrilir. Onu yerinə yetirdikdə məhsul +63…+90 °С temperatura qədər qıza bilər. Pasterizasiyanın, eləcə də sterilizasiyanın əsas məqsədi patogen mikrofloranın məhv edilməsidir. Belə bir prosedurdan keçmiş süd daha sonra daha uzun müddət saxlanılır. Pasterizasiya yolu ilə patogen bakteriyaların 99,9%-ə qədərinin məhv edilə biləcəyinə inanılır. Yəni məhsul sonda praktiki olaraq steril olur.

Sterilizasiya kimi, bu prosedur həm birbaşa təsərrüfatlarda, həm də fabriklərdə həyata keçirilə bilər. Mağazalara, yeməkxanalara və s. verilən süddə patogen mikrofloranın zərərsizləşdirilməsinin əsas üsulu pasterizasiyadır.

Fermalarda və fabriklərdə belə emalın üç əsas rejimi var:

• 63-65°C-də 30 dəqiqə;
• 72-76°C-də 15-20 dəqiqə;
• 85-87°C-də dərhal.

Bu mərhələdə ilkin süd emalı üçün avadanlıq istifadə edilə bilər, məsələn:

• universal tank;
• uzunmüddətli pasterizasiya üçün vanna;
• boru pasterizatorları və s.

Hər üç rejimi istifadə edərkən südün xassələri bir qədər dəyişə bilər. Beləliklə, sonraməhsulda "zərif" pasterizasiya albumini denatürasiya etməyə başlayır. 85 ° C-dən yuxarı temperaturda kalsium məhsulda kazeindən ayrılır. Eyni şərtlər altında süd, digər şeylərlə yanaşı, bir çox istehlakçılara yaxşı məlum olan xüsusi ətir və dad əldə edir.

Sterilizasiyada olduğu kimi pasterizasiya da məhsulun tərkibindəki C və B vitaminlərini məhv edir. Həmçinin qızdırıldıqdan sonra süddə daha az ferment qalır. Həll olunan fosfat duzları onun tərkibində həll olunmayanlara çevrilir.

Saxlama: sanitar standartlar

İlkin emaldan sonra süd fabriklərə göndərilməzdən əvvəl bir müddət fermada qala bilər. Təbii ki, bu məhsulu fermada saxlamaq lazımdır ki, xassələri dəyişməsin. Əks halda, bu məhsul sadəcə olaraq emal müəssisəsində qəbul olunmaya bilər. Fermalarda süd saxlamaq üçün istifadə edilə bilər:

• tanklar;
• tanklar;
• hamamlar;
• kolbalar.

Soyutma südün ilkin emalı kimi prosedurda mühüm addımdır. Və bu məhsulun saxlanması təbii ki, sonradan aşağı temperaturda aparılmalıdır.

Təbii ki, təsərrüfatlarda başqa şeylərlə yanaşı, bu məhsulun müəssisəyə göndərilməzdən əvvəl məruz qalma müddətlərinə əməl olunur. Qaydalara görə, +8 ° C temperaturda südün maksimum raf ömrü 12 saatdan çox olmamalıdır; 6-8 ° C - 12-18 saat; 4-6 °С -18-24 saat

Fermada hansı sanitar tələblərə əməl edilməlidir

Fermalardan göndərilən məhsul təzə və təmiz olmalıdır. Südün sağılması və ilkin emalı bütün sanitar normalara cavab verən şəraitdə aparılmalıdır. Həmçinin satış üçün nəzərdə tutulan süd bütöv olmalı və sağlam inəklərdən alınmalıdır. Bu məhsulun heç bir mikroorqanizmlə çirklənməməsini və ya xarici qoxuları udmamasını təmin etmək üçün fermada sağım, ilkin emal və saxlama zamanı aşağıdakı tələblərə əməl edilməlidir:

• sağım avadanlığının vaxtaşırı təmizlənməsi;
• ferma işçiləri tərəfindən istehsalat və şəxsi gigiyena qaydalarına riayət edilməsi.

Həmçinin təsərrüfatda ən ciddi baytarlıq nəzarəti aparılmalıdır. Fermada inəklərin xəstəlikləri vaxtında aşkar edilməlidir.

Bundan əlavə, heç bir halda sağım maşınlarının yıxılmasına və onlara peyin və yataq dəstlərinin sorulmasına icazə verilməməlidir. Təbii ki, bütün ilkin süd emalı maşınları da təmiz saxlanılmalıdır.