Ətin fermentasiyası: çiy ətin prosesi, quruluşu və xassələri

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Qurmanlar bilirlər ki, yaxşı biftek bişirmək asan deyil. Və bu məsələdə hər şey vacibdir - ətin seçimi, onun hazırlanması (ətin avtolizi və ya fermentasiyası), qovurma dərəcəsi. Ev qrillərinin böyük populyarlığına baxmayaraq, yaxşı biftek bişirməyin sirri çoxları üçün sirr olaraq qalır. Məqalədə fermentləşdirilmiş ətdən mal əti biftek ilə buxar otağından biftek arasındakı fərq haqqında danışacağıq. Həm də evdə xammalın fermentasiyasını necə təmin etmək barədə.

Qısa giriş

Yaşlandıqda əhəmiyyətli dərəcədə fayda verən mal ətidir. Mükəmməl mal əti parçasının artıq dadlı, şirəli, yumşaq və ətirli bifşteksin zəmanəti olduğunu düşünürsünüzsə, yanılırsınız.

Müstəsna bifşteksin hazırlanmasında əsas odur ki, onun yaşlanması və ya ətin mayalanmasıdır. Xatırladaq ki, biftek açıq odda qızardılmış kifayət qədər qalın mal əti parçasıdır. Əgər olmasaTarixə nəzər salın, bifteklər qədim Romadan bəri məlumdur. Lakin qızardılmış mal əti populyarlığını Yeni Dünyaya öküz öküzləri gətirən Kolumba borcludur. Bu gün mal əti biftek amerikalıların milli yeməyidir. Məhz onlar ətin seçilməsi, öküzlərin kökəlməsi, ətin yetişmə mərhələləri və qızardılması üçün ciddi meyarlar hazırlayıblar.

19-cu əsrdə zadəganlar üçün mal əti cəmdəklərinin bir neçə həftə ərzində (üst hissəsi çürüyənə qədər) “öldürülməsinə” baxmayaraq, biz hamımız daha az avtolizləşdirilmiş (mayalanmış) ətə üstünlük veririk.

Qurma fermentləri

Qurmanların çox qiymətləndirdiyi ilahi dadı və ətri əldə edən, dəqiq müəyyən edilmiş bir müddət ərzində dəqiq müəyyən edilmiş temperaturda yatırılmış mal ətidir. Üstəlik, tez bişir.

Bunu biokimya ilə asanlıqla izah etmək olar. Heyvanın kəsilməsindən sonra əzələ toxumasında onun strukturuna və müvafiq olaraq zülalın quruluşuna təsir edən kimyəvi reaksiyalar davam edir. Bu proses ətin fermentasiyası və ya avtoliz adlanır.

Ancaq ətin avtolizi incə məsələdir. Məsələn, kəsim zamanı heyvanda qıcolmalar olarsa, o zaman avtoliz sürəti artar, ətin keyfiyyəti pisləşər. Ətin qıcqırma proseslərinə heyvanın sağlamlığı, qidalanma şəraiti, yaşı, piyliyi və bir çox digər amillər təsir edir.

Məsələnin ürəyi

Ətin avtolizinin mərhələlərini - xammalın saxlanması prosesini nəzərdən keçirək, burada əzələ liflərinin yumşaldılması, zülalların kimyası və fizikasında dəyişiklik və müvafiq olaraq sıxlıq,nəm saxlama xüsusiyyətləri, ətin dadı, qoxusu, rəngi. Və ya əzələ toxumasında kəsildikdən sonra nə baş verir.

Qətl etdikdən sonra, orqanizm artıq fəaliyyət göstərmədikdə, əzələ toxumalarında proteolitik fermentlər - k altapain və katalepsin tərəfindən başlanan proseslər davam edir. Onlar toxumalarda zülalları amin turşularına, qlikogeni qlükozaya, yağları aromatik yağ turşularına qədər məhv edir. Bu bütün biftek ətinin fermentasiya prosesi 28 günə qədər davam edir və əti yumşaq və ətirli edir. Təbii ki, texnologiyaya tabedir.

Buxar və ya fermentləşdirilmiş

Bazardan təzə ət alanda bilməlisiniz ki, bu belə deyil. Cütlənmiş ət yalnız ilk 3 saat ərzində nəzərə alınır. Belə xammallar sıx və nəmli bir quruluşa malikdir, ətli dad və qoxu ilə fərqlənmir. Turşuluq bir qədər artır (pH - 7.2).

Avtolizin növbəti mərhələsi sərtlikdir. Bu mərhələ 0-4 °C temperaturda 1-2 gün davam edir. Ət nəmə davamlı keyfiyyətlərini itirir, daha sıx və sərt olur. pH səviyyəsi turşuluğa doğru azalır.

Sonra fermentasiyanın son sərtliyi və ya son mərhələsi gəlir. Toxumalarda yığılan turşu onları yumşaldır, elastikliyini itirir. Sərtliyin azalması 0-dan 4 °C-ə qədər olan temperaturda 5-7-ci gündə başlayır. Dad və aromanın optimal göstəricilərinə 14-30-cu günlərdə çatılır.

Quru fermentasiya

Bu gün ətin qocalmasının iki üsulundan istifadə olunur - ətin quru fermentasiyası və yaş.

Quru qocalma xammalın xüsusi yerləşdirilməsini nəzərdə tuturmüəyyən rütubət və temperatur rejiminin müşahidə olunduğu kameralar. Bu avtoliz üsulu xammaldan nəmin buxarlanmasına və əzələ liflərinin yumşaldılmasına yönəldilmişdir. Dad və aromanın optimal göstəriciləri 15-30-cu gündə əldə edilir. Bu metodun çatışmazlıqları ət parçasının nəm və kəsilmiş kənarının itkisi səbəbindən çəkinin 20% -ə qədər itkisidir. Bundan əlavə, texnologiya pozularsa, ət çürüyən mikroorqanizmlərin təsiri altında asanlıqla xarab ola bilər.

Ətin yaş avtoliz yolu ilə fermentasiyası üçün o, vakuumlu plastik torbalara qoyulur, burada bir gündən 4 həftəyə qədər saxlanılır. Bu üsul çox yaxınlarda ortaya çıxdı, lakin dünyada biftek üçün xammalın 90% -ə qədəri bu şəkildə hazırlanır. Metodun üstünlükləri ondan ibarətdir ki, xammal təxminən 5% nəm itirir və demək olar ki, çəki itirmir və ət sulu və yumşaq olur. Bununla belə, ət incə metal dadı əldə edir, baxmayaraq ki, bu, bəzi biftek növləri üçün arzuolunandır.

Qıcılmış ətin sənaye istehsalında prosesi intensivləşdirmək üçün müxtəlif üsullar (fiziki, kimyəvi, biokimyəvi) işlənib hazırlanmışdır. Fermentasiyadan keçmiş xam ət QURU-YAŞ (yetişmiş) kimi qeyd olunur.

Evdə ət fermentasiyası

Evdə biftek üçün ət hazırlaya bilərəm? Cavab bəli, lakin bunun üçün bir az səy lazımdır.

Əgər qoc altmaq üçün xüsusi şkaf almısınızsa - düzgün mal əti almaqdan başqa probleminiz olmayacaq. Ancaq adi bir soyuducuda, quru yaşlanma ilə ətin düzgün fermentasiyasıçətin - rütubət və hava dövranını idarə etmir. Ancaq biftek üzərinə səxavətlə müntəzəm duz səpsəniz, bu, bakteriyaların inkişafının qarşısını alacaq və ondan artıq nəm çıxaracaq. Duz səpilmiş ət parçaları cuna ilə bükülməli və tel çarxın üstünə qoyulmalıdır. Belə steyi 4 ° C temperaturda 3 gündən çox olmayaraq saxlaya bilərsiniz.

Yaşlanmış biftek ətini fermentləşdirmək daha asandır. Bazarda məhsulların tozsoranlanması üçün çoxlu cihaz var. Amma bu halda, bütün gigiyena qaydalarına riayət etməklə, alınan ətin sabit temperaturda saxlandığından əmin olmalısınız.

Bunu daha asan edə bilərsiniz - soyudulmuş mal əti alın, onu perqamentə, vafli dəsmala və ya cunaya sarın və adi soyuducuya qoyun. Bu halda, doka nəmləndiyi üçün dəyişdirilməlidir. 5-6 gündən sonra ət daha yumşaq olacaq, dadı daha zəngin olacaq. Lakin üst külək qabığı kəsilməlidir.

Əzələ liflərinin yumşaldılması sizin üçün vacibdirsə, o zaman ətin qocalmasının hər iki üsulu ekvivalentdir. Amma əsl qastronomik həzz almaq istəyirsinizsə, biftek üçün ətin quru fermentasiyasını seçin.

Mükəmməl biftek necə hazırlanır

Keyfiyyətli biftek bişirmək üçün bəzi məsləhətlər.

• Hər bir ət parçasının optimal performansına çatması üçün fərqli vaxt tələb olunur. Belə ki, xüsusi şkafda qabırğalar 28 günə, qalın biftek isə 8 həftəyə avtomatik parçalanacaq.
• Yaxşı qocalmış ətin meyarları qırmızımtıl-qəhvəyi rəngdir və sıxıldıqda çuxurunu saxlayır.parça.
• Heyvanın cinsi, yaşı və düzgün kəsilməsi biftek dadına təsir edir. Agnus, Hereford və Wagyu cinslərindən olan mərmər mal əti (taxılla qidalanan) xüsusilə qiymətləndirilir.
• Ədviyyatlar və Himalay duzu əlavə edildikdə steykin dadı və ətri zərifləşəcək.

Digər avtoliz üsulları

Əti yaşlanmağın başqa yolları da var.

Mineral suda fermentasiya (aqua-aging) 5 həftəyə qədər davam edir. Ancaq hər şey o qədər də sadə deyil - mineralların tərkibi və texnologiyaya ciddi riayət etmək vacibdir. Manqal ətini mineral suda marinatladığımız zaman buna bənzər bir şey edirik.

Qurma mətbəxi (hautgoût - fransızca və mənası "yüksək mətbəx" deməkdir) xəzdə ov ətinin qocalmasıdır ki, bu da ətə tort-şirin dad verir. Bu gün gigiyena tələblərinə cavab vermədiyi üçün istifadə edilmir.

Yüz illərlə ətin yağda yaşlanması texnologiyaları. Bu zaman ət mal əti yağı ilə örtülür.

Satışda bifteklər üçün ətin fermentasiyası üçün təkcə xüsusi soyuducular deyil, həm də paketlər var. Kalıbı qocaldan çantalar ətə fərqli qozlu bir dad verir. Yarımkeçirici membranları olan çantalar (LavaA-Vac) ət şirələrinin çıxmasına və steyki 3 °C-ə qədər olan temperaturda saxlamağa imkan verir. sizə xatırladırıq ki, onların istifadəsi üçün təlimatlara ciddi əməl etməlisiniz.

Və nəhayət

Supermarketlərdə artıq xarici istehsalı olan DRY-AGE mal əti var. Postsovet dövründəfermentləşdirilmiş ət kosmik istehsalçıları çox kiçik. Bu, belə ətin istehlak mədəniyyətinin olmaması və ya yalnız inkişaf etməsi ilə bağlıdır. Rusiyada iki belə ət istehsalçısı var - Miratorq onlayn mağazası və Zarechnoye şirkətlər qrupu.

Ölkənin meqapolislərində steykhouseların inkişafı həmvətənlərimizin qastronomik üstünlüklərini genişləndirir və pəhrizimizi ən zərif mərmərli mal ətindən ləzzətli ət biftekləri ilə zənginləşdirir.