Soyuq emalatxana: təsviri, xüsusiyyətləri. Soyuq sexin işinin təşkili

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Sex istehsal strukturlu restoran, kafe, yeməkxanalarda isti və soyuq yeməklərin hazırlanması üçün xüsusi otaqlar ayrılır. Aztutumlu müəssisələrdə ümumi istehsalat sahəsində bu məqsədlər üçün ayrıca yerlər yaradılır. Məqalədə soyuq mağazanın nə olduğunu nəzərdən keçirəcəyik.

Ümumi məlumat

Verilən soyuq yeməklərin çeşidi müəssisənin növü və sinfinə uyğun olaraq formalaşır. Menyuya daxildir:

1. Snacks.
2. Soyuq yeməklər (jelli, qaynadılmış, doldurulmuş, qızardılmış və s.).
3. Qastronomik məhsullar (balıq, ət).
4. Laktik məhsullar.
5. Şirin yeməklər və içkilər (kompotlar, kissellər, musslar, jele və s.).
6. Şorbalar.

Birinci dərəcəli restoranın menyusuna gündə ən azı on yemək, daha yüksək səviyyəli restoranın isə ən azı 15 yeməyi daxil edilməlidir. İstehsal proqramı ticarət meydançasında, kulinariya mağazalarında satılan, həmçinin bufetlərə və digər müəssisələrə göndərilən çeşidə uyğun olaraq formalaşır.

Soyuq mağazanın təsviri

Bir qayda olaraq, ən işıqlı otaqda yerləşir. Onun pəncərələri adətən şimal-qərbə və ya şimala yönəldilir. İsti və soyuq dükanların rahat əlaqəsi olmalıdır. Məhsulları istilik müalicəsi üçün köçürmək və yemək üçün geri almaq lazımdır. Bundan əlavə, soyuq sexdə yuyulma və paylayıcı xətlərlə əlaqə olmalıdır. Otaq qida və bişmiş məhsulların təhlükəsizliyini təmin edən lazımi miqdarda avadanlıq təmin edir. İstehsalda əsasən kəsici avadanlıqlardan istifadə edildiyi üçün təhlükəsizlik təmin edilməlidir. Soyuq sexdə bütün prosesləri idarə edən və nəzarət edən məsul mütəxəssis var.

Spesifiklər

Soyuq sexin işinin təşkili onun xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla həyata keçirilir. Xüsusilə, hazırlandıqdan və hissələrə bölündükdən sonra məhsullar təkrar istilik müalicəsinə məruz qalmır. Bu baxımdan sanitar qaydalara ciddi əməl olunmasını təmin etmək lazımdır. Soyuq dükanın aşpazı əlavə olaraq şəxsi gigiyenaya riayət etməlidir. Yeməklər qısa müddətdə satıla biləcək miqdarda hazırlanmalıdır. Xammal kimi istiliklə işlənmiş və istiliklə müalicə olunmayan məhsulların istifadə edildiyini nəzərə alaraq, ət və balıq, qaynadılmış və xam tərəvəz istehsalını ciddi şəkildə məhdudlaşdırmaq lazımdır. Kiçik tutumlu müəssisələrdə universal yerlər yaradılır. İstehsal proqramına uyğun olaraq yeməklərin ardıcıl hazırlanması var. Böyük bir müəssisədə soyuq sexin işinin təşkili yaradılmasını nəzərdə tuturixtisaslaşdırılmış yerlər.

Mexaniki Avadanlıq

Soyuq sex dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal ötürücülərlə təchiz olunmalıdır. Onlar üçün:

• qaynadılmış və çiy tərəvəzlərin dilimləri;
• müxtəlif meyvələrdən şirəsi sıxmaq;
• qaymaq, muss, sambuko, xama;
• vinaigrettes və digər salatları qarışdırmaq.

Belə universal maşınlar böyük miqdarda yeməklər hazırlayarkən emalatxanada soyuq quraşdırılır. Kiçik müəssisələrdə, bir qayda olaraq, bu cür əməliyyatlar əl ilə aparılır. Geniş çeşiddə sendviçlər, qastronomik məhsullar, kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlıqları istifadə olunur. Bu cür cihazlara, xüsusən də pendir, kolbasa, vetçina kəsmək və yığmaq üçün maşın, çörək dilimləyən, əl ilə yağ ayıran maşın daxildir.

Aşağı temperatur vahidləri

Paylanma xəttində verilən yeməklərin temperaturu 10-14 dərəcədən çox olmamalıdır. Bu baxımdan atelye kifayət qədər miqdarda soyuducu avadanlıqla təchiz edilməlidir. Hazır qabları və onların hazırlandığı məhsulları saxlamaq üçün xüsusi şkaflardan istifadə olunur. Bundan əlavə, soyuq sexdə iş aşağı temperatur şkafları olan istehsal masalarında aparılır. Onlar mövcuddur: bir konteyner və salat üçün slayd. Dondurmanın paylanması və saxlanması üçün aşağı temperaturlu sayğaclar istifadə olunur. Soyuq içkilərin, barlarda və restoranlarda kokteyllərin istehsalında sonrakı istifadəsi üçün buz əldə etmək üçün xüsusi buz istehsalçıları istifadə olunur. Avadanlıq seçimiistehsal gücündən, hazır məhsulların sayından və saxlanacaq məhsullardan asılıdır.

Digər avadanlıq

Cədvəllərin sayı eyni vaxtda işləyən insanların sayından asılıdır. Eyni zamanda, soyuq sexin sxemi tərtib edilməlidir ki, hər bir işçinin ən azı bir yarım metr sahəsi olsun. Yaşılların, tərəvəzlərin, meyvələrin yuyulması mobil və ya stasionar hamamlarda aparılır. Bu məqsədlər üçün inteqrasiya olunmuş yuyucu bölmə ilə təchiz olunmuş modul masa da xidmət edə bilər. Hazır məhsullar satışa göndərilməzdən əvvəl səyyar rəflərə yerləşdirilir. Restoranlarda soyuq mağaza paylama sayğacı ilə təchiz olunub.

Alətlər

Onlar olmasaydı, soyuq dükanın xüsusiyyətləri tam olmazdı. Yeməklər hazırlayarkən müxtəlif cihazlar, inventar, alətlər istifadə olunur:

• Yumurta kəsicilər.
• Bıçaqlar (qastronomik: vetçina, yağ, pendir, kolbasa kəsmək üçün; bıçaq-çəngəl; fiqurlu; aşpaz üçlüyü).
• Yağ kazıyıcı.
• Pomidor kəsicilər.
• Əllə şirəçəkənlər.
• Köpük, jele, asik qablar üçün formalar.
• Kəsmə lövhələri.
• Qatlanan aksesuarlar.

İstehsal sahələrinin yaradılması

Restoranın və ya digər müəssisənin soyuducu sexində qəlyan altıların və xörəklərin geniş çeşiddə hazırlanması üçün texnoloji xətlər ayrılır. Onların üzərində ayrıca yerlər yaradılır:

• Vineqret və digər salatların istehsalı.
• Kəsmə qastronomikbalıq və ət məhsulları.
• Xörəkləri bölmək və bəzəmək.
• Jelli məhsulların, şorbaların, şirin içkilərin, sendviçlərin istehsalı.

Vineqret və digər salatların bişirilməsi üçün iş yerlərində göyərti və təzə tərəvəzləri yumaq üçün vanna və ya quraşdırılmış qabı olan stoldan istifadə olunur. Çiy və bişmiş məhsulların kəsilməsi aşpazın üç bıçağından istifadə etməklə müxtəlif kəsmə lövhələrində aparılır.

Soyuq dükanın xüsusiyyətləri: yemək bişirmə xüsusiyyətləri

Bütün yerlər hissələrə bölünməlidir. İş yeri iki istehsal masası ilə təchiz edilmişdir. Onlardan biri tərəvəzləri kəsir, inqrediyentləri qarışdırır və vinaigrettes və digər salatlara sarılır. Bu cədvəl modullaşdırılmış bölməli və ya şərti ola bilər. Digər tərəfdən, ticarət meydançasında sonrakı satış üçün salatların porsiya və dekorasiyası həyata keçirilir. Bu məqsədlər üçün aşağı temperaturlu bir şkaf ilə modullaşdırılmış bölmə masası almaq məsləhətdir. Üzərində tərəzilər quraşdırılıb, hazır qab ilə qablar, hissələrə bölmək üçün ölçülü avadanlıq (salat bıçaqları, kürəklər, qaşıqlar) sağda yerləşdirilir. Masanın solunda qəlyan altılar, salat qabları və digər qablar üçün boşqablar var. Məhsulun dizaynı burada baş verir. Ondan əvvəl bəzək kimi istifadə olunan məhsulların hazırlanması həyata keçirilir. Buraya qaynadılmış yumurta, pomidor, limon, karbonat, göyərti və s. Bunun üçün xüsusi qurğular və alətlər istifadə olunur. Hazır yeməklər soyuducuda saxlanılırbölmələr.

Qastronomik məhsullar və qəlyan altılar

Onların hazırlanma yerində balıq və ət məhsullarından xörəklərin kəsilməsi, bölünməsi və bəzədilməsi həyata keçirilir. Burada kiçik mexanikləşdirilmiş avadanlıqlar üçün masalar quraşdırılmışdır. Qastronomik bıçaqlar məhsulların əl ilə kəsilməsi üçün istifadə olunur. Porsiya çəkisinə nəzarət masa tərəzisindən istifadə etməklə həyata keçirilir.

Acıq yeməkləri

Əgər onlar məhsul çeşidinə daxildirsə, onda onların istehsalı üçün ixtisaslaşdırılmış yer təşkil edilməlidir. Qaynadılmış və ət məhsullarının kəsilməsi aşağıdakılarla təchiz olunmuş istehsal masalarında aparılır:

• porsiya çəkisinə nəzarət tərəzisi;
• aşpazın üç bıçağı;
• doğrama taxtaları;
• çəkili məhsulların düzülməsi üçün qablar.

Hazır yeməkləri təqdim etməzdən əvvəl yemək hazırlanır. Bunun üçün bıçaqlar qıvrım kəsmə və karbonlaşdırma, müxtəlif formalı girintilər və s. Balıq və ət porsiyaları hazırlanmış nimçələrə, formalara, qablara qoyulur, sonra yeməklərlə bəzədilir, xüsusi qaşıqdan istifadə edilərək tökülür. Bundan sonra hazır məhsullar aşağı temperaturlu şkafda yerləşdirilir. Aspik bir qabda hazırlanırsa, bayram zamanı hissələrə kəsilir. Sonradan onlar xüsusi boşqablara və digər qablara köçürülür. Bunun üçün xüsusi bıçaqlar istifadə olunur.

Sendviçler

Xüsusilə tələbə, məktəb yeməkxanaları, istirahət yerləri, bufetlər və s.-də ən məşhur soyuq yeməklərdən biri hesab olunurlar. Bişirməksendviçlər çörəkdən hazırlanır. Bu zaman neft və müxtəlif qastronomiya məhsulları, kulinariya məhsulları istifadə olunur. Bir qayda olaraq, açıq sendviçlər hazırlanır. Müxtəlif nəqliyyat növlərinin sərnişinlərinə xidmət göstərən müəssisələr qapalı (səyahət) qəlyan altılar istehsal edirlər. Banketlər və qəbullar üçün kaneplər hazırlanır.

Sendviçlərin hazırlanmasında əsas proses çörək və müxtəlif qidaları hissələrə ayırmaqdır. Onlar həmçinin göyərti, tərəvəz, zeytun, limon və s. Satış üçün az sayda sendviç ilə məhsulların və çörəyin kəsilməsi əl ilə həyata keçirilir. Bu vəziyyətdə pendir, qastronomik, çörək bıçaqları, həmçinin xüsusi qurğular istifadə olunur. Çoxlu sayda sendviç hazırlayarkən iş masasına mexanikləşdirilmiş avadanlıq quraşdırılır.

Yağların hissələrə bölünməsini sürətləndirmək üçün əl ilə yağ ayırıcı istifadə olunur. Xüsusi qəlibləmə kazıyıcıları da istifadə olunur. Onların köməyi ilə yağa xüsusi forma verilir (ləçək, qızılgül və s. şəklində). Masanın üzərində məhsulları kəsmək və kəsmək üçün kəsici alətlərə əlavə olaraq, lövhələr olmalıdır. Onlar emal olunan tərkib hissəsinə uyğun olaraq etiketlənir. Sandviçlər üçün istifadə olunan məhsullar satışdan 30-40 dəqiqə əvvəl hazırlanır. Onlar aşağı temperaturlu şkaflarda saxlanılır. Qəlyan altı sandviçləri (kanapeler) hazırlamaq olduqca zəhmətli hesab olunur. Onlar əsasən qəbullarda, ziyafətlərdə verilir, bufet masalarına qoyulur. İstehsal prosesini sürətləndirmək üçün müxtəlif çentiklərdən istifadə olunur.

Şorbalar

Yay mövsümündə onlara yüksək tələbat var. Soyuq şorbalara okroşka, botvinya, çuğundur və s. Tərəvəzdən və digər məhsullardan çuğundur bulyonundan, çörək kvasından, həmçinin meyvələrdən hazırlanır. Yeməklər 12-14 dərəcəyə qədər soyudulmuş şəkildə buraxılır. Tətbiq edildikdə, onu saxlamaq üçün qida buzu istifadə olunur ki, bu da buz maşını tərəfindən hazırlanır.

Soyuq şorba hazırlamaq üçün lazım olan ət və digər məhsullar, tərəvəzlər isti sexdə istilik müalicəsinə məruz qalır. Bundan sonra, onlar soyudulur və zolaqlara və ya kiçik kublara kəsilir. Bu, əl ilə və ya xüsusi mexanikləşdirilmiş kəsici avadanlıqdan istifadə etməklə edilir. Soğan bıçaqla doğranır və şirəsi görünənə qədər az miqdarda duz ilə taxta pestle sürtülür. Bişirməzdən əvvəl təzə xiyarların qabığı soyulur və əl və ya maşınla kəsilir.

Şirin şorbalar meyvə bulyonlarında hazırlanır. Belə yeməklərin əsasını qurudulmuş və ya təzə giləmeyvə və meyvələr təşkil edir. İstilik müalicəsindən əvvəl onlar sıralanır və mesh liners və ya süzgəcdən istifadə edərək yuyulur. Giləmeyvə bütövlükdə istifadə olunur, armud, alma tərəvəz kəsicisində kəsilir. Bundan əvvəl, xüsusi bir cihaz istifadə edərək, toxum yuvaları çıxarılır. Yeməklər makaron, düyü və s. ilə buraxılır. Meyvə qarnirləri və şirin şorbalar üçün həlimlər isti emalatxanada hazırlanır.

Şirin yeməklər

Bunlara jele, jele, sambuki, mouss və s. daxildir. Belə yeməklərin hazırlanması üçün iş yerində hamam quraşdırılıb,aşağı temperaturlu şkaf, tərəzi (iş masası) ilə təchiz olunmuş istehsal masası. Bundan əlavə, müxtəlif inventar, qəliblər, qablar, alətlər istifadə olunur. Müxtəlif əməliyyatları yerinə yetirmək üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal bir sürücü istifadə olunur. Məsələn, mussları, qaymağı çırparkən, meyvə sürtərkən istifadə olunur.

Bişirmək üçün lazım olan məhsullar çeşidlənir və süzgəcdə axar su altında yuyulur. Giləmeyvə və meyvələr təbii formada qaymaq, süd, şəkərlə satıla bilər. Jellənmiş yeməklər təzə sıxılmış şirədən istifadə edərək hazırlanır. Onu əldə etmək üçün xüsusi qurğular və cihazlar istifadə olunur. Şərbətlər isti bir mağazada dəmlənir. Hazır məhsul qablara, qəliblərə dökülür. Mouss üçün şərbətlər universal mexanizmlərin köməyi ilə dəyişdirilə bilən bir sürücüyə çırpılır. Hazır yeməklər desert qablarında və ya qablarda satılır.

Digər məhsullar

Öz istehsalı olan içkilər və kompotlar (itburnu, zoğal, limon və s.) isti sexdə hazırlanır və sonra soyudulur. Bundan sonra, onlar hissələrə bölünür (stəkanlara dökülür). Təzə almadan içki hazırlamaq üçün xüsusi bir cihaz istifadə olunur. Bu cihaz bir hərəkətlə toxum yuvasını çıxarır və meyvəni 6-8 dişə bölür. İri iaşə müəssisələrində yumşaq dondurmaların hazırlanması dondurucudan istifadə etməklə həyata keçirilir. Məhsulların qısamüddətli saxlanması və satışı aşağı temperaturlu bölmə və ya sayğac vasitəsilə həyata keçirilir. dondurma tətilidolduruculu metal qablarda və ya təbii formada istehsal olunur. Porsiyalar xüsusi qaşıqlarla aparılır.

İşin xüsusiyyətləri

Soyuq sex üçün əsas tələblər SNiP-də müəyyən edilmişdir. İstehsal rejimi müəssisənin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq təyin edilir. Növbənin müddəti 11 saatdan çox olarsa, iki briqadalı, pilləli və ya birləşdirilmiş qrafik təsdiq edilir. İstehsalat binalarına ümumi rəhbərlik məsul işçi və ya usta tərəfindən həyata keçirilir. Onun vəzifəsini 4-5-ci kateqoriyalı soyuq sexin aşpazı aparır. Usta menyuya uyğun olaraq istehsal proqramını həyata keçirmək üçün fəaliyyətləri planlaşdırır.

Zəhmət tələb edən yeməklərin hazırlanması axşam saatlarında aparılır. Bunlara, məsələn, aspik, jele, kompotlar, kissellər və s. Hazırlıq zamanı növbənin əvvəlində inventar, qab-qacaq seçilir, istehsal tapşırığına uyğun olaraq məhsullar paylanır. İşin rasional təşkili ilə bu, 20 dəqiqədən çox çəkmir. Mütəxəssislər öz ixtisaslarına uyğun tapşırıqlar alırlar. Soyuq sexdə təhlükəsizlik tədbirlərinə necə əməl olunmasına, yeməklərin hazırlanması texnologiyasına usta nəzarət edir. İstehsal prosesinin fasiləsizliyinə, müştərilərə xidmətdə fasilələrin qarşısının alınmasına da cavabdehdir. Böyük istehsal həcmi olan müəssisələrdə əmək bölgüsü əməliyyatlara tətbiq edilir. Bu, mütəxəssislərin ixtisaslarını nəzərə alır.