Mal əti cəmdəklərinin kəsilməsinin texnoloji prosesi

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Belə görünür ki, hər növ ətin kəsilməsi kimi işin öhdəsindən gəlmək çətin deyil. Yalnız lazımi hissələri kəsmək lazımdır. Ancaq əslində hər şey bir qədər daha mürəkkəbdir. Mal əti cəmdəklərinin necə kəsilməsini, kəsilməsini, kəsilməsini və daha çoxunu göstərən təlimat var.

Ət və emal prosedurları haqqında ümumi məlumat

Məsələn, sümükləşməyə gəldikdə, bu prosedur soyudulmuş, əridilmiş, buxarlanmış və soyudulmuş vəziyyətdə olan sümüklərdə ətə məruz qalır. Mal əti və ya digər ətin karkasını kəsməzdən əvvəl əzələlərin qalınlığında müəyyən bir temperatur rejiminə riayət etmək olduqca vacibdir. Soyudulmuş və əridilmiş karkas temperaturu 1 ilə 4 dərəcə Selsi arasında olan hesab olunur. Buxar məhsulunun temperaturu ən azı 35 dərəcə olmalıdır. Soyudulmuş ərazilər temperaturu Selsi üzrə 12 dərəcədən çox olmayan ərazilər hesab olunur.

Bundan əlavə, onu da əlavə etmək lazımdır ki, mal əti cəmdəyinin sümükdən çıxarılması, kəsilməsi və ya kəsilməsi proseduru yalnız veterinar tərəfindən müayinə olunduqdan sonra həyata keçirilə bilər. O, icazə verərsə, o zaman obyekt sonrakı emal üçün verilə bilər. Bura da əlavə etməyə dəyərprosedurun özünə keçməzdən əvvəl onu kateqoriyalara ayırmaq üçün ətin çəkisi çəkilir. Bundan əlavə, hər bir məhsul növü öz xüsusiyyətlərinə malikdir.

Dana ətinə gəlincə, o, rəngi ilə seçilir. Bu növ məhsul ətinin mərmər kölgəsi ilə fərqlənir, eninə kəsilmiş əzələlərin sahələrində yağ toxumasının təbəqələri var. Öz-özünə bu ət kifayət qədər sıxdır, bu da mal əti cəmdəklərini kəsərkən bəzi narahatlıqlar yaradır, çünki bunun üçün çox səy sərf etməlisiniz.

Emaldan əvvəl saxlama temperaturu

Emal prosesi bütün əməliyyatların vaxtına riayət etməklə ciddi qaydada aparılmalıdır. Bundan əlavə, məhsullar temperatur vəziyyətinə görə çox dəyişir.

Məsələn, əgər mal əti cəmdəyi kəsildikdən sonra və ya kəsildikdən sonra 1,5 saatdan gec olmayaraq, omba hissəsinin 6 sm-ə qədər dərinlikdə temperaturu 36-38 dərəcə olarsa, bu hissə buxara aiddir. otaq. Bu növ məhsuldan ən yaxşı şəkildə qaynadılmış kolbasa, sosis, kolbasa və s. Bundan əlavə, mal əti bir neçə kateqoriyaya bölünür ki, bu da karkasın emalına və sonrakı istifadəsinə böyük təsir göstərir.

Temperatur rejiminə gəlincə, daha bir neçə növ var. Əgər mal əti cəmdəyi kəsildikdən sonra alınan ət 12 dərəcədən aşağı olmayan temperaturda soyudulubsa və səthində qurudulmuş qabıq yaranıbsa, bu, soyudulmuş sort qrupuna aiddir.

Dana ətini kəsdikdən sonra tikələri kəsilə bilər0 ilə 4 dərəcə Selsi temperaturunda soyumağa məruz qalır. Bu vəziyyətdə əzələlər elastik qalır, səthdən nəm yox olur və qurudulmuş qabıq da qalır. Bu prosedurdan keçdikdən sonra məhsullar soyudulmuş sayılır. Mal əti karkasını kəsdikdən sonra ət səthində -3 ilə -5 arasında, qalınlıqda isə 0 ilə 2 dərəcə arasında temperatur ola bilər. Bu növ dondurulmuş adlanır və bütün karkasın ümumi temperaturu təxminən -3 ilə -2 dərəcə səviyyəsində olmalıdır. Əzələ temperaturu -8 dərəcədən çox olmayan obyekt donmuş sayılır. Əzilmiş məhsullar süni şərait yaradıldıqda əzələlərdə temperaturu 1 dərəcəyə çatan məhsullardır.

Emal üçün hazırlanır

Dana ətinin kəsilməsi prosesi bəzi hazırlıq mərhələlərindən keçmək üçün ətin emal üçün göndərilməsini tələb edir.

1. Cəmidi və ya yarı cəmdəkləri kəsmək üçün köçürməzdən əvvəl onun baytar-sanitariya həkimi tərəfindən müayinəsindən keçmək lazımdır. Bu yoxlamanın məqsədi xammalın kommersiya növünü, habelə ondan sonrakı istifadə imkanlarını müəyyən etməkdir.
2. Əvvəllər soyudulmuş və ya əridilmiş cəsədlər gəlirsə, onlar hər hansı çirklənmədən təmizlənir, markalanır və əgər varsa, qan laxtaları çıxarılır. Bəzi hallarda, quru təmizləmədən sonra karkası yumaq lazım olduqda lazım olur. Bunun üçün temperaturu 30 ilə 50 dərəcə Selsi arasında olan sudan istifadə etməlisiniz.
3. Dondurulmuş ət ola bilməzkəsmək üçün istifadə olunur və buna görə də əvvəlcə əridilməlidir. Əlavə etmək olar ki, dondurulmuş məhsullar istifadə olunmaq üçün normativ sənədlərdə nəzərdə tutulan qaydalara uyğun olmalıdır.

Hazırlıq mərhələsini keçdikdən sonra mal ətini kəsməyə başlaya bilərsiniz. Bu əməliyyatın texnoloji prosesi, hansı hissənin emal edilməli olduğuna görə tamamilə fərqlidir. Burada başa düşmək də çox vacibdir ki, kəsmə bir neçə əməliyyatı, yəni karkası bir neçə hissəyə kəsmək, hissələrin sümüklərini ayırmaq, yəni pulpanı sümüklərdən ayırmaq, həmçinin kəsmək (vətərlərin çıxarılması, qığırdaq, filmlər və s.).

Sümüklərin kəsilməsi

Sümükdən təmizləmə prosesinə keçmək üçün mal ətinin yarısını bir neçə yerə kəsmək lazımdır. Bu emal addımı altı ardıcıl addımda həyata keçirilir. Əlavə etmək lazımdır ki, bu mərhələdə mal əti cəmdəklərini kəsmək üçün avadanlıq kimi yerüstü yol və ya ayrı-ayrı hissələrin endirilməsi üçün yamacı olan xüsusi kəsici masa istifadə olunur.

• İlk addım kürək sümüyü ilə sinəni birləşdirən əzələlər arasında yerləşən kürəyini kəsməkdir.
• İkinci addım, sonuncu boyun və birinci dorsal fəqərələr arasında yerləşən boyun hissəsini kəsməkdir, bunun üçün siz həmçinin çəngəldən istifadə edə bilərsiniz.
• Üçüncü addım qabırğaların düz olduğu yerdə sinə hissəsini qabırğa qığırdaqı ilə birlikdə kəsməkdir.bu qığırdaqlarla əlaqə qurun və əgər biz köhnə heyvandan danışırıqsa, onda mal ətinin bir hissəsi, yəni döş, sadəcə bir çəngəl ilə kəsilməlidir.
• Dördüncü mərhələ - bel hissəsindən arxa-qabırğa hissəsinin kəsilməsi, boyun və onurğada olduğu kimi, kəsik sonuncu qabırğadan sonra və birinci bel fəqərəsinin qarşısında aparılır.
• Bundan sonra omba hissəsindən bel hissəsini kəsmək lazımdır.
• Kəsməyin son addımı çəngəl sümüyündən omba hissəsini çəngəl ilə kəsməkdir.

Qeyd etmək lazımdır ki, ilkin olaraq məhsul karkas, yarım karkas və ya dörddəbir formada gəlir. Hər halda, karkas əti yuxarıda göstərilən qaydada kəsilməlidir. Onu da əlavə etmək olar ki, emala daxil olan ön və arxa hissələr də ayrı-ayrılıqda kəpəyə ayrılır və sümükdən ayrılma mərhələsinə keçir. Ön dörddəbir boyundan döşə qədər hər şey hesab olunur, o cümlədən dorsal qabırğa və skapula bölgələri. Qalan hissə arxa hissəyə aiddir.

Sümük ayırma prosesi

Əvvəldə qeyd edildiyi kimi, fotoşəkili təqdim olunacaq mal əti karkasının kəsilməsi prosesi bir neçə böyük mərhələyə bölünür və karkasın sadəcə kəsilməsi ilə bitmir. Sümüklərin çıxarılması daha sonra aparılmalıdır.

Bıçaqların emalı prosesi bir qədər fərqlidir və buna görə də onu daha ətraflı nəzərdən keçirməyə və sol tərəfdən başlamağa dəyər. Sol çiyin bıçağı kənar tərəfi ilə stolun üstünə qoyulur ki, qolun adama tərəf çevrilməsi. Bundan sonrabıçağın sizdən uzaq hərəkətləri ilə ət hissəsini sümükdən ayırmağa başlamaq lazımdır. Hərəkət dirsəkdən çiyin birləşməsinə qədər olan ərazini əhatə etməli və əti humerusdan çıxarmalıdır. Bıçaq düz getməlidir. Bundan sonra, eyni şəkildə, sol humerus və skapuladan bütün ətləri kəsin. Bundan sonra, məhsulu radiusla tutmalısınız və bıçağı özünüzdən uzaqlaşdıraraq, humerusun sağ tərəfindən ayırın. Bundan sonra, radiusun sağ tərəfindən və ulnanın sol tərəfindən əzələ toxumasını kəsə bilərsiniz. Burada artıq bıçağı özünüzdən deyil, özünüzə doğru aparmaq lazımdır.

Bu çıxıntıdan ət kəsildikdə dirsək oynağının vətərlərini kəsmək üçün bıçağı soldan sağa keçirmək, həmçinin dirsək və radial hissələri çiyindən ayırmaq lazımdır. İki ayrılmış fraqment tamamilə soyulur. Yalnız interosseous boşluğa toxunmamaq lazımdır. Ətin kəsilməsində növbəti addım bu şəkildə edilir. Çiyin bıçağı 180 dərəcə fırlanır ki, sümük indi insana doğru çevrilir. Bundan sonra, sümüyün başını soymağa başlaya bilərsiniz. Nəticə əldə etmək üçün əzələ toxumasında kiçik bir kəsik etmək lazımdır ki, əlinizlə götürə biləsiniz. Sol əlin barmaqları ilə ət özünə doğru uzanır və bir bıçaqla sümüyün səthi boyunca özünüzə doğru aparmalısınız. Belə bir eyni vaxtda səylə, çiyin bıçağının içərisindən əti qoparmaq mümkün olacaq. Sonra, çiyin birləşməsinin tendonlarını çıxarmaq lazımdır. Skapulanın həm xarici, həm də daxili hissəsini filmdən təmizləməyi də unutmamaq lazımdır. Onu da qeyd etmək olar ki, bu sümüyün başında cüzi əzələ toxumasının olmasına icazə verilir.

Onurğanın qabırğa bölgəsi

Mal ətinin kəsildiyi fotoda diqqətlə baxsanız, bu nahiyəyə arxa və qabırğa fəqərələrinə bitişik olan hər şeyin daxil olduğunu görə bilərsiniz. Düzgün kəsmə ilə hər yarımdan 13 sümük olmalıdır. Fəqərələr qığırdaq və bağlarla bir-birinə bağlıdır. Qabırğalar uzun qövslü sümüklər şəklində təqdim olunur. Dorsal sümükləri ayırmaq üçün iki əsas üsul var.

İlk olaraq qabırğaların kənarından mövcud olan bütün əti, eləcə də dorsal fəqərələrin spinoz proseslərini kəsmək lazımdır. Sonra əzələ toxuması kəsilir və dorsal vertebra təmizlənir. Mal əti karkasının bu hissələrdən kəsiklərə kəsilməsi konveyer masasında da həyata keçirilə bilər. Bu halda, emal üsulları sadəcə fərqli olacaq. Emal prosedurunun bir işçi tərəfindən həyata keçirildiyi təqdirdə, sağ və sol hissələr masaya verilir. Yarımların hər birini emal edərkən, ət ilk mərhələdə, yəni iki böyük parça şəklində çıxarılır. Sağ yarısı elə qoyulur ki, xarici hissəsi stolun üstündə olsun, qabırğaların ucları isə sümük çıxaran tərəfə baxsın. Mal əti karkası mişarı və ya bıçağı sağdan sola hərəkət etdirərək, diafraqmanın qalıqlarını çıxarmaq lazımdır. Növbəti addım ətin kəsilməsidir. 1-ci qabırğadan 13-cü qabırğaya doğru dorsal fəqərələrdən ət kəsilir.

Bundan sonra dorsal-kostal hissəni çevirmək lazımdır ki, spinoz proseslər insana baxsın. Bu vəziyyətdə, bıçağı sizdən uzaqlaşdırın, nüvəni kəsin. Spinous proseslərin təmizlənməsi özlərində həyata keçirilirəks istiqamətdə, yəni 13-dən 1-ci qabırğaya qədər. Hərəkət prosesi onurğadan başlayır və prosesə doğru gedir.

Pərakəndə satıcılar üçün cəsədlərin kəsilməsi

Pərakəndə bazarda məhsulu müvəffəqiyyətlə satmaq üçün əvvəlcə karkası yarım karkaslara, sonra isə dörddə ikiyə bölmək lazımdır. Skapula, bel, dorsal və kalça hissələrindən kəsiklər ən qiymətli hesab olunur, əlavə olaraq ümumi kütlənin demək olar ki, 50% -ni tutur. Bu şöbələr onların həyata keçirilməsini natura şəklində həyata keçirmək üçün nəzərdə tutulub.

Dana cəmdəklərinin kulinariya kəsimi zamanı ayrı-ayrı hissələrin bəzilərinin öz adları olur. Başqa sözlə, fəqərələr boyunca yerləşən ət antrekota, ön dorsal hissəsi qalın, arxa hissəsi isə nazik kənar adlanır. Pərakəndə satış üçün bir karkas kəsərkən, alınan ətin miqdarından asılı olaraq bir neçə növə bölündüyünə də diqqət yetirməyə dəyər. Mal əti karkasının çeşidinə görə kəsilməsi 3 növə bölünür:

• Birinci dərəcəli kəsiklərə aiddir, çəkisi yarım karkasın ümumi çəkisinin 88%-nə çatır;
• ikinci dərəcəli yalnız 7%;
• üçüncü dərəcə 5% təşkil edir.

3-cü dərəcəli kəsiklərin ən az dəyərli olduğunu nəzərə almağa dəyər, çünki əksər hallarda onlar demək olar ki, tamamilə sümüklərdən, birləşdirici toxumadan ibarətdir.

Emal üçün kəsilir

Daha əvvəl təsvir olunduğu kimi, mal əti karkası 7 hissəyə kəsilir, çünki istehsal etmək lazım olduqdagələcək kolbasa, konservlər. Kürək və döş hissələrini birləşdirən əzələlərin olduğu yerdə kürək hissəsi ayrıldı, boyun kəsimi sonuncu boyun fəqərəsinin bitdiyi və birinci dorsal fəqərənin başladığı yerdə aparıldı və s. Bununla belə, birinci və ya ikinci kateqoriyaya aid mal əti kəsilirsə, o zaman əvvəlcə ət yarımfabrikat almaq üçün emala göndərilən karkasdan ayrılır.

Qeyd etmək yerinə düşər ki, şərti olaraq 7 hissəyə bölünməsi və sonradan sümüklərin çıxarılması yalnız ona görə fərqlənir ki, şöbələrin hər birinin işlənməsi mürəkkəbliyi və əmək intensivliyi ilə fərqlənir. İstənilən bölgədə ətin keyfiyyəti hər yerdə olduğu kimi olacaq. Keyfiyyət xüsusiyyətlərinə görə ayırma yalnız mal əti karkasının kəsilməsinin son mərhələsində, yəni kəsmə prosesində baş verir. Bu mərhələdə ət hər bir fərdi hissədə neçə faiz yağ və birləşdirici toxuma olduğundan asılı olaraq növlərə bölünür.

Hal-hazırda bir çox müxtəlif kəsmə texnologiyalarından istifadə olunur. Əvvəlcə yalnız ticarət kəsmə sxemlərindən istifadə edildi. Bununla belə, gələcəkdə karkasların kəsilməsi üçün sənaye obyektləri üçün birləşdirilmiş sxemlər hazırlanmışdır. Eyni standartlara görə, kulinariya dəyəri artan hissələr yarımfabrikatlar yaratmaq üçün göndərilməlidir, qalan hər şey kolbasa və konserv sənayesinə göndərilir.

Ət məhsullarının kəsilməsi

Bu prosedur da müəyyən plana uyğun gedir.

• Birinci,budama yalnız sümükdən təmizləmə tam başa çatdıqdan sonra həyata keçirilir. Bu əməliyyatın mahiyyəti birləşdirici toxuma olan ətdən bütün qaba toxumaların çıxarılmasıdır. Piy qatı, iri qan damarları və s. Bu proses mal əti və ya hər hansı digər ətin karkasının kəsilməsində son addımdır.
• İkincisi, prosedurun özü xüsusi iti bıçaqdan istifadə etməklə əl ilə həyata keçirilir.

Bu prosedur zamanı bəzi vacib qaydalara əməl etməlisiniz:

1. Ət ayrı-ayrı əzələlərə və ya qruplara bölünür.
2. Əzələlər uzununa istiqamətdə kəsilir. Parçalar 1 kq-dan çox olmamalıdır.
3. Əgər ət çiy hisə verilmiş kolbasa istehsalı üçün istifadə olunacaqsa, onda parçanın kütləsi 400 qramdan çox olmamalıdır.
4. Emal edilən ət parçası birləşdirici toxuma aşağıya doğru qoyulur. Kəsmə bıçağından istifadə edərək, bıçağı özündən uzaqlaşdıraraq ət birləşdirici toxumadan ayrılır.
5. Keyfiyyətinin pisləşməsinin qarşısını almaq üçün iş masasına çox miqdarda sümükləri ayrılmış və kəsilmiş ətin yığılmaması olduqca vacibdir.

Ona da diqqət yetirməyə dəyər ki, ətin ən yaxşı keyfiyyətinə nail olmaq üçün əti diqqətlə kəsmək lazımdır. Bunun üçün istehsalatda karkasın ayrı-ayrı hissələrinin emalına cavabdeh olan işçilərin olması lazımdır. Bu halda ət yüksək keyfiyyətli olacaq. Yarımfabrikatların istehsalında ətin keyfiyyəti həlledici rol oynayır. Yağın, filmlərin, yaşanmış və digər şeylərin olmasıkeyfiyyəti pisləşdirin.

Dana ətinin kəsilməsi qaydaları

Ətin kəsilməsi müxtəlif üsullarla aparıla bildiyi üçün bundan asılı olaraq məhsullar kəsildikdən sonra bir neçə növə bölünür:

• üç dərəcəyə bölmək olar: üstün, birinci və ikinci;
• iki növə bölünür: mal əti kəsilə bilər bir dərəcəli və təbii yarımfabrikat;
• iki çeşid üçün, əgər təbii yarımfabrikat və kəsilmiş kolbasa əti varsa;
• bəlkə premium doğranmış mal əti və kəsilmiş kolbasa;
• son növ adi kəsilmiş bir dərəcəli mal ətidir.

Bundan başqa, üç kateqoriyaya bölünən iri ölçülü yarımfabrikatlar da istehsal etmək mümkündür: birinci, ikinci və üçüncü. Mal əti cəmdəklərini bifteklərə kəsərkən və ya başqa məqsədlər üçün, daha doğrusu, kifayət qədər yaxşı bəslənmiş mal-qaradan alınan ətlərin kəsilməsinin son mərhələsində yağ yataqları olan yağlı ətlər də ayrıca təcrid olunur. Belə parçalar yağ və birləşdirici toxumaların ümumi kütləsinin 35% -ə qədərini ehtiva edir. Təbii yarımfabrikatlar, eləcə də ən yüksək dərəcəli kəsilmiş mal əti əldə etmək üçün karkasın bud, çiyin, dorsal və bel hissələrini emal etmək lazımdır. Bundan əlavə, kəsilmiş ətin orta faizi yalnız heyvanın köklüyündən, istifadə edilən kəsmə texnikasından deyil, həm də emalatxanada işləyən işçilərin ixtisasından çox asılıdır.

Yalnız əlavə etmək olar ki, sümükləri ayırdıqdan sonra və kəsmədən əvvəl əzələ toxumasının bir qədər kəsilməsinə icazə verilir. Üçün istifadə edilən sinə hissəsini də qeyd etmək lazımdırşorba dəsti hazırlamaq, yalnız bir tərəfdən, kəsmənin kənarında işlənməlidir.

Bütün bunlardan belə nəticəyə gələ bilərik ki, mal əti cəmdəyinin hissələrə bölünməsi, birincisi, üç kiçik hissəyə bölünən bir prosedurdur: kəsmə, sümükdən təmizləmə, kəsmə, ikincisi, bunun üçün ixtisaslı mütəxəssislər lazımdır.