Sirkə fermentasiyası: patogenlər və praktik istifadə

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-15 14:08

Bildiyiniz kimi, natamam açıq qablarda qalan zəif şərablar tez sirkəyə çevrilir. Eyni zamanda belə spirtli içkilərin içərisində bulanıqlıq əmələ gəlir və onların səthində zərif nazik təbəqə əmələ gəlir. Şərabın qaynadılması xüsusi növ bakteriyaların təsiri altında baş verir. Bu mikroorqanizmlər aerob sinfinə aiddir və onların çoxlu növləri var.

Bir az tarix

Şərabın sonunda sirkəyə çevrilə biləcəyini insanlar, əlbəttə ki, qədim zamanlarda bilirdilər. Lakin bu prosesin necə və hansı səbəblərdən baş verdiyi yalnız XIX əsrin 60-cı illərində aydınlaşdırıldı. 1867-ci ildə sirkə fermentasiyasının törədicisi Louis Pasteur tərəfindən kəşf edilmişdir. Bu məşhur alim kəşf etdiyi, şərabın səthində pərdə əmələ gətirən bakteriyaya Mycoderma aceti adını verib. Tərcümə edilərsə, "sirkə göbələyi" deməkdir. Daha sonra məlum oldu ki, Mycoderma aceti bir mikroorqanizm deyil, bir neçə növ sirkə turşusu bakteriyasıdır.

Kimyəvi düsturlar

Etil spirtinin sirkə turşusu mikroorqanizmləri tərəfindən fermentasiyası prosesi baş verir.aşağıdakı kimi:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Yəni şərabda sirkə fermentasiyası onun dehidrogenləşməsi ilə baş verir. Belə bir reaksiyanın keçməsi zamanı enerji effekti minimaldır. Buna görə sirkə turşusu bakteriyaları çox böyük miqdarda spirt oksidləşdirməlidir. Axı, hər bir canlı kimi, onların da enerjiyə ehtiyacı var. Etil spirtinin sirkəyə çevrilməsi intensivliyinə görə anaerob prosesə bənzəyir. Bununla belə, bu reaksiya hələ də aerobdur.

Şərab turşlandıqdan sonra onun tərkibindəki bakteriyalar öz həyat fəaliyyətini davam etdirir. Yəni sirkənin özünü emal etməyə başlayırlar. Bu halda belə bir turşu karbon qazına (CO₂) və suya (H_{2O) çevrilir. Anaerob fermentasiya ilə bu sadəcə baş verə bilməz. Bu cür reaksiyalarda oksidləşmə həmişə natamam olur.}

Mycoderma aceti bakteriyasının iştirakı ilə sirkə turşusunun əmələ gəlməsi və qlükoza ilə oksidləşdirici reaksiyalar baş verə bilər. Belə bir komponentlə fermentasiya üçün kimyəvi formula belədir:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Bu zaman sirkənin özündən əlavə karbon qazı da əmələ gəlir. Həmçinin, bu reaksiya zamanı müəyyən enerji ayrılır. Mycoderma aceti ilə yanaşı, Gluconobacter qrupunun mikroorqanizmləri sirkə fermentasiyasının törədicisi ola bilər.

Bakteriyalar nədir

Yalnız etil spirti və qlükoza deyil, sirkə turşusu mikroorqanizmlərini oksidləşdirməyə qadirdir. Belə bakteriyalardönüş:

• propil spirtindən propil turşusuna;
• butildən yağa.

Metil spirti, eləcə də yüksək spirtlər belə mikroorqanizmləri oksidləşdirə bilmir. Belə bakteriyalar əksər hallarda 2-1,5x1,0 uzunluğunda çubuqşəkilli qısa hüceyrələrdir. Bu mikroorqanizmlərin bir xüsusiyyəti onların spor əmələ gətirməməsidir. Forma və ölçü baxımından belə hüceyrələr müxtəlifliyə, yaşa, qida mühitinin şərtlərinə və s. asılı olaraq əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər.

Sirkə fermentasiyası üçün optimal reaksiya temperaturu 15-34 °C-dir. Mühit 12-15 °C-ə qədər soyuduqda belə mikroorqanizmlərin inkişafı ləngiyir. Belə şəraitdə bakteriyaların özləri qısa qalın çubuqlar şəklini alırlar. Temperatur 35-45 ° C-ə qədər yüksəldikdə sirkə turşusu bakteriyalarının bəzi növləri çirkin formalar ala və şişlərlə şəffaf saplar kimi ola bilər.

Əgər mühitdə çoxlu miqdarda turşular - tartarik, malik və s., spirt, həmçinin duzlar varsa, onda bu tip hipertrofiyaya uğramış iri mikroorqanizmlər görünə bilər. Həmçinin, belə şəraitdə sirkə turşusu bakteriyalarının qabığı adətən tükənməyə başlayır. Bəzi hallarda bu proses o qədər ciddi olur ki, ətraf mühitdə zooqlar görünür. Eyni zamanda, belə selikli yığılmalarda bakteriyaların özləri adətən kifayət qədər səpələnmişdir.

Həyat fəaliyyəti

Bütün sirkə turşusu bakteriyaları oksidləşmiş substratın səthində filmlər əmələ gətirir. Ancaq növündən asılı olaraqbelə mikroorqanizmlər, ikincisi fərqli xüsusiyyətlərə malik ola bilər. Bakteriyaların bəzi növləri ağ-boz nazik və zərif təbəqələr əmələ gətirir, digərləri qalın, dərili olur.

Bu çeşidin mikroorqanizmlərinin xüsusiyyəti yüksək dərəcədə hərəkətlilikdir. Lakin onların bu xüsusiyyəti əsasən ətraf mühit şəraitindən asılıdır. Çox yüksək temperaturda və hava çatışmazlığında bu mikroorqanizmlər hərəkət qabiliyyətini itirirlər.

Sirkə turşusunun fermentasiyasına səbəb olan bakteriyalar tərəvəz, meyvə, şirələr, sirkə, spirtli içkilər üzərində yaşaya bilər.

Tətbiq

Etil spirti və qlükozanın oksidləşməsi prosesi sənayedə əsasən təbii spirt sirkəsi almaq üçün istifadə olunur. Həmçinin belə reaksiyalar vasitəsilə istehsal edilə bilər:

• alma sirkəsi;
• şərab.

Süd sənayesində sirkə fermentasiyasının istifadəsi də mümkündür. Bu çeşidin bakteriyaları, məsələn, kefirin hazırlanmasında istifadə edilən başlanğıc mədəniyyətlərin bir hissəsi ola bilər.

Ən məşhur çeşidlər

Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, Mycoderma aceti bir bakteriya deyil, bütöv bir qrupdur. Şərabın səthində, məsələn, müxtəlif Acet Orleanense bir film meydana gətirir. Bakteriya çox yaygındır. Şərabın səthində ipək kimi və kifayət qədər davamlı bir film meydana gətirə bilir. Onun xüsusiyyəti, qrupun əksər üzvlərindən fərqli olaraq, ətraf mühitdə çox böyük miqdarda - 12% -ə qədər spirtə tab gətirə bilməsidir. Bu bakteriyadırbuna görə də adətən az alkoqollu içkilərdən şərab sirkəsi əldə etmək üçün istifadə olunur.

Həmçinin qrupun çox yayılmış üzvü Acet Schuetzenbachii-dir. Bu bakteriya sürətli alman texnologiyasından istifadə edərək sirkə istehsalında istifadə olunur. Turşulaşdırılmış seyreltilmiş etil spirti ilə nəmlənmiş fıstıq yonqarlarında yetişdirilir.

Sirkə turşusu bakteriyaları da kifayət qədər məşhurdur:

1. Acet Aceti, spor əmələ gətirməyən qısa qram-mənfi çubuqdur. Bu bakteriya hərəkətsizdir, zəncir yaradır və suda 11%-ə qədər spirtə tab gətirə bilir. Acet aceti pivənin səthində bir film əmələ gətirir. Yod bu bakteriyanı sarıya çevirir.
2. Aset Pasteurianum. Bu çeşid forma və xüsusiyyətlərə görə Acet Aceti ilə oxşardır. Ancaq sirkə turşusunun fermentasiyası prosesində içkilərin səthində qatlanmış bir film meydana gətirir. Yod bu müxtəlifliyi mavi rəngə çevirir.

Sirkənin istifadə sahəsi

Bu maddə, şübhəsiz ki, məlum olan ən çox yönlü həlledicidir. Sirkə monobazlı alifatik turşulara aiddir, sabit, ucuz və əlverişlidir. Üzvi mənşəli maddələrin əksəriyyəti bu maddəni həll etməyə qadirdir. Başqa bir şəkildə, sirkəyə etanoik turşu deyilir. O, insan fəaliyyətinin müxtəlif sahələrində istifadə edilə bilər.

Güclülüyünə görə sirkə turşusu məhlullarının üç əsas növü vardır:

• qida (əslində sirkə) gücü 3-15%;
• texniki (mahiyyət) - 70-80%;
• buzlu buz - 100%.

Qida məhlulundan istifadə edin

Ən çox istifadə edilən təbii spirt sirkəsi, əlbəttə ki, qida sənayesində və gündəlik həyatda tapılır. Bu ərazilərdə əsasən 3-15% aşağı konsentrasiyalı etan turşusu istifadə olunur.

Qida sənayesində və gündəlik həyatda sirkə istifadə edilə bilər:

• yeməklərə dad vermək üçün;
• bişirərkən;
• tərəvəz marinadları və turşu hazırlayarkən;
• balıq, quş əti və ya ət və s. qızartmaq üçün marinadlar hazırlayarkən.

Sirkə ilə, məsələn, köftə yeyə bilərsiniz. Piroqlar və tortlar bişirərkən soda söndürürlər. Nəticədə xəmir qabarcıqlarla doldurulur və daha sonra daha yaxşı qalxır.

Xiyar, pomidor, badımcan sirkə ilə duzlanır. Bu tərkib hissəsinin mövcudluğuna görə, bu cür preparatlar soyuq mövsüm ərzində qida dəyərini saxlaya bilər. Sirkə turşusu reaksiyası xüsusilə duzlu kələm duzlu kələm olduqda özünü göstərir.

Texniki məhluldan istifadə

Sirkə mahiyyəti 70% də eyni məqsədlər üçün gündəlik həyatda və qida sənayesində istifadə edilə bilər. Belə bir həll, zəruri hallarda, sadəcə su ilə istənilən konsentrasiyaya qədər seyreltilir və ya az miqdarda istifadə olunur. Texniki sirkə turşusu da istifadə edilə bilər:

• tibbdə dərman preparatlarının hazırlanmasında (məsələn,aspirin);
• selüloz və kağız sənayesində;
• laklar, boyalar, aseton hazırlayarkən;
• toxuculuq, dəri sənayesi və s.

Yüz faiz sirkə istifadə edildiyi yerlər

Buzlu susuz turşunun ərimə nöqtəsi 16°C-dən bir qədər yuxarıdır. Aşağı temperaturda o, kristallaşmağa başlayır. Buna görə də adını aldı. Texniki çeşid kimi, buzlu sirkə turşusu, məsələn, dərman və ya həlledicilərin istehsalında istifadə edilə bilər.

Bişirmə Usulları

İnsanlar sirkə hazırlamağı çoxdan öyrəniblər. Bu maddənin praktiki istifadəsi haqqında ilk qeyd eramızdan əvvəl 3-cü minilliyə aiddir. Sirkə bir dəfə, məsələn, ağ qurğuşun və ya vergris hazırlamaq üçün istifadə edilmişdir.

Bu gün bu məhsulu istehsal etmək üçün iki əsas texnologiya istifadə edilə bilər:

1. Ən keyfiyyətli məhsul üçün fransız üsulu. Bu texnologiyadan istifadə edərkən zəif üzüm şərabları sirkə turşusu fermentasiyasına məruz qalır. Bu vəziyyətdə proses bir neçə həftə çəkir. Bu dövrdə, başqa şeylərlə yanaşı, sirkəyə əla keyfiyyətlər verən xüsusi aromatik maddələr əmələ gəlir.
2. Alman sürətli metodu. Bu halda, turşulaşdırılmış spirtlə nəmlənmiş bükülmüş fıstıq ağacı yoncalarından istifadə edərək, çox böyük oksidləşmə səthi əvvəlcədən yaradılır.

Fransız tipli sirkətexnologiya, daha keyfiyyətli. Ancaq belə bir məhsul da buna dəyər, çünki o, kifayət qədər uzun müddətdir, olduqca bahalıdır.

Portuqal resepti

Bəziləri də öz əlinizlə şərab sirkəsini necə hazırlamaqla maraqlanır. Bu, məsələn, aşağıdakı maddələrdən edilə bilər:

• quru qırmızı şərab - 0,75 l;
• üzüm sirkəsi - 50-100 ml.

İlk mərhələdə şərab böyük bir qaba tökülür. Sonra ona sirkə-turşu əlavə edilir. Bu maddələrdən istifadə edərək fermentasiya prosesi təxminən 30 gün davam edir.

Evdə alma sirkəsi necə hazırlanır: sadə resept

Şərabdan belə məhsulu kifayət qədər tez və problemsiz hazırlaya bilərsiniz. Ancaq evdə alma sirkəsi hazırlamaq daha asandır. Bu vəziyyətdə onun hazırlanması üçün resept belə görünəcək:

• almaları yuyun, iri dilimlərə kəsin və qaralana qədər havada buraxın;
• parçalardan suyu sıxın;
• əldə edilən mayeni dar boyunlu şüşə qablara tökün;
• bir barmağınızda deşik olan rezin tibbi əlcəkləri qabın üzərinə qoyun;
• mayeni 6 gün isti, qaranlıq yerdə saxlayın.

Əlcəklər şişirildikdən sonra fermentasiya edən alma sirkəsi geniş bir qaba tökülməlidir. Bu, yemək prosesini sürətləndirəcək. Sonra sirkə ilə konteyner yenidən isti, qaranlıq yerə köçürülməlidir və orada 2 ay saxlanmalıdırtemperatur +27 °С.

Bu sadə evdə hazırlanmış alma sirkəsi sirkəsi reseptini hazırlamaq asandır. Son mərhələdə hazır məhsul dokadan təmiz şüşələrə süzülməli və soyuducuya və ya zirzəmiyə göndərilməlidir.