Donuz cəmdəyi: kəsmək, sümükləri çıxarmaq

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Kəsiməyə donuz gətirən hər kəs donuz leşini necə kəsməyi bilmir. Bu, çox çirkli və xoşagəlməz işdir, ona görə də hətta məsələnin nəzəri tədqiqi də daim “sonraya” təxirə salınır. Ancaq bir dəfə yenə də ikrahdan imtina etməli və bu məsələni mümkün qədər ətraflı öyrənməlisiniz. Nəzəriyyəni nə qədər yaxşı bilsə, praktikada bir o qədər az problem yaranacaq.

Kəsmə növləri

Başlamaq üçün müxtəlif ölkələrdə donuz cəsədlərinin kəsilməsi və sümükdən çıxarılmasının necə aparıldığını söyləməyə dəyər. Hər kəs bilmir ki, bir çox ölkələrin müəyyən ərazidə hansı ətin daha çox qiymətləndirilməsindən asılı olaraq bu işi yerinə yetirmək üçün öz üsulları var.

Ən məşhurları dörd kəsmə növüdür:

• Rus,
• Alman,
• İngilis,
• Amerika.

Hər birinin müəyyən nüansları var - bəziləri praktikada daha çətindir, lakin onlar qiymət kateqoriyasından asılı olaraq əti qruplara ayırmağa imkan verir. Digərləri, əksinə, öyrənmək və istifadə etmək daha asandır, lakin eyni zamanda istədiyiniz effekti əldə etməyə imkan vermir.

Ona görə dəGəlin bu kəsimlərin hər biri haqqında qısaca danışaq.

Rus dilimi

İlk növbədə, donuz cəsədlərinin Rusiyada kəsilməsindən danışaq (aşağıdakı şəkilə baxın). O, bütün postsovet məkanında ən populyardır.

Donuz əti səliqəli şəkildə səkkiz əsas hissəyə bölünür.

1. İlk növbədə, bu arxa vetçinadır - qiymə, fileto kimi istifadə edilə bilən və ya hisə verilmiş, hisə verilmiş vetçina əldə edilə bilən əla ət - bu hissəni hazırlamaq üçün bəlkə də ən dadlı üsullardan biridir.
2. Növbəti hissə arxa və ya kotlet hissəsidir. Buraya onurğa sütunu və ona yaxın olan əzələlər qrupu daxildir. Nisbətən zərif, şirəli və yumşaqdır.
3. Zasheina, ekspertlərin fikrincə, donuz əti cəmdəklərindəki ən yaxşı ət növü və müvafiq olaraq, ən bahalıdır. Əsas üstünlük həssaslıqdır - hər kəs bildiyi kimi, donuz başını qaldıra bilməz. Buna görə də, bu əzələ qrupu demək olar ki, heç vaxt gərginləşmir və gurmeler tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Eyni şeyi donuz əti karkasındakı tenderloin haqqında da demək olar, o, bel bölgəsində onurğanın yaxınlığında yerləşir. O, sağ olarkən də gərginləşmir, bu da onu mülayim saxlayır.
4. Boyun, yanaqlar və baş tullantı sayıla bilər, lakin bunlar təcrübəli aşpazın çoxlu ləzzətli yeməklər hazırlayacağı şeylərdir.
5. Çiyin və ya çiyin bıçağı ümumiyyətlə müxtəlif üsullarla bişirilə bilən universal ətdir: qızardın, qaynadın, güveç, tüstü və ya manqal.
6. Döş hissəsi adətən qızartmaq üçün istifadə olunur - olduğu kimibütöv ət parçaları və doğranmış küftə, mal əti stroqanofu və digər yeməklərin hazırlanması üçün.
7. Ayaqların orta hissəsi - ön və arxa - baldır kimi də tanınır. Adətən yemək üçün istifadə olunur - ondan bulyonlar əladır. Ancaq bu ət siqaret çəkmək üçün də uyğundur, baxmayaraq ki, bu halda bir az quru və sərt olacaq. Bəzi ekspertlər onları bütöv bişirməyi, müxtəlif ədviyyatlarla ədviyyat etməyi tövsiyə edir.
8. Ayaqlar ən zəngin və ləzzətli göyərti hazırlamaq üçün adi xammaldır.

Gördüyünüz kimi, donuz ətinin düzgün kəsilməsi əsl elmdir, onu tez öyrənmək mümkün deyil. Bununla belə, səbr, nəzəriyyə bilikləri və bir az təcrübə möcüzələr yaradır!

Alman kəsimi

Donuz əti cəmdəklərinin emalının bu versiyası bir qədər asandır. Burada ət də hər biri müəyyən bir çeşidə aid olan səkkiz hissəyə bölünür.

• Kotlet hissəsi və bel hissəsi arxa ayaqları ilə birlikdə birinci sinfə aiddir.
• İkinci dərəcəli döş, ön vetçina və ön fəqərədir.
• Bütün qarın nahiyəsi üçüncü dərəcəli hesab olunur.
• Nəhayət, dördüncü sinif yanaqlar, qulaqlar və ayaqlarla birlikdə başdır. Onlardan hazırlana biləcək yeməklərin siyahısı çox da uzun deyil. Buna görə də, bu ət ən aşağı qiymət kateqoriyasına aiddir.

Amerika kəsimi

Bu sistemin maraqlı xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, donuz əti əvvəlcə yarıya - onurğa boyunca, iki bərabər hissəyə bölünür. Və yalnız sonrabunlardan hər yarım karkas altı hissəyə bölünür: çiyin bıçağı, onurğanın yanında fileto ilə birlikdə arxa, vetçina, yan, ön ayağın vetçinası, baş.

Bu sistemin üstünlüyü onun müqayisəli sadəliyidir. Bununla belə, əsl qurmanlar hesab edirlər ki, bu sistem rus və alman dillərindən fərqli olaraq ətin keyfiyyətcə sortlara görə müvafiq qruplara bölünməsinə imkan vermir.

İngilis dili kəsimi

Nəhayət, İngilis dili kəsmə sistemi ən asandır. Əvvəla, ona görə ki, dumanlı Albion sahillərində donuz ətinə yüksək qiymət verilmir - burada mal və quzu ətinə üstünlük verilir. Buna görə də, donuz cəsədi üzərində çox uzun tapmaca deyil.

Sadəcə dörd hissəyə kəsilir: baş, ön (ön ayaqlar çiyinlə birlikdə), orta (onurğanın bir hissəsi, qabırğalar və qarın nahiyəsi) və arxa (baldırlı vetçinalar).).

Əlbəttə, biz ətin növlərə görə bölünməsindən danışmırıq.

Hansı alətlərə ehtiyacınız olacaq

Donuz cəmdəklərini kəsməyə və sümüklərini ayırmağa başlamazdan əvvəl düzgün alətlər ehtiyatı toplamaq lazımdır - onlar işin nə qədər asan olacağını və onu başa çatdırmaq üçün nə qədər vaxt aparacağını müəyyən edir.

İki çox iti bıçaq - biri qısa bıçaqlı, təxminən 7 santimetr, ikincisi isə daha uzun, ən azı 15 santimetr. Nə qədər kəskin olsalar, işi yerinə yetirmək bir o qədər asan olar və yaralanma riski bir o qədər az olar (çünki bıçağa çox təzyiq göstərmək lazım deyil). İncə sümükləri və qığırdaqları kəsmək üçün bir aşpazın ağsaqqalına da ehtiyacınız olacaq. Nəhayət, xüsusi qəssab b altası faydalı olacaqenli bıçaq və ya incə dişləri olan bıçaqla təchiz edilmiş mişar mişarı ilə - qalın sümüklərin öhdəsindən gəlmək üçün.

Karkasın kəsilməyə hazırlanması

Əgər siz artıq təmiz, işlənmiş karkas almısınızsa, bu addımı atlaya bilərsiniz. Əks halda, bunu özünüz etməli olacaqsınız.

İlk növbədə qanın boşaldılması çox vacibdir. Bunun ən asan yolu yuxu arteriyasını və boyun venasını kəsməkdir. İdeal olaraq, bu, heyvan hələ də sağ olduqda, lakin huşsuz olduqda edilməlidir - cərəyan və ya bir balyozun zərbəsi ilə heyrətə gətirir. Sonra döyünən ürək bədəndən qanın çox hissəsini tez bir zamanda çıxaracaq. O, qan hazırlamaq, itlərə vermək və ya sadəcə bir gölməçənin müdaxilə etmədiyi yerdə yerə endirmək üçün istifadə edilə bilər. Əgər bu edilməsə, o zaman ətdə bişəcək və cəlbediciliyini itirəcək.

Bundan dərhal sonra karkas yandırılır - bunun üçün siz qaz ocağından, üfleyicidən istifadə edə bilərsiniz və ya sadəcə onu samanla örtüb od vura bilərsiniz. Növbəti addım dərini yandırılmış tüklərdən təmizləməkdir. Bu, bıçaqla edilir - kir zərif şəkildə sıyrılır və eyni zamanda isti su ilə dəsmal ilə yuyulur.

Başlanır

Hazırlıq işləri başa çatdıqdan sonra kəsməyə başlaya bilərsiniz. İçəri və dəri artıq çıxarılıbsa, onunla işləmək daha asan olacaq. Əks halda, bağırsaqları zədələməmək üçün diqqətli olun.

Adətən ilk addım qarın boşluğunun kəsilməsidir, onun vasitəsilə bağırsaqlar çıxarılır. Karkasın içərisi nəm parça ilə silinir, lakin yuyulmur - bu, sürətləndirəcəkdirətin xarab olma prosesi.

Sonra kəsmə başlayır. İlk növbədə donuzun başı ayrılır. Boyunu kəsin. Sonra yağların çıxarılmasına davam edin. Ön ayaqları birləşmə yerində kəsilir və çiyin bıçağına və baldıra kəsilir. Arxa tərəfi də kəsilir - onu necə bişirəcəyindən asılı olaraq onu doğrayıb-doğramayacağına sahibi özü qərar verir.

Son addım döş və belini ayırmaqdır. Onurğa və qabırğadan ibarət qalan skelet adətən b alta ilə uyğun ölçüdə parçalara kəsilir.

Qeyri-adi macar kəsimi

Macarıstanda donuz əti cəmdəklərinin kulinariya kəsiminin maraqlı çeşidi geniş istifadə olunur. Yerlilərin yaxşı donuz əti haqqında çox şey bildiyini söyləməyə ehtiyac yoxdur. Macar dilində "ət" və "donuz əti" terminlərinin eyni səslənməsinin özü çox şeydən xəbər verir. Buna görə də, bu üsul olduqca qeyri-adi olsa da, hər bir bilici bu barədə öyrənməlidir.

Adətən içərilərin hələ karkasdan çıxarılmadığı hallarda istifadə olunur. Bu macar üsulunun üstünlüyü içərinin toxunulmaz qalmasıdır. Belə bir narahatlıq ən azı ətin çirklənməsinə gətirib çıxaracaq və ən pis halda (öd kisəsi partlayarsa) karkasın bir hissəsi xarab olacaq.

Başlamaq üçün arxaya qoyulmuş karkasdan baş kəsilir. Uzun, iti bıçaqla boyunu asanlıqla kəsə və fəqərələr arasındakı qığırdaqları yumşaq bir şəkildə kəsə bilərsiniz.

Növbəti addım arxa ayaqları çıxarmaqdır. Ət diqqətlə parçalanır və sümük birləşmə boyunca bıçaqla ayrılır. Budur, necəArtıq qeyd edildiyi kimi, bölücü onları orijinal formada buraxıb-qoymamağa qərar verməlidir, yalnız alt hissəsini doğrayaraq (məsələn, vetçina bişirmək üçün) və ya birləşmələrə kəsilməlidir.

Ön ayaqlar eyni şəkildə çıxarılır. Bundan sonra yalnız karkasın özü qalır - düz və səliqəli, burada heç bir şey sonrakı kəsilməyə mane olmayacaq.

Boyun diqqətlə kəsilir - ətin ən yaxşı hissəsi, dərhal kənara qoyulmalıdır - baha qiymətə satılır və ya ən ləzzətli yeməklərin hazırlanması üçün.

Sonra arxa boyunca - bütün onurğa boyunca - və sonra daha iki paralel kəsik etmək lazımdır - yanlarda. Yağ diqqətlə kəsilir və dəri ilə birlikdə çıxarılır. Açıq ət - kotlet bölməsi kəsilir və dərhal çıxarılır. Dəri qarın nahiyəsində kəsilir və həmçinin yanlardan çıxarılır.

Bu mərhələ başa çatdıqda, yalnız bağırsaqlarla dolu bir sinə və mədədə bir az dəri var. Yalnız onurğanın hər iki tərəfindəki qabırğaları kəsmək və onu çıxarmaq qalır. Sinə isə asanlıqla açılır və içəriləri çeşidləməyə imkan verir - nə bişirilir (ürək, böyrək, qaraciyər) və nə utilizasiya olunur.

Ət məhsuldarlığı nədir

Ət məhsuldarlığı terminini eşitmək çox yaygındır. Onun quraşdırılması olduqca asandır. Bunu etmək üçün kəsmədən əvvəl iki dəfə, kəsildikdən sonra ikinci dəfə çəkin. Yəni, bütün donuzun özü çəkilir, sonra isə satıla və ya yeyilə bilən ət sümükləri ilə birlikdə çəkilir.

Bəzi ekspertlər hesab edir ki, yeməli sakatat da çəkilməlidirdigərləri isə yalnız ət və sümükləri saymağa üstünlük verir.

Buna görə də ət məhsuldarlığı üçün standart kifayət qədər fərqlidir - təxminən 66 faizdən 77 faizə qədər. Lakin karkasın sahibinin hansı tərəzi sisteminin ona daha uyğun olduğuna müstəqil qərar vermək imkanı var.

Nəticə

Məqaləmiz başa çatmaq üzrədir. İndi siz donuz ətini kəsmək kimi çətin bir mövzuda daha yaxşı bilirsiniz. Biz ətin qiymətləndirilməsinin müxtəlif növlərini, həmçinin ayırma üsullarını öyrəndik. Şübhəsiz ki, bu praktikada faydalı olacaq.