Tərəvəz dükanı: xüsusiyyətləri, iş yerinin təşkili, avadanlıq və inventar

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Tərəvəzlər insan pəhrizində ən mühüm qida mənbəyidir. Mənfi amillərə artan məruz qalma şəraitində onlar sağlamlığın və uzunömürlülüyün qorunmasına kömək edir. Karbohidratlar, mineral duzlar, pəhriz lifi, vitaminlər, fitonsidlər, efir yağları ilə zəngindir. Mədəni bitkilərin meyvələrində olan maddələr orqanizmin tam işləməsi və onun turşu-əsas balansının qorunması üçün vacibdir.

Meyvələrin müxtəlif məhsulların sorulmasına müsbət təsir göstərməsi ilə yanaşı, onların rənginin, dadının və aromasının müxtəlifliyi iştahı yaxşılaşdırır. 100-dən çox tərəvəz növü yetişdirilir və yemək üçün istifadə olunur. Bir çox cəhətdən bitki qidalarının qida dəyəri onun müəyyən standartlara cavab verən düzgün saxlanmasından, emalından və qablaşdırılmasından asılıdır.

Tərəvəz mağazasının təyinatı

İxtisaslaşdırılmış təchiz olunmuş binalarda tərəvəzin ilkin emalı, istehsal və qısayarımfabrikatların saxlanması. Yerləşdiyi yerdəki tərəvəz mağazasının xarakterik xüsusiyyətləri belədir:

• Məhsul emalı onların istehsalı üçün xammalla işləyən orta və iri enerji müəssisələrində təşkil edilir.
• Müxtəlif yarımfabrikatların və qablaşdırılmış kök bitkilərin qabaqcadan bişirmə təşkilatları üçün mərkəzləşdirilmiş şəkildə təchizatı üçün tərəvəz anbarlarında. Buraya satınalma sexləri olmayan təhsil, sənaye, pərakəndə satış obyektlərinin iaşə müəssisələri daxildir.

Binalar üçün tələblər

Tərəvəz mağazasının xüsusiyyətlərindən biri otaq parametrləridir. Sahənin hesablanması emal edilmiş xammalın planlaşdırılan həcmi, avadanlıqların rasional yerləşdirilməsi və rahat iş şəraitinin yaradılması əsasında aparılır. Sex elə yerləşdirilib ki, çirklənmiş meyvələrin anbar zallarından daşınması ümumi kommunal dəhlizlərə toxunulmadan həyata keçirilir. Otaq istilik, havalandırma, kanalizasiya, su təchizatı sistemləri ilə təchiz edilməli, həmçinin işıqlandırma mənbələri ilə təmin edilməlidir. Yaralanmanın qarşısını almaq üçün döşəmə düz və təhlükəsiz olmalıdır.

Yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda tərəvəz dükanı rahat şəkildə 1-ci mərtəbədə anbarın yanında, soyuq və isti yeməklərin hazırlanması üçün otaqlar yerləşir. Tərəvəz anbarları olan iri müəssisələrin bir neçə filialı ola bilər.

Xammal növləri

Bitkinin qida kimi istifadə etdiyi hissəsindən asılı olaraq tərəvəzlər vegetativ və meyvəyə bölünür.

Birincisi bunlardır:

• kök yumruları, əsasənkartof;
• kök bitkiləri;
• kələm;
• soğan;
• ispanaq salatı;
• desert: rhubarb, artishok, qulançar;
• ədviyyatlı.

Meyvə:

• balqabaq;
• pomidor;
• paxlalılar;
• taxıl (qarğıdalı qarğıdalı).

Kök yumrularından qidalanmada ən çox istifadə edilən kartofdur. Onun kök yumruları standart formada, sağlam, yetişmiş, quru olmalıdır. Həm də vahid rəngli, bütöv, sıx, yaşıllıqsız, cücərti və zədələnmədən. Bu tələblərin əksəriyyəti digər tərəvəz məhsullarına da aiddir.

Tərəvəz sexinin işinin təşkili

Kiçik emalatxanalarda təşkilati proses üçün əsas məsuliyyət istehsalat rəhbərinin, böyük və orta emalatxanalarda isə usta və ya rəisin üzərinə düşür. Menecerin tabeliyində texnoloji əməliyyatları yerinə yetirən tərəvəz soyucular var. Müəssisənin axşam fəaliyyəti üçün məhsulların vaxtında alınması nəzərə alınmaqla, atelyedə iş bir növbəli olur.

Menecer ümumi istehsal proqramına və ilkin bişirmə məntəqələrindən gələn müraciətlərə əsasən iş planını, habelə satış müddətindən asılı olaraq hər növbədə yarımfabrikatların hazırlanması qrafikini tərtib edir. qablar. O, xammalın emalının vaxtında və keyfiyyətlə aparılmasını, texnoloji prosesin fasiləsizliyini, bütün şərtlərə, təlimatlara, sanitariya və gigiyena normalarına riayət olunmasını təmin edir. İstehlak olunan meyvələrin istehlakı və hazır məhsulların həcmi məsul şəxs tərəfindən hesablanır və gündəlik hesabatlarda qeyd olunur.

İstifadə etməzdən əvvəl xammallar qutularda saxlanılırtərəvəzin anbarda saxlanması, buradan sex rəisi doldurulmuş ərizəyə uyğun olaraq onun qəbulunu təşkil edir. Sonra anbardarla birlikdə daxil olan məhsulun keyfiyyətinə nəzarət edir.

Texnoloji proses

Tərəvəz sexinin xarakteristikası xammalla işin texnoloji sxeminə daxil edilən əməliyyatların sayı ilə müəyyən edilir. Bunlara daxildir:

• çəki məhsulları;
• sort;
• korlanmış xammalın seçilməsi;
• maşın və ya əl yuma (mikrobların və bakteriyaların çirklənmiş meyvələrdən qarşısını almaq üçün hazır məhsullardan təcrid olunmuş şəkildə həyata keçirilir);
• mexaniki və ya əl ilə təmizləmə;
• əl ilə yenidən təmizləmə;
• sulfitasiya (qaranmanın qarşısını almaq üçün natrium bisulfit ilə müalicə);
• yuma;
• mexaniki və ya əl ilə kəsmə və xırdalama;
• qablaşdırma, qablarda qablaşdırma;
• qısamüddətli yaddaş;
• soyuducu (lazım olduqda);
• işarələmə (lazım olduqda);
• ekspedisiya (digər emalatxanalara köçürmə, ilkin hazırlıq təşkilatlarına çatdırılma).

Tərəvəz mağazasının avadanlığı və inventarı

Tərəvəz xammalı ilə işləməyin xüsusiyyətləri müxtəlif növ müəssisələr üçün xüsusi avadanlıqların istifadəsini diktə edir. Xərcləri az altmaq və prosesi optimallaşdırmaq üçün tərəvəzlərin alınması və hazır məhsulların istehsalı mümkün qədər mexanikləşdirilməlidir. Texnoloji əməliyyatların icrası qaydasına uyğun olaraq tərəvəz sexində iş yerlərinin təşkili və inventarların alınması vəavadanlıq.

Avadanlıq texnoloji prosesin mərhələlərinə uyğun qurulur və divar və ada yerləşdirmə ola bilər. Normativ sənədlərə uyğun olaraq kifayət qədər sayda avadanlıq seçilir. Bir sıra avadanlıq müxtəlif sistemlərə qoşulmağı tələb edir: elektrik, egzoz, kanalizasiya, su təchizatı. Seminar nə qədər böyükdürsə, onun üçün alınan avadanlıqların çeşidi də bir o qədər çox olur.

Mexanik avadanlıq:

• tərəzi, çəki dispenseri;
• ölçü maşınları (böyük emalatxanalar üçün);
• konveyerlər (böyük binalar üçün);
• tərəvəz yuyan xətlər və maşınlar (vibrasiya yuyan maşınlar, təzyiqli yuyucular, davamlı fəaliyyət - yüksək məhsuldarlıq üçün, aralıq - kiçik və orta emalatxanalar üçün), mexaniki emaldan əvvəl xammalın hazırlanması vaxtını azaldan;
• kombi soba (sobada buxardan istifadə edərək qabığı, qabığını çıxarmaq üçün istehsal olunan texnologiya, tullantıların miqdarını azaldır);
• kök yumrularının quru təmizlənməsi üçün cihaz (kaustik soda, böyük emalatxanalar üçün);
• tərəvəz soyucular;
• kartofu soyucular;
• tərəvəz kəsiciləri (qaynadılmış və çiy tərəvəzlər üçün);
• mətbəx prosessoru;
• kəsici, dilimləyici, qarışdırıcı;
• sulfitasiya aparatı;
• soyuducular, kameralar;
• başlıqlar (kəskin qoxulu xammalın efir yağlarını udmaq üçün);
• qablaşdırma maşınları.

Qeyri-mexanikiavadanlıq:

• yuyan vanna ilə masalar;
• raflar;
• duş cihazı ilə p altaryuyan;
• təmizləmə masaları (blankalar üçün girintilər və tullantıları çənə çıxarmaq üçün lyuk ilə);
• stasionar və mobil yuyucu vannalar;
• alt məhsullar;
• tərəvəz saxlamaq üçün qablar və qutular;
• istehsal masaları;
• mobil arabalar;
• doğrama taxtaları;
• qablar;
• tullantı qutuları;
• ayaq altılığı və qoltuq altıları olan stullar.

Qeyri-mexaniki avadanlıqlara mətbəx qayçıları və tərəvəz bıçaqları da daxildir.

İş yerləri doğaçlama inventar və müxtəlif cihazlarla təchiz olunub. Əl ilə təmizləmə və təmizlənmədən sonra, kökləri soymaq və gözləri çıxarmaq üçün nəzərdə tutulmuş köklü və yivli tərəvəz bıçaqları istifadə olunur. Bu məqsədlər üçün mexaniki qurğular da istifadə olunur. Hazırlanmış xammallar bıçaqla kəsilir: karbovochny (dalğalı və ya ziqzaq bıçağı ilə), köklüdür. Onlar aşbaz troykasından, xırda doğrayan cihazlardan, buruq çentiklərdən və sürtgəclərdən istifadə edirlər.

Texnoloji xətlər

Kiçik və orta tutumlu tərəvəz mağazalarında iaşə obyektlərində 2 əsas texnoloji xətt yaradılır:

• kök bitkilərin və kartofun emalı (yuyulması, tərəvəz soyuyan maşınlarda mexaniki emal, əllə təmizləmə, yuyulma, kartofun 3 saat suya qoyulması, lazım gəldikdə kükürdləşdirilməsi, kəsilməsi);
• soğan hazırlığı,kələm, göyərti, mövsümi tərəvəz və turşular (xammalın emalı, keyfiyyətsiz hissələrin çıxarılması, yuyulması, gövdələrinin, sərt gövdələrinin, gövdələrinin, qabıqlarının, toxumlarının təmizlənməsi, yuyulması, kəsilməsi, qurumadan qorunması).

Oxşar texnoloji xətlər 1 tondan çox tərəvəz emal edən əhəmiyyətli gücü olan sexlərdə yaradılır, lakin bütün proseslər daha mexanikləşdirilmişdir.

Məhsul çeşidi

Müəssisənin növü, gücü, istehsal planı ilə müəyyən edilir və tərəvəz sexinin xarakterik xüsusiyyətidir. Orta müəssisələrin ixtisaslaşdırılmış binaları üçün yarımfabrikatların təxmini çeşidi:

• xam soyulmuş kartof;
• işlənmiş soğan, çuğundur, yerkökü;
• sulfatlı soyulmuş çiy kartof;
• işlənmiş: yaşıl soğan, cəfəri, şüyüd, kərəviz, kahı;
• ağ zolaqlı kələm.

Müasir böyük tərəvəz mağazalarında məhsulların siyahısı istehsal xətləri ilə tamamlanır:

• tərəvəzləri torbalarda qablaşdırmaq;
• qızardılmış kartof;
• tərəvəz kotletləri;
• vinaigrette və salatlar.

İşin təşkili qaydaları

Təhlükəsizlik və əməyin mühafizəsi qaydalarına ciddi riayət sexdə fövqəladə hadisələrin aradan qaldırılmasına kömək edir:

1. Cihazını öyrənmiş və müvafiq təlimat almış işçilərin mexanizmlərinin istismarına buraxılması.
2. Maşınların yaxınlığında təhlükəsiz istismar qaydalarının mövcudluğu.
3. Peşəkar cihazların hərəkət edən hissələri ilə əlaqə yoxdur.
4. Tələb olunurelektrik avadanlığının torpaqlanması, torpaqlanması.
5. Bir qaldırma üçün yüklərin çəkisi: qadınlar - 15 kq-a qədər, kişilər - 50 kq-a qədər; iş növbəsində müntəzəm qaldırıcılar üçün: qadınlar - 7 kq-a qədər, kişilər - 15 kq-a qədər.
6. Otaq temperaturu 15°-dən yuxarı.
7. Tullantıların vaxtında atılması.

Şəxsi gigiyena da mütləqdir. Buna görə də tələb olunur:

1. Şəxsi əşyaları və üst p altarları xüsusi soyunma otaqlarına və soyunma otaqlarına qoyun.
2. İşdən əvvəl əlləri dezinfeksiyaedici ilə yaxşıca yuyun, kombinezon və qoruyucu baş geyimləri geyinin.
3. Çirklənmiş p altarları dəyişin.
4. Tualetdən istifadə edərkən, təyin olunmuş yerdə kombinezonları çıxarın, əlləri dezinfeksiyaedicilərlə yuyun.
5. Yoluxucu və ya virus xəstəliklərinin əlamətləri, irinli ocaqlar, yaralar aşkar edildikdə, rəhbərə məlumat verin və tibb müəssisəsinə müraciət edin.
6. Ailə üzvlərində bağırsaq infeksiyası olub-olmadığını işəgötürəninizə bildirin.
7. Kövrək və deşici əşyaları (zinət əşyaları, saatlar, sancaqlar) çıxarın, dırnaqları qısa kəsin, onlar üçün lak istifadə etməyin.
8. Müəyyən edilmiş yerlərdə yemək və siqaret çəkmək (kombinezonlar çıxarmaqla).

Tərəvəzdən istifadə sağlam insan pəhrizinin açarıdır. Tərəvəz məhsullarının müxtəlif çeşidləri, mütərəqqi saxlama üsulları və əla dad keyfiyyətləri onun müasir mətbəxdə geniş istifadəsinə kömək edir. Tərəvəz sexinin işinin səmərəli və rasional təşkili dövlət müəssisələrinin uğurlu fəaliyyətinin şərtlərindən biridir.təchizat.