Mayonez istehsalı: avadanlıq və texnologiya

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Mayonez istehsalı hələ tam öyrənilməmişdir, çünki qarışığı gələcək məhsul üçün əsas kimi hazırlamaq üçün bir çox texnologiya var. Hər şey qədim zamanlardan gəlir, o zaman ki, yeməkləri ədviyyatlı və qeyri-adi etmək üçün bu "zərifliyi" yaratmaq üçün qeyri-adi üsullardan istifadə olunurdu.

Mayonez və sousların tarixi

Qida tarixçiləri mayonezin mənşəyi ilə bağlı dörd mümkün nəzəriyyə təklif edirlər. Ən məşhur hekayə 28 iyun 1756-cı ildə Fransa hersoqu Rişelyenin İspaniyanın Menorka adasındakı Port Mayonu ələ keçirməsi ilə bağlıdır. Qələbə bayramına hazırlıq zamanı hersoqun aşpazı sousda zeytun yağını qaymaqla əvəz etməyə məcbur olub. Nəticədən gözlənilmədən razı qalan aşpaz qalibiyyət yerinin şərəfinə son sousu "mayonez" adlandırdı.

Karame, fransız yazıçısı və Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids kitabının müəllifi bu sözün fransızca qarışdırmaq mənasını verən "manier" felindən törədiyinə inanırdı. Başqa bir qida mütəxəssisi Prosper Montagnier, mənşəyinin köhnə fransızca "moyeu" sözündən olduğunu müdafiə etdi.yumurta sarısı deməkdir.

Üçüncülər israr edirlər ki, qaymaqlı sous Fransanın cənub-qərbindəki Bayonne şəhərinin öz inkişafıdır. Beləliklə, əvvəlcə "mayonez" adlanan şey sonradan mayonez olaraq dəyişdirildi.

Mənşəyindən asılı olmayaraq, mayonez tez bir zamanda populyarlıq qazandı, ona görə də onun bütün Avropa mətbəxində görünməsi təəccüblü deyil. 1900-cü illərin əvvəllərində Richard Hellmann adlı bir alman mühaciri Nyu Yorkda bu ləzzəti kəşf etdi. Xüsusilə həyat yoldaşının evdə hazırlanmış mayonezlə hazırladığı salatlar məşhur idi. Müştərilər mayonezin özünü ala biləcəklərini soruşmağa başlayanda Hellmans onu toplu halında hazırlayıb kiçik taxta yağ ölçən bankalarda çəki ilə satmağa qərar verdi.

Nəhayət, Hellmanlılar mayonezlərini şüşə qablarda çeşidləməyə başladılar. 1913-cü ildə onlar ilk mayonez fabrikini tikdilər. Kaliforniya şirkəti Best Foods Inc. mayonez variantının uğurundan da həzz aldı. 1932-ci ildə Hellman markasını aldı və sousun hər iki versiyasını istehsal etməyə davam etdi.

İstehsalı salat sarğılarının hazırlanmasına yönəlmiş mayonezin bir variantı 1933-cü ildə Milli Süd Məhsulları Şirkəti tərəfindən hazırlanmış və Çikaqoda keçirilən Ümumdünya Sərgisində təqdim edilmişdir. Məhsul sonda Kraft Miracle Whip Salat Sosu kimi tanındı.

Mayonez istehsal texnologiyası - hər bir məhsulun xüsusiyyətləri

Mayonez yaratmaq üçün hazır olmaq üçün yalnız iki addım lazımdırməhsullar.

Emulqator:

1. Emulsiyalaşmanın düzgün dərəcəsini saxlamaq üçün davamlı qarışdırma sistemindən istifadə edilir. Emulsiya (texniki olaraq kolloid kimi tanınır) iki mayeni, bu halda sirkə və yağı qarışdırdıqda, onlardan birinin digər mayenin içinə yayılan kiçik damcıların əmələ gəlməsinə səbəb olur.
2. Sirkə və yağ qarışığı inqrediyentləri qarışdıran bir sıra nasoslar vasitəsilə davamlı olaraq hərəkət edir. Bu cihazlarda fırlanan çarxlar olan bir boşluq və ya boşluqlar dəsti var. Tənzimlənən nasos hərəkəti boşluqların doldurulmasına və boşalmasına səbəb olur. Çarxlar qarışıq mayeni bir boşluqdan digərinə köçürür.

Bu məhsul növü üçün çox vacib olan vahid bir tutarlılıq ortaya çıxır. Sonra müxtəlif komponentlərin əlavə edilməsi gəlir, bu da əsas qarışığı diversifikasiya etmək üçün bir yoldur.

İnqrediyentlərin əlavə edilməsi:

1. Öncədən ölçülən inqrediyentlər nasosların yan tərəflərindəki deşiklər vasitəsilə və ya təzyiq kollarından boru kəmərlərinə verilir.
2. Mayonez nasos sistemi vasitəsilə qablaşdırma stansiyasına keçir. Əvvəlcədən sterilizasiya edilmiş bankalar konveyer kəməri boyunca hərəkət edir və onlara əvvəlcədən ölçülmüş mayonez qoyulur. Onlar metal vida sıxacları ilə möhürlənmişdir. Bununla belə, vakuumla bağlanmamışdır.

Bu mayonez istehsalı texnologiyasından müəssisə və fabriklərin demək olar ki, 80%-i istifadə edir. Standart sxem uzun müddətə qədər dəyişmədiqatqılı souslar görünmədi.

Sous və mayonez hazırlamaq üçün xammal

Mayonez 80%-ə qədər yağ ehtiva edən suda yağlı emulsiyadır. Nişasta kimi qatılaşdırıcılar kərə yağının təbii özlülüyünü və kütlə təsirini əvəz etmək, ağız hissini yaxşılaşdırmaq və sabit emulsiya əmələ gəlməsini təmin etmək üçün az yağlı məhsullarda istifadə olunur.

Zerdeçal və zəfəran istisna olmaqla, ədviyyatlar və digər təbii ədviyyatlar əlavə edilə bilər. İstehlakçıların xoşuna gəlməyən mayonezə sarı rəng verdilər, ona görə də tərkibində onlarla mayonez istehsal xətti uzun sürmədi.

Distillə edilmiş spirtdən, limondan və ya əhəng suyundan (su ilə seyreltilmiş) distillə edilmiş sirkə də istifadə olunur. Soya yağı mayonez istehsalında istifadə edilən ən çox yayılmış tərkib növüdür.

Böyük miqyaslı istehsal adətən xüsusi hazırlanmış zavoddan istifadə etməklə həyata keçirilir. Bu proses tez-tez yarı avtomatik və vakuum altında aparılır. Tədqiqat və inkişaf üçün “yeməyə hazır” bazara xas olan pilot kiçik miqyaslı istehsallardan istifadə olunur: sendviç istehsalçıları, qida xidməti şirkətləri və digər kiçik şirkətlər. Onlar üçün mayonez inqrediyentlərlə sınaqdan keçirilərkən satışlarını artıracaq şəkildə hazırlanmalıdır.

Bəzi tipik reseptlər bunlardır:

1. Birinci mərhələdəistehsal, maye və ya toz şəklində istifadə edilə bilən yumurta suda dağılır. Bu, emulqator kimi fəaliyyət göstərir.
2. Sonra davamlı fazanın qalan inqrediyentlərini əlavə edin və dağılana və nəmlənənə qədər qarışdırın.
3. Yağ o qədər tez əlavə olunur ki, davamlı qarışdırma fazası onu dərhal qaldırır. Bu, emulsiyanın formalaşması zamanı məhsulun özlülüyünün kəskin artmasına səbəb olur.

Problem:

"Davamlı faza inqrediyentləri" ümumi tərkibin yalnız kiçik bir hissəsini təşkil edir, lakin onlar həyati funksiyaları yerinə yetirirlər. Qarışdıran avadanlıq nisbətən aşağı maye həcmi ilə onları düzgün şəkildə dağıtmalı və nəmləndirə bilməlidir. Yumurta və digər emulqatorlar lazımi qaydada səpilməsə və nəmləndirilməsə, yağ əlavə etmə mərhələsində emulsiya qırıla bilər.

Stabilizatorların və qatılaşdırıcıların nəmləndirilməsi ən mürəkkəb qarışdırma əməliyyatlarından biridir. Tam nəmləndirmək üçün inqrediyentləri uzun müddət qarışdırmaq lazım ola bilər.

Reseptdəki yağ nisbətinin yüksək olması səbəbindən emulsiya fasiləsiz fazaya düzgün əlavə edilmədikdə qırıla bilər. Proses əl ilə edildikdə buna nəzarət etmək çox çətindir.

Sabit emulsiya konsistensiyasını təmin etmək üçün davamlı mayonez istehsalı pilləsində yağın səth sahəsini artırmaq üçün yağ fazasının damcıları minimum ölçüyə endirilməlidir. Xüsusi avadanlıq olmadan əldə edilə bilməz.

Məhsulun saxlama müddətini artırmaq üçün havalandırma minimuma endirilməli və ya aradan qaldırılmalıdır.

Mayonez hazırlamaq üçün avadanlıq

İstənilən nəticəni əldə etmək üçün mayonez hazırlamaq üçün ən yaxşı avadanlıq seçmək lazımdır. Cihazlar aşağıdakı prinsipə uyğun işləyir:

1. Su, xüsusi hazırlanmış In-Line Mikserdən istifadə edərək sistem vasitəsilə gəmidən təkrar dövriyyəyə buraxılır. Yumurta (toz və ya maye) qaba əlavə edilir və sürətlə islanır və yüksək maye sürətində səpələnir.
2. Sonra sulu fazada qalan inqrediyentlər qaba əlavə edilir. Tərkiblər tamamilə dağılana və nəmlənənə qədər təkrar dövriyyə davam edir.
3. Yağ tədarükü klapan açılır və yağ idarə olunan sürətlə bunkerdən su fazasına axır. Su və yağ fazalarının inqrediyentləri birbaşa qarışdırıcının işçi başlığına daxil olur və burada intensiv qarışdırılır. Bu proses nefti sulu fazada incə şəkildə paylayır və dərhal emulsiya əmələ gətirir. Sirkə və ya limon suyu yağın son hissəsi ilə əlavə edilir.
4. Məhsulun təkrar dövriyyəsi özlülük artdıqca ardıcıl ardıcıllıq təmin etməyə davam edir. Qısa müddətdən sonra proses başa çatır və hazır məhsul boşaldılır.

Metod dərhal istifadə üçün nəzərdə tutulan kiçik partiyalar üçün idealdır. Havalandırma minimuma endirilir və sistem operator xətasını faktiki olaraq aradan qaldırır. Xammalın məhsuldarlığı maksimuma çatır, çünkiqatılaşdırıcılar tam nəmləndirilir və digər inqrediyentlər düzgün şəkildə dağılır. Mayonezin kütləvi istehsalı bir qədər fərqlidir. Proses saatda 1000 kq-dan çox məhsul hazırlamaq üçün uyğundur:

1. Ölçmə nasosları eyni vaxtda çəni lazımi nisbətdə müxtəlif inqrediyentlər əlavə edir.
2. Qarışıq daxili qarışdırıcıdan vurulur, mayonez isə yalnız bir bölmədən qəbul edilir və hamısı bir anda hazır olur, sonra bufer çəninə vurulur və qablaşdırma üçün hazırlanır.

Kütləvi miqdarda mayonez istehsalı üçün avadanlıq qəbul edilmiş keyfiyyət standartlarına uyğun quraşdırılmalıdır ki, məhsullar yoxlanılsın və sınaqdan keçirilsin.

Hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət

Bütün xammallar emal müəssisəsinə daxil olduqda təzəliyi yoxlanılır. Saxlanılan materiallar da vaxtaşırı yoxlanılır. İstehsal prosesində mayonez nümunələri götürülür və dad yoxlanılır.

Mayonez əsasında müxtəlif souslar

Yüngül və az yağlı da daxil olmaqla bir çox növ mayonez var. Bu sağlam ədviyyat hər hansı bir pəhriz ehtiyacını ödəmək üçün yaxşı balanslaşdırılmış pəhrizin bir hissəsi ola bilər. Mayonez soya və kanola kimi təmiz yağlardan hazırlanır. Onlar əsas omeqa-3 yağ turşusu olan alfa-linolenik turşunun təbii mənbəyidir. Əsas yağ turşuları ilə yanaşı, bu yağlar həm də gündəlik E vitamini qəbulumuzun əsas mənbəyidir.

Ticarət mayonezi də ən təhlükəsiz qidalardan biridir. Salat sarğıları zərərli bakteriyaları öldürmək və məhsulun təhlükəsizliyini təmin etmək üçün istiliklə müalicə edilmiş pasterizə edilmiş yumurtaları ehtiva edir, buna görə də onlardan əmin ola bilərsiniz. Mayonez əsasında tatar, ədviyyatlı, xardal sousları yaradılır. Mayonez istehsalı əsas prinsiplərin tətbiqini nəzərdə tutduğundan, onlar əlavə edilə bilər. Siz ədviyyatların köməyi ilə tutarlılığı və ya nisbətlərini deyil, dadı şaxələndirə bilərsiniz.

Rus fabrikləri - onlar nə ilə fərqlənirlər?

Rusiyada mayonez istehsalı texnologiya və avadanlıqlara görə xarici istehsaldan bir qədər fərqlənir. Bir çox texnoloqlar yağ və turşu tərkiblərinin yalnız “çalarlarını” yaradaraq əsas reseptlərdən istifadə edirlər.

Yumurta sarısı yağını əvəz etmək üçün dəyişdirilmiş qida nişastaları əlavə edilir. Az yağlı mayonezin qaymaqlı teksturasını və real mayonezin sıxlığını saxlaması üçün qarğıdalı və ya agar məhsulundan (dəniz yosunu ekstraktı) nişastalardan istifadə olunur. Moskvada mayonez istehsalı ilə yüksək səviyyəli texnoloqlar məşğul olurlar. Ancaq resept standartdır, illər keçdikcə dəyişmir. "Toğrus" ticarət nişanı ənənələri və köhnə keyfiyyət standartlarını dəyişmir.

Bəzən reseptlərə uyğun olaraq dadını artırmaq üçün duz əlavə edilir. Bu miqdar bir xörək qaşığı mayonez üçün təxminən 1/16 çay qaşığı duzdur. Raf ömrünü artırmaq üçün natrium kalsium duzu kimi konservantlar əlavə edilir. Lakin Noginskdə mayonez istehsalı nisbətən yaxınlarda yarandı, lakin zavodartıq "layiqli nümunə" fəxri adına görə çoxlu mükafatlara malikdir.

Mayonez Hollandaise SousuResepti

Məhsulları qarışdırmaq üçün blenderə ehtiyacınız olacaq.

1. İkiqat yumurta sarısı əlavə edin (blender bıçaqlarını örtmək üçün).
2. 2 ç.q. əlavə edin. duz.
3. Kərə yağı kiçik bir qazanda orta istilikdə əridin. O, ayrılmağa başlayanda və hələ də köpürəndən sonra, mühərrik işlək vəziyyətdə blenderə bir az tökün.
4. Bir az daha yağ əlavə edin, blender mühərriki işlədikcə emulsiya səsdə dəyişiklik etməlidir.
5. Süd qatıları əlavə etmədən kərə yağı yavaş-yavaş tökməyə davam edin.
6. Limon suyu, duz və istiot ilə ədviyyat.

Bəzi mayonez şirkətləri bu resepti bəzi sousların əsasına daxil ediblər. Siz onları ədviyyatlar və nisbət nisbətində inqrediyentlərin kombinasiyası ilə şaxələndirə bilərsiniz.

Resept "Tərtər"

"Tərtər" üçün mayonez əsasında reseptlər var. Baza artıq hazır olduğunu nəzərə alsaq, bu, sadəcə edilir:

1. Mayonez - 300q
2. Smetan - 200q
3. Tuzlu xiyar - 1 ədəd.

Məhsulları vahid bir tutarlılıq yaranana qədər qarışdırın. Zövqə görə sarımsaq və göyərti əlavə edin. Süfrəyə verməzdən əvvəl limon suyu ilə səpin.

Fayda

Mayonez biznesi olduqca gəlirli biznesdir. Afrikalılar bu cür zənginləşdirmə üçün əsas yaratdılar: sousu istifadə edərək, yazıları və markaları olmayan sadə bankalarda istehsal edirlər.ucuz resept və sərfəli xammal. Bu kimi amillər sayəsində bir çox iş adamları malları təmin edə və öz satış bizneslərini yarada bilərlər. İstehsalın qurulması haqqında danışırıqsa, o zaman kiçik partiyalarla başlamalıyıq, çünki 1000 kq davamlı satış üçün satış nöqtələrini tapmaq lazımdır. Yumurtasız mayonez populyarlıq qazanır - vegetarianlar və bu məhsula dözə bilməyən insanlar əsas istehlakçılar olacaq.