Ərzaq əmtəə qonşuluğu. İctimai iaşədə və mağazada məhsulların əmtəə qonşuluğu qaydaları

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Ərzaq məhsulları ilə birbaşa əlaqəli hər hansı bir müəssisənin işçiləri əmtəə məhəlləsi qaydalarına ciddi şəkildə əməl etməlidirlər. Bu, məhsulların raf ömrünü əhəmiyyətli dərəcədə uzadacaq və keyfiyyətini korlamayacaqdır. Axı, az adam mağazada hisə verilmiş kolbasa və ya siyənək qoxusu olan tort alanda sevinəcək.

Ərzaq yerləşdirmə qaydaları

Əmtəə yaxınlığı qida saxlama şəraitini müəyyən edən ən mühüm amillərdən biri hesab olunur. Malları yerləşdirərkən səmərəlilik, təhlükəsizlik və məhsulun uyğunluğu prinsiplərini rəhbər tutmaq lazımdır. Malların qonşuluq qaydaları eyni sorbsiya xüsusiyyətlərinə və oxşar saxlama rejimlərinə malik məhsulların diqqətlə seçilməsi ehtiyacını nəzərdə tutur. Beləliklə, dondurulmuş məhsulların soyudulmuş məhsulların yanında yerləşdirilməsi tamamilə qəbuledilməzdir. Bu, birincinin əriməsinə, ikincisinin isə əksinə donmasına səbəb ola bilər. Bundan başqa,Yaxınlıqda yaş və quru malların saxlanması qəti qadağandır. Birincisi mütləq quruyaraq təqdimatını itirəcək, ikincisi isə nəmlənəcək və mikrobioloji pozulmaya məruz qalacaq.

Həmçinin, bütün məhsulları şərti olaraq iki qrupa bölmək olar: sorbatlar (qoxu verən) və sorbentlər (qoxuları udan). Kərə yağı balıq və ya boya qoxusunu, şəkər dizel yanacağının, benzinin və kerosinin “aromalarını” tez mənimsəyir, qəhvə və çay isə kosmetik və ətriyyat qoxularını tez mənimsəyir. Məhsulların xarakterik olmayan qoxular yaymağa başlamasının əsas səbəbi işçilərin mağaza və ya anbarda məhsulun yaxınlığına hörmət etməməsidir.

Ən ümumi məhsul yerləşdirmə səhvləri

Təəssüf ki, iaşə müəssisələrinin bir çox işçiləri qaydalara əməl etməməklə günaha yol verirlər. Lakin məhsulların əmtəə yaxınlığı saxlama şəraitini müəyyən edən ən mühüm amildir. Ən çox yayılmış səhvlərdən biri hazır və xam məhsulların eyni soyuducuya yerləşdirilməsidir. İstisna hallarda, yalnız bir soyuducusu olan kiçik müəssisələrin mətbəxlərində gündəlik qida ehtiyatının ayrı-ayrı rəflərdə və ya rəflərdə qısamüddətli saxlanmasına icazə verilir.

Bundan əlavə, çörək mayası, tərəvəz, meyvə, bütün növ pendirlər, kolbasa və dondurma kimi məhsulların digər məhsulları ilə birgə saxlanmasına qoyulan qadağa tez-tez pozulur.

Belə problemlər nədən yaranır?

Qida məhsullarının yanlış əmtəə qonşuluğuna gətirib çıxaran əsas səbəbləri müəssisənin təşkilati aspektlərində axtarmaq lazımdır. Ən mühüm problemlərdən biri təchizatın pozulması hesab edilə bilər. Hər kafe "ilk girən, birinci çıxar" prinsipinə əməl etmir, bu da inqrediyentlərin anbara gəlmə sırasına uyğun istifadəsini nəzərdə tutur.

İkinci ümumi problem tələbin tam və ya qismən başa düşülməməsidir. Əksər iaşə müəssisələrinin aşpazları tez-tez səhərlər menyuda təqdim olunan bir çox yeməkləri hazırlamağa başlayırlar. Və sonra satın alınmağı gözləyirlər. Eyni zamanda, onlardan bir neçəsi təkcə ictimai iaşədə məhsulların əmtəə qonşuluğu haqqında deyil, həm də belə bir sxemin məqsədəuyğunluğu və iqtisadi gəlirliliyi haqqında düşünür.

Belə problemlərin qarşısını necə almaq olar?

Əsas diqqət düzgün əmtəə qonşuluğuna yönəldilməlidir. Bu, həm də çox vacibdir, çünki az sayda müəssisə anbarlar üçün böyük ərazilər ayıra bilir. Alınan bütün növ inqrediyentlər öz orijinal qablarında saxlanmalıdır. Bu qutular, barellər və ya qutular ola bilər. Daşınma zamanı qablaşdırma xarab olarsa, yenisi ilə əvəz edilməlidir. Saxlama qaydalarına əməl edilməməsi qida məhsullarının vaxtından əvvəl xarab olmasına səbəb olur.

İctimai iaşədə əmtəə qonşuluğu bütün ehtiyatların kateqoriyalara bölünməsini nəzərdə tutur. Məhsulların raf ömrünü uzatmaq üçün onlar eyni tipli inqrediyentlərin yanında saxlanılmalıdır.

Soyuducu və saxlama yerləri üçün tələblər

Əmtəə məhəlləsini pozmamaq üçün müəssisədə ən azı üç təcrid olunmuş anbar olmalıdır:

• tərəvəz və meyvələrin saxlanması üçün;
• quru məhsullar üçün;
• tez xarab olan inqrediyentlər üçün soyuducu anbar otağı.

Bütün kilerlər mükəmməl təmiz saxlanılmalıdır. Asayişi qorumaq üçün onlar mütəmadi olaraq təmizlənməlidirlər. Obyektdə yad qoxular olmamalıdır. Onlar yaxşı havalandırma sistemi ilə təchiz edilməlidir. Anbarda saxlanmalı olan temperatur və rütubət birbaşa orada saxlanılan inqrediyentlərin növündən asılıdır.

Tez xarab olan məhsulların gözlənilən saxlama müddətindən asılı olaraq soyuducuya və ya dondurucuya qoyulması tövsiyə olunur. Eyni zamanda unutmaq olmaz ki, nə soyutma, nə də dondurma mikrobları tamamilə məhv edə bilməz. Əmtəə yaxınlığının necə pozulduğuna dair ən kobud nümunələrdən biri ət və qiymənin eyni rəfdə saxlanması hesab oluna bilər ki, bu da patogen mikrofloranın xam inqrediyentdən hazır məhsula keçməsinə gətirib çıxarır.

Meyvə və tərəvəzləri necə saxlamaq olar?

Bir qayda olaraq, onlar quru və yaxşı havalandırılan, temperaturu 0 qr-a yaxınlaşan otaqlara yerləşdirilir. Həddindən artıq yüksək rütubət bu məhsulların vaxtından əvvəl xarab olmasına səbəb ola bilər. Nəticədə, onların üzərində kif görünə bilər vəçürümə əlamətləri. Tərəvəz və meyvələrin uzunmüddətli saxlanması prosesində onları xarab olmuş meyvələrə görə mütəmadi olaraq yoxlamaq tövsiyə olunur.

Saxlama üçün təmiz döşəməyə və ya xüsusi rəflərə qoyulmuş qutulardan və ya həcmli səbətlərdən istifadə etməyə icazə verilir. Turşu tərəvəzlər barellərə və ya şüşə qablara köçürülür. Kartofun təmiz torbalara tökülməsinə icazə verilir. Kilerdə qəfil temperatur dalğalanmalarının olmamasını təmin etmək vacibdir.

Konservləri necə saxlamaq olar?

Zavod konservlərinin saxlanması üçün xüsusi tələblər yoxdur. Onların istilik cihazlarının yaxınlığında yerləşdirilməməsi lazım olduğunu başa düşmək vacibdir. Onları sərin qaranlıq otaqda, birbaşa günəş işığından uzaqda saxlamaq məsləhətdir. Unutmayın ki, çox aşağı temperaturda saxlanılan şirələr, mürəbbələr və şərbətlər tez şəkərlənir. Laksız qalay qablarda konservləşdirilmiş yeməklər olan qutular aşağı temperaturda saxlanılmalıdır. Əks halda, bankaların içindəkilər xoşagəlməz metal dadı əldə edəcək.

Yarıfabrikatları və hazır məhsulları necə saxlamaq olar?

Bu kateqoriyaya aid məhsulları yerləşdirmək üçün xüsusi soyuducu avadanlıq əldə etmək lazımdır. Üstəlik, yarımfabrikatları hazır qabların yanında saxlamaq qəti qadağandır. Xüsusilə tez xarab olan məhsullar kateqoriyasına ət və balıq yarımfabrikatları, o cümlədən qiymə ət daxildir. Saxlama şərtləri pozularsa, mikroblar onlarda kifayət qədər tez inkişaf etməyə başlayır.

Hazırbulyonlarda və ya souslarda satılmalı olan məhsullar əlavə olaraq on beş dəqiqə qaynatılmalıdır. Satılmamış qablar soyuducuda 12 saatdan çox olmayaraq saxlanılır. Hər növbəti xidmətdən əvvəl yeməyi diqqətlə yoxlamaq lazımdır. Bundan əlavə, aşpaz bu yeməyi dadmağa borcludur.

Toplu quru inqrediyentləri necə saxlamaq olar?

İlk növbədə bu kateqoriyaya nələrin daxil olduğuna qərar verməlisiniz. Toplu quru məhsullara şəkər, taxıl, un və makaron daxildir. Onların saxlanması üçün rütubət səviyyəsi 75% -dən çox olmayan yaxşı havalandırılan bir otaq ayırmaq tövsiyə olunur. Bu göstəricinin cüzi artıqlığı məhsullara ziyan vura bilər.

Paketlər, çantalar, şüşə və ya yenidən bağlana bilən qapaqlı plastik bankalar quru toplu inqrediyentləri saxlamaq üçün idealdır. Onlar raflara və ya xüsusi paletlərə yerləşdirilə bilər. Bu məhsulların saxlanması üçün yer seçərkən, onların təkcə nəmi deyil, həm də qoxuları yaxşı qəbul edə bildiyini nəzərə almaq lazımdır. Buna görə də onları qəhvə, çay, balıq və ətin bilavasitə yaxınlığında yerləşdirmək qadağandır. Quru toplu inqrediyentlər üçün təcrid olunmuş anbar olmadıqda, onlar hermetik şəkildə bağlanmış qabda saxlanıla bilər.

Kərə yağı və pendirləri necə saxlamaq olar?

Demək olar ki, bütün növ pendir və yağlar 15 gündən çox olmayan soyuducuda saxlanılmalıdır. Kərə yağından fərqli olaraq, pendirləri dondurmaq qadağandır, çünki defrostdan sonra onlar təqdimatını itirirlər. Hər iki məhsul çox emicidir.kənar qoxular, buna görə də balıq, ət və otların yanında yerləşdirilə bilməzlər. Təhlükəsizlik şəbəkəsi üçün kərə yağı və pendiri yapışqan filmə bükmək və ya qablarda gizlətmək məsləhətdir.