Pişirmə yaxşılaşdırıcı - bu nədir Növləri, adları və tərkibi

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Çörək məmulatlarının tərkibini öyrənərək, çörəkçilik yaxşılaşdırıcısı kimi bir komponentə rast gələ bilərsiniz. Bu nədir və niyə əlavə olunur? Onun istifadəsi alıcılar arasında çoxlu mübahisələrə səbəb olur. Niyə çörək yaxşılaşdırıcıya ehtiyacınız var, bu nədir, bədənə təsiri nədir və mümkün variantlardan hansını seçmək daha yaxşıdır, bu məqalədə göstərilmişdir.

Ümumi məlumat

Çörək istehsalı üçün təkmilləşdiricilər çörək məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaşdıran və una və ya hazır xəmirə əlavə edilən xüsusi komponentlərdir. Mənşəyinə görə onlar həm bioloji, həm də kimyəvi ola bilər. Bir çox həvəskar çörəkçi hesab edir ki, çörək yaxşılaşdıran maddələr və qida əlavələri bir-birini əvəz edən maddələrdir. Əslində bu belə deyil və onların hər biri tamamilə müstəqil qrupdur.

Bizneslər niyə təkmilləşdiricilərə müraciət edir

Çox tez-tez insanlar bişmiş məhsullara yaxşılaşdırıcı maddələrin əlavə edilməsindən şikayətlənirlər. Bir qayda olaraq, istehsalçıların niyə bu əlavələr olmadan əvvəllər etdiklərini və niyə indi qarşısını almaq mümkün olmadığını başa düşmürlər. Tutma unun keyfiyyət göstəricilərinin dəyişməsindədir. İndi bazarda aşağı çörəkçilik xüsusiyyətlərinə malik unun böyük payı var. Həm də kənar mikroflora ilə doymuşdur. Beləliklə, alıcının ən yüksək keyfiyyətli çörəyi əldə etməsi üçün istehsalçılar çörəkçilik yaxşılaşdırıcıları əlavə etməyə müraciət etməlidirlər. Qeyd etmək lazımdır ki, çörəkçilik nəhəngləri arasında bu əlavənin istifadə faizi kiçik müəssisələrlə müqayisədə xeyli aşağıdır. Hadisələrin belə nəticəsinin səbəbi özəl sənaye müəssisələrinin öz işlərində başlanğıc kulturalardan, turş xəmirdən və digər yarımfabrikatlardan istifadə etmək üçün kifayət qədər imkan və texniki avadanlıqların olmamasıdır. Lakin kiçik çörək sexləri unu az miqdarda alır və buna görə də onun keyfiyyəti tez-tez daha yüksək səviyyəyə çatır, bu da yaxşılaşdırıcı komponentlərin istifadəsini istisna edir.

Baxışlar

Beş növ çörək yaxşılaşdıran maddələr var. Bu nədir?

1. Oksidləşdirici. Bu növün əsas nümayəndələri askorbin turşusu, kalsium peroksid və başqalarıdır.
2. Bərpa. Bu halda söhbət natrium tiosulfat və elsisteindən gedir.
3. Enzimatik.
4. Kompleks. Onların tərkibinə bir neçə komponent daxil edin.
5. SAW. Burada tətbiq etmək nəzərdə tutuluremulqatorlar.

Həmçinin, istehsalçılar köpükün keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün stabilizatorlar və digər əlavələr əlavə edə bilərlər.

Oksidləşdirici gücləndiricilər

Bu növün əsas nümayəndələri bunlardır:

• perboratlar;
• bromatlar;
• oksigen;
• azodikarbonamid;
• kalium yodatları.

Onların istifadəsinin əsas səbəbi oksidləşdirici gücləndiricilərin protein və proteinaz fəaliyyətini yaxşılaşdırmaq qabiliyyətidir. Bu komponentlərdən istifadə edərək, istehsalçı özünü daha yaxşı unla təmin edir, bu da xəmiri havadar və bütöv edir. Ocaq çörəyi üçün onlar əsl xilaskarlardır, çünki onun qeyri-müəyyənliyini məhdudlaşdırırlar. Bu cür təkmilləşdiricilərin digər qabiliyyəti bişmiş məhsulların qırıntılarını ağartmaq qabiliyyətidir.

Bərpaedici Gücləndiricilər

Xəmirin xüsusiyyətləri bərpaedici komponentlərlə də yaxşılaşdırıla bilər. Onların istifadəsinin səbəbi həddindən artıq güclü qlüten hesab olunur. Qlüten qısaldılırsa da təsirli olacaq. Nəticədə çörəkçilər daha həcmli çörək alırlar. Həm də daha elastik və daha boş olur. Əsas odur ki, hazır məhsulun səthi çatlara və küləklərə məruz qalmır. Bərpaedici tipli çörək yaxşılaşdırıcılarının tərkibinə adətən aşağıdakılar daxildir:

• glutatyon;
• buğda özü;
• natrium tiosulfat;
• sistein.

Bu növün ən çox yayılmış yaxşılaşdırıcı komponenti quru buğda glutenidir. Qlüten miqdarı qeyri-kafi olan undan çörək məhsullarının yaradılmasına müsbət təsir göstərir. Onsuz, aşağıdakı hazır məhsulların istehsalı tam deyil:

• şişli çörəklər;
• dondurulmuş tipli yarımfabrikatlar;
• diabetli insanlar üçün çörək;
• kəpək çörəyi.

Modifikasiya edilmiş nişasta hazır məhsulların həcmini artırmaqda möcüzəvi təsir göstərir. Tərkibində olması çörək məhsullarının məsaməliliyinə, elastikliyinə və daha çox ağardılmasına kömək edir. Bu çörək bişirmə təkmilləşdiricisindən istifadə etməyin ən mühüm üstünlüyü (bu nə olduğunu, artıq bilirsiniz) istehsalçılar onun hazır məhsulların saxlama müddətinin artırılmasına faydalı təsir göstərməsi ilə əlaqələndirirlər.

Ferment preparatları

Onların istifadəsinin əsas səbəbi fermentasiya zamanı baş verən biokimyəvi proseslərin sürətləndirilməsidir. Bu əmlak sayəsində istehsalçılar ən qısa müddətdə böyük həcmdə çörək yaratmaq üçün unikal imkan əldə edirlər. Həm Rusiyada, həm də xaricdə ən çox yayılmış amilolitik və proteolitik komponentlərə əsaslanan preparatlardır.

Xəmirə ferment preparatı əlavə etməklə, çörəkçi daha həcmli çörək məhsulu əldə edəcək. Yadda saxlamaq lazımdır ki, belə bir təkmilləşdirmə optimal miqdarda həyata keçirilməlidir. Çörəkxanaların daha çox məhsul almasına imkan verən nisbətlərə səlahiyyətli riayət edilməsidirstrukturlu, məsaməli və zərif qırıntı. Hazır məhsulun dadı, ətri və xarici göstəriciləri də “yeni rənglərlə oynamağa” başlayır. Rusiyada Amilosubtilin və Amilorizin kimi amilolitik dərmanlar açıq satışdadır. Qeyd etmək lazımdır ki, bu cür fermentlər tez-tez çovdar m altına əlavə olunur. O, həmçinin səməni ekstraktlarında olur.

Amilotiklərdən əlavə, lipolitiklərin istifadəsi Rusiyada tətbiq olunur.

Kompleks və ya birləşdirilmiş təkmilləşdiricilər

Bu əlavələrin istifadəsinin mahiyyəti istehsalçının arzusundadır:

• çörək məmulatlarının yaradılmasının texnoloji prosesini daha səmərəli edin;
• istehsal olunan çörəyin keyfiyyətini sabitləşdirmək;
• istifadə olunan mayanın biokimyəvi qabiliyyətini artırır;
• son məhsulun saxlama müddətini artırın.

Bu tip təkmilləşdirici adətən iki-dörd komponentdən ibarət olduğu üçün adını almışdır. Onlar həm toz şəklində, həm də pasta və ya şərbət şəklində istehsal olunur. Çörəkçi istifadə etdiyi unun qlütenin aşağı elastikliyi ilə xarakterizə olması ilə qarşılaşırsa, o, mürəkkəb çörək bişirmə yaxşılaşdırıcıları üçün aşağıdakı variantlara üstünlük verməlidir:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Oqat".

Bu növün ən yaxşı əlavələri "Panifarin" və "Mazhimix"-dir. Bu nədir - "Panifarin"? təkmilləşdiriciçörək təbii mənşəli. Bütün un növləri üçün əladır. Çox vaxt aşağı səviyyədə özü olan una əlavə edilir. "Panifarin" kimi bir çörək yaxşılaşdırıcının tərkibinə daxildir: gluten (buğda gluteni) və sürətlə şişən un, fermentlər. Əgər unun tərkibində zülal çox azdırsa, o zaman "Panifarin"in əlavə edilməsi vəziyyəti mütləq düzəldəcək.

"Mazhimix" çörəkçilik yaxşılaşdırıcı kimi hazır məhsulun saxlama müddətini artırmaq üçün istifadə olunur. Onun əsas aktiv maddələri amilazlar, yağ turşuları, kalsium karbonatlar və buğda unudur. Bu əlavəyə çox vaxt çörək, kruvasan və kekslərin tərkibində rast gəlmək olar.

Yuxarıdakı əlavələrə əlavə olaraq, Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit kimi idxal olunan təkmilləşdiriciləri Rusiyada almaq olar.

SAW

Bu halda söhbət səthi aktiv maddələrdən və ya başqa sözlə qida emulqatorlarından gedir. Beləliklə, məlum olur ki, bu əlavənin əsasını kimyəvi birləşmə təşkil edir. Burada söhbət "Lux", "Effect" və "Lecitox" kimi təkmilləşdiricilərdən gedir.

Onları aşağıdakı hallarda tətbiq edin:

1. Lazım gələrsə, testin strukturunu gücləndirin.
2. Fermentasiyanı yaxşılaşdırmaq üçün.
3. Xəmir parçalarını daha yaxşı formalaşdırmaq üçün.

Xəmirə lazımi miqdarda səthi aktiv maddələr əlavə etməklə, çörəkçi vahid və nazik qabıqlı və məsaməli daha həcmli məhsul əldə edir.qırıntı.

Azodikarbonamid nədir?

Bu yaxınlarda mediada çörək məhsullarına azodikarbonamid kimi təkmilləşdiricinin əlavə edilməsi ilə bağlı qızğın müzakirələr gedir. İnsanları heyrətə gətirdi ki, bu həm çörəyin tərkibində, həm də yoqa döşəklərində və ya ayaqqabının altından tapıla bilər. İnsan bədəninin vəziyyətinə mənfi təsir etdiyinə dair bir fikir var. Bu baxımdan, AB-də qadağan olunmuş kimi təsnif edilir, Amerikada isə istifadəsi tamamilə pulsuzdur. Beləliklə, demək olar ki, bütün fast food çörəkləri azidikarbonamiddən istifadə etməklə hazırlanır.

Bir sıra araşdırmalara görə, bu təkmilləşdirici (çörəkçilik biznesində demək olar ki, hər yerdə istifadə olunur) tənəffüs yollarının fəaliyyətinə mənfi təsir göstərir. İndi bu səbəbdən Rusiyada onun saf formada istifadəsi qadağandır. Ancaq kompleks yaxşılaşdırıcının əlavə bir komponenti olaraq tez-tez tapılır. Beləliklə, SanPiN-ə görə, bu komponent tamamilə qadağan edilmir, lakin yalnız böyük həcmdə məhdudlaşdırılır. Beləliklə, çörək seçərkən onun tərkibinə baxmaq lazımdır və bu komponent varsa, belə bir məhsuldan imtina etmək tövsiyə olunur. Bəlkə də bir çörək böyüklərin sağlamlığına heç bir şəkildə təsir etməyəcək, amma həyatınızı riskə atmamaq daha yaxşıdır. Üstəlik, müasir mağazalarda çörək məhsullarının çeşidi sadəcə olaraq böyükdür.