Yeməkxana və ya restoranın isti mağazasının sxemi: avadanlıqların siyahısı, inventar

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-17 10:18

Hər bir iaşə müəssisəsində ən vacib otaqlardan biri isti mağazadır. Əsas xörəklərin hazırlanması üçün zəruri olan texnoloji proseslərin əksəriyyətinin həyata keçirildiyi yerdə onun cihazının bir neçə variantı var ki, bu da müəssisənin özünün formatından asılıdır.

Beləliklə, restoranda qaynar dükanın avadanlığı çox müxtəlifdir və eyni vaxtda çoxlu yeməklər hazırlamağa imkan verir. Yeməklər hər bir müştərinin istəyi əsasında kiçik (hətta tək) miqdarda verilir. Böyük ictimai yeməkxananın mətbəxi bir neçə çeşiddə və böyük həcmdə yeməklərin fasiləsiz çatdırılmasını nəzərdə tutur və bu, təbii ki, onun dizaynının xüsusi xüsusiyyətlərini müəyyən edir.

Ümumi xüsusiyyətlər

Mətbəx bulyonlar, souslar hazırlayır, salatları kəsir və qarışdırır, yarımfabrikatları qızdırır, qızardılır, ət və tərəvəzləri bişirir. Böyük bir müəssisədəki isti mağazanın inventarizasiyası eyni zamanda çörək, rulon və qənnadı məmulatları bişirmək, isti içkilər hazırlamaq və istehsal etmək imkanlarını təmin etməlidir.digər qastronomik ləzzətlər. Bundan əlavə, o, adətən qəlyan altı və ya desert üçün nəzərdə tutulan inqrediyentləri emal edir.

İsti dükanın sxemi və onun digər binalara nisbətən binada yerləşməsi ilk növbədə istehsal olunan yeməklərin həcmindən asılıdır. Bir neçə yemək otağı olan müəssisəyə həm bir neçə mətbəx, həm də ən çox oturacaq olan zalla eyni mərtəbədə yerləşən bir böyük mətbəx daxil ola bilər. Eyni zamanda, isti mağazanın anbara sərbəst girişi, boş mağaza, yuyulması və əlbəttə ki, paylama sisteminə mükəmməl uyğunlaşması lazımdır.

Mətbəx tərtibatına istilik müalicəsi üçün avadanlıqların yığılması, həmçinin elektrik və mexaniki cihazların, elektron tərəzilərin, çoxlu sayda inqrediyentli mürəkkəb yeməklərin bişirilməsi üçün masa mexanizmlərinin qoşulması daxildir.

Avadanlıq Yeri Tələbləri

Qaynar mağazanın sxemi birbaşa onun strateji yerindən asılıdır. Yuxarıda göstərilənlərin hamısına əlavə olaraq, yaxınlıqda mətbəx qablarını və süfrə qablarını təmizləmək üçün çoxlu sayda lavabo olan geniş və rahat bir p altaryuyan otağı olmalıdır. Orta temperaturlu soyuducu şkaf strateji olaraq - mətbəxə qida təchizatı pəncərəsi ilə üzbəüz yerləşir.

Otağın tavanının yerləşdiyi hündürlük 3 metrdən çox olmalıdır. Divarları və digər səthləri örtmək üçün daha tez-tez açıq rəngli boya tövsiyə olunur. Bundan əlavə, keramika örtüklü panellər tez-tez səviyyədə quraşdırılırdöşəmədən 1,7 m-ə qədər. İsti dükanı bitirmək üçün istifadə olunan materiallar kifayət qədər suya davamlı, asan təmizlənməli və sürüşməyən olmalıdır.

İş yerini təşkil edərkən isti sexin aşpazı bölmələrdə quraşdırılmış avadanlıqdan istifadə etməlidir ki, bu da iş səthini əhəmiyyətli dərəcədə qənaət etməyə və bişirmə proseslərini birləşdirməyə imkan verir.

İş sahəsinin təşkili

Müəssisənin imkanlarına və mətbəxin ölçülərinə uyğun olaraq isti sexin avadanlıqları müxtəlif üsullarla yerləşdirilə bilər. Kiçik bir sahəsi olan otaqlarda, güclü məcburi havalandırma ilə təchiz olunmuş divarlar boyunca yerləşdirilir. Paralel olaraq, bir xətt tez-tez təchiz olunur: paslanmayan bir masa, eləcə də məhsulların yoxlanılması, kəsilməsi, emalı və hazırlanması üçün səthlər. Böyük ərazilərdə, bir qayda olaraq, fəaliyyət göstərən aşpazlar üçün bir deyil, bir sıra iş var. Belə hallarda məkanın rayonlaşdırılması fəaliyyətin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq baş verir. Qaynar dükanın bir aşpazı şorba hazırlayır. Digər - ikinci kurslar və s.

Maye qabların hazırlanması zonasında, bir qayda olaraq, bişirmə qazanı, müxtəlif tutumlu qazanlar, tavalar, xüsusi vanna və digər cihazlarla təchiz olunmuş masa və kiçik kateqoriyadan olan digər avadanlıqlar var. -miqyaslı mexanikləşdirmə.

Restoranlarda hazır yeməklərin verilməsi sürətinə xüsusi diqqət yetirilir. Yeməkxanaların mətbəxindəki avadanlıqlardan adətən orta temperaturlu soyuducu şkaf var.yeməyin soyudulması. Həmçinin kəsmə taxtaları, ədviyyat qabları, yemək qabları və rəflər.

Qaynar mağaza avadanlığı

İsti yeməklərin hazırlanması sexinin avadanlıqlarına qoyulan əsas tələb iş sahəsinin səmərəliliyi və onun xüsusiyyətlərindən asılı olaraq mətbəxin peşəkar tələbatlarına tam cavab verən ən məhsuldar balansın yaradılmasıdır. Bununla əlaqədar olaraq, belə binalarda istifadə olunur:

• kəsmə masası;
• soyuducu;
• elektron tərəzi;
• qazan;
• vurucular və s.

Qızartma səthlərinin, qrillərin, buxar/istilik kombinasiyalarının, sobaların, xəmir şkaflarının və s. optimallaşdırılmasına gəldikdə personal ən məhsuldardır. Ümumiyyətlə, isti mağazanın sxeminə aşağıdakılardan asılı olaraq müxtəlif funksiyalar daxildir:

• like;
• kvadrat;
• ziyarətlərin tezliyi və dolğunluğu.

Ən optimallaşdırılmış yemək otağında həm masa üstü tərəzilər, həm də böyük döşəmə tərəziləri olmalıdır - siferblatlı. Bir müddət əvvəl qaz və ya elektrik sobaları mətbəxdə əsas istilik avadanlığı idi. Bu gün bütün növ qabların, elektrik qızartma səthlərinin, xüsusi manqal sobalarının və daha çoxunun bişirilməsi üçün peşəkar buxar əsaslı qazanlar getdikcə populyarlaşır.

Qaynar mağaza təhlükəsizliyi

Çünki mətbəxdə işləməyin ən böyük şərəfiyüksək temperaturlu cihazların istismarı, adi sanitariya standartlarına əlavə olaraq, təhlükəsizliyə xüsusi diqqət yetirilir. Onun qaydaları arasında ən ümumisi bunlardır:

• avadanlıqların sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanmasına ciddi şəkildə söndürüldükdən sonra və enerji mənbələrindən ayrıldıqda icazə verilir;
• yalnız quru məhsullar isti yağ olan konteynerə (məsələn, yemək qabına) yüklənir, döşəmə isə yalnız irəli istiqamətdə (“sizdən uzaqda”) aparılır;
• çəkisi 15 kq-dan çox olan qaynar maye qabları yalnız cüt-cüt sobadan çıxarmaq tövsiyə olunur.

Bu qaydaların biliyi mütəmadi olaraq yoxlanılır, həmçinin seminarın sxemi, habelə yanğın təhlükəsizliyi standartlarına uyğunluq. Sonuncu, isti bir mağazada ən vacib iş şərtlərindən biridir. Bu məqsədlə mətbəxə daxil olan hər kəs xüsusi təlim keçir. İstehsal texnologiyası dəyişdikdə və yeni avadanlıq alındıqda hər bir fərdi halda yanğın təhlükəsizliyi qaydaları üzrə biliklərin plandankənar yoxlanılması aparılır.

İsti mağazada havalandırma

Restoranın mətbəxində və ya yeməkxanasında hava mübadiləsi sistemi sənaye və ya yaşayış binalarında eyni cihazdan çox fərqlidir. Eyni zamanda, hər bir iaşə obyektinin isti sexlərindəki ventilyasiya sistemi də birbaşa profilindən asılı olaraq öz xüsusiyyətlərinə malikdir. Beləliklə, məsələn, peşəkar avadanlıqların bütün geniş siyahısından kiçik bir məhsuldarlığı olan kiçik bir yeməkxana və ya yeməkxanadayalnız bir kəsici masa və döşəmə tərəzi, bol hava sirkulyasiyasına ehtiyac yoxdur, bir neçə onlarla yeri olan müəssisələr haqqında deyilə bilməz.

Qəlyan çəkmək və ya ümumiyyətlə tütün çəkmək üçün otaqlar olan restoranın mətbəxində havalandırma sisteminin təşkili xüsusi yanaşmaya layiqdir. Məsələn, bir pizzaxananın isti mağazasında, havalandırma və qolları təşkil etmək üçün tədarük və egzoz sxeminin köməyi ilə hava mübadiləsini təmin etmək kifayətdirsə, böyük və ciddi bir müəssisədə mürəkkəb xüsusi avadanlıq olmadan edə bilməzsiniz.. İsti buxarların yüksək konsentrasiyası, qida və yanmanın termiki emalı məhsulları - bütün bunlar təkcə elementar hava dövranı deyil, həm də ciddi mühəndislik sistemi şəklində güclü ventilyasiya tələb edir.

Qaynar mağaza dizaynı

Mətbəx dizayn edərkən ən məhsuldar nəticələr əldə etmək üçün bütün detalların siyahısına lazımi diqqət yetirilməlidir. Əsas vəzifə bütün texnoloji standartlara uyğunluğu təmin etmək və işçi heyətinin işi üçün maksimum rahatlıq yaratmaq olduğundan, layihədə şübhəsiz ki, bütün avadanlıqların sxemi olmalıdır.

Mətbəx tez-tez elə yerləşdirilir ki, onun pəncərələri şimal tərəfdə olsun. Bu vəziyyətdə avadanlıq, texnologiya tərəfindən təmin edilən bütün proseslərin düzgün şəkildə həyata keçiriləcəyi ən rahat və səmərəli dövrəni təmin etmək üçün ardıcıl olaraq quraşdırılmalıdır. Sanitariya və gigiyena qaydalarına riayət olunmasına böyük əhəmiyyət verilirbelə binalar üçün texnoloji qaydalar, habelə məhsulun emalı prosedurlarının yüksək tələblərinə uyğunluq. İsti sexin sxeminə soyuq və isti su təchizatı, həmçinin havalandırma qolları, başlıqlar və havalandırma dəlikləri daxildir.

İşdə təhlükəsizlik

Hər bir xüsusi avadanlıq üzərində işləmək üçün əsas tələblər, ilk növbədə, onun cihazından gəlir. Təhlükəli yüksək temperatur cihazları yalnız müvafiq təlimatdan sonra işlədilə bilər. Bu cür avadanlıqların yaxınlığında, diaqramda qeyd olunan yanğınsöndürən mütləq yerləşməlidir. Bundan əlavə, yanğınsöndürmə alətləri dəsti isti mağazanın hər otağında olmalıdır. O, həmçinin kifayət qədər qumu olan sandıq tələb edir.

Hər isti mağazada yüksək temperaturla işləməyi nəzərdə tutan cihazlar (məsələn, həzm cihazı) fəal şəkildə istifadə olunur. Böyük restoranlarda onların işləməsi təbii kömürdən tutmuş istilik üçün qaza qədər müxtəlif yanacaq növlərinin istifadəsini tələb edir. Bu, bütün yanğın qaydalarına uyğun olaraq binaların layihələndirilməsi və belə avadanlıqların yerləşdirilməsi zamanı mütləq müvafiq qaydalara riayət edilməsini nəzərdə tutur.

Keçid dəhlizlərinin eni və binalardan çıxışların sayı yanğın zamanı evakuasiya marşrutlarını əks etdirən çox xüsusi müəyyən edilmiş standartlara uyğun olmalıdır. Belə treklərin sxemi adətən isti mağazanın görkəmli yerində yerləşdirilir və həmçinin onun təsdiq edilmiş planına daxil edilir.

Hazırlıq prosedurları

İctimai iaşə obyektinin yerləşəcəyi binanın icarə müqaviləsini imzaladıqdan sonra siz ev sahibindən mövcud olan bütün texniki sənədləri tələb etməlisiniz. Bu, şübhəsiz ki, BTI planını ehtiva etməlidir, bunun əsasında isti mağazanın sxemini tərtib etməyə və tərtib etməyə başlamaq lazımdır.

Əvvəlcə bütün lazımi ölçmələri həyata keçirəcək ixtisaslı mütəxəssislə əlaqə saxlamalısınız. Yalnız bundan sonra emalatxananın işləyəcəyi texnologiyanı planlaşdırmağa başlamaq olar. Hazır bir rəsmə sahib olduqdan sonra bir tikinti şirkəti və xüsusi avadanlıq təchizatçılarının seçimi barədə qərar verməlisiniz. Bu cür avadanlığın satışı ilə məşğul olan demək olar ki, bütün firmalar eyni vaxtda layihənin hazırlanması xidmətlərinin göstərilməsi ilə məşğul olur, diqqətini müştərinin öz müəssisəsini planlaşdırarkən qarşısına qoyduğu konkret vəzifələrə yönəldir.

Yeni başlayan restoratorların ən çox yol verdiyi səhv hazır texnoloji layihə olmadan müəssisə tikməkdir. Bu zaman fəhlələr heç bir plan nəzərə almadan elektrik naqillərini və su təchizatı sistemini təşkil etməyə başlayırlar ki, bu da son nəticədə təbii ki, kollektivin işini qarşıya qoyulan vəzifələrə adekvat təmin edə bilməməsinə gətirib çıxarır.

Ümumi səhvlər

İsti dükanı planlaşdırarkən eyni dərəcədə vacib bir tələb bütün tikinti sənədlərinin icrasının səlahiyyətli təşkilidir. Beləliklə, hər bir plan versiyasının nə vaxt olduğunu göstərən bir nömrə olmalıdırtəsdiq edilmiş və müəllifin imzası. Bu yanaşma sonradan müştərini hər cür bəlalardan qorumağa kömək edəcək. Məsələn, anlaşılmazlıq səbəbindən inşaatçıların əlinə keçən aidiyyəti olmayan plan üzrə işlərin aparılması kimi.

Ən çox yayılmış səhv internetdə istehsalın idarə edilməsi texnologiyasını axtarmaqdır. Fəaliyyət sahəsinin oxşarlığına əsaslanaraq İnternetdə isti bir mağaza üçün uyğun bir sxem tapmaq cəhdi, gələcək restorançının onu tanımadığı bir şəxsdən sifariş etməsinə və bunun üçün çoxlu pul ödəməsinə səbəb olur. Bu vəziyyətdə ortaya çıxan material (nə qədər keyfiyyətli olsa da) tamamilə tətbiq olunmur. Bunun əsas səbəbi bütün iaşə müəssisələrinin (hətta eyni formata malik olanların) fərdi olmasıdır: müxtəlif istehsalçılar və avadanlıq keyfiyyəti.

Texnoloji layihə

Texnoloji layihə istənilən formatda müəssisənin yaradılması yolunda əsas mərhələlərdən biridir. Onun vəzifələrinə isti sexin bütün mövcud standartlara uyğun yerləşdirilməsi, rahatlıq və qənaət nəzərə alınmaqla binaların planlaşdırılması ilə bağlı suallara cavab vermək daxildir. Texnoloji dizayn xammal və hazır məhsulların kəsişməsindən yayınır və isti sexin işini ən konstruktiv edir.

Sənaye binaları istənilən ciddi müəssisənin 40%-dən çoxunu tutur. Bütün zəruri nüansların səriştəli hesablanması lazım olmayan həddindən artıq məhsuldar və enerji tutumlu avadanlıqların alınması ilə bağlı lazımsız xərclərin qarşısını almağa kömək edir və müştərilərin itkisini aradan qaldırır.

Səriştəli dizayner, avadanlığın rasional yerləşdirilməsi ilə problemi həll edə bilir ki, otağın hər santimetrindən mümkün qədər səmərəli istifadə edilsin. Adətən belə işə yemək bişirməyin xüsusiyyətlərini bilən və geniş çeşiddə avadanlıqları yaxşı bilən mütəxəssislər cəlb olunur.