Donuz ətinin sümükdən ayrılması: növləri, texnikası, sümükdən ayrılması dərəcələri və ət məhsuldarlığı

2024 Müəllif: Howard Calhoun | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-17 18:40

Kolbasa və ya məsələn, yarımfabrikat ət məhsullarının istehsalı ilə məşğul olan sahibkarlar tez-tez donuz ətinin sümüklərinin çıxarılması kimi proseduru həyata keçirmək zərurəti ilə üzləşirlər. Texnoloji cəhətdən bu əməliyyat mürəkkəbdir. Buna görə də, həm kiçik, həm də iri qida sənayesi müəssisələrində, adətən, buna yüksək ixtisaslı təcrübəli mütəxəssislər cavabdehdirlər.

Tərif

Kesimdən sonra donuz cəmdəklərindən qan tökülür. Bu prosedur çıxışda ətin keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün lazımdır. Qanayandan sonra cəmdəklər adətən yarım cəmdəklərə bölünür. Sonra onlar ya öz ət məhsulları emalı sexlərinə göndərilir, ya da bu ixtisas üzrə digər müəssisələrə satılır.

Bəzən topdansatış bazarında artıq kəsilmiş ət tapılır. Ancaq belə bir məhsul çox vaxt əsassız olaraq baha olur. Buna görə də, hətta kiçik sahibkarlar hələ də adi cəmdəkləri və yarım cəmdəkləri almağa və onları özbaşına daha da emal etməyə üstünlük verirlər. Bu, xammala qənaət edir.

Cəsədlərin qanaması və kəsilməsindən sonra növbəti əməliyyatyarı cəmdəkdir və sümüklüdür. Bu, ətin sümüklərdən ayrıldığı prosedurun adıdır. Donuz ətinin sümükdən təmizlənməsini həyata keçirərkən, tələb olunan bütün texnologiyalara ciddi şəkildə riayət etmək vacibdir. Əks halda, ət məhsuldarlığı xeyli azalacaq və nəticədə müəssisə itkilərə məruz qalacaq.

Əsas iki növ

Ət iki texnologiyadan istifadə etməklə bu şəkildə emal edilə bilər:

• əllə;
• mexaniki.

Birinci texnika adətən kiçik və orta müəssisələrdə istifadə olunur, məsələn, köftə, pasta, hisə verilmiş ət və s. istehsalı üzrə ixtisaslaşır. İkinci texnologiya istehsalla məşğul olan iri ət emalı müəssisələrində istifadə olunur. kolbasa, kolbasa və yarımfabrikatlar.

Hazırlıq

Bu texnikadan istifadə edərkən ətin sümüklərdən ayrılması aşağıdakılardan asılı ola bilər:

• heyvanın yaşı;
• köklülük dərəcələri və s.

Birinci mərhələdə yarım cəmdəklər hissələrə bölünür. Sonuncuların sayı kənd təsərrüfatı heyvanının növündən asılıdır. Məsələn, mal əti yarı cəmdəkləri 7 hissəyə, quzu əti iki hissəyə bölünür. Donuzlar nisbətən kiçikdir. Buna görə də, onların yarı cəmdəkləri adətən 3 hissəyə bölünür.

Əl texnologiyası

Sonra, donuz ətinin əsl sümüklərinin çıxarılmasına keçin. Bu proseduru yerinə yetirərkən aşağıdakı qaydalara və qaydalara əməl edilməlidir:

• karkasın çiyin, çiyin, bud və çanaq hissələri ətin əzələ kütləsinin bütövlüyünü pozmayacaq şəkildə ayrılır;
• bel və dorsal-qabırğa hissəsi longissimus əzələsi, subscapularis, etek və döş sümüyünün sərhədlərinə uyğun olaraq kəsilir;
• arxa qabırğa hissəsi ya sonrakı ayrılması ilə bir təbəqədə kəsilir, ya da yarımfabrikatlar birbaşa təcrid olunur.

Donuz əti ehtiyatla sümükdən ayrılır, əzələ toxumasına zərər verməməyə çalışır. Qaydalara görə, bu prosedurdan sonra ətdə 10 mm-dən dərin kəsiklər olmamalıdır.

Əl sümüklərinin ayrılması nümunəsi: Arxadan kəsmə

Karkasın hər bir xüsusi hissəsi müəyyən texnologiyalara uyğun işlənməlidir. Məsələn, donuz ətinin arxası belə yuvarlanır:

• vetçina dəri altı tərəfi aşağı, çanaq sümüyünü sizə tərəf tutaraq masaya qoyun;
• əti çanaq sümüyünün içindən kəsin;
• ət bıçağı sizdən uzaqlaşdıraraq ischiumu kəsir;
• ət çanaq sümüyünün xaricdən pubik birləşmədən iliuma doğru kəsilir;
• sol əlinizlə çanaq sümüyünü götürün və onunla bud sümüyü arasındakı vətərləri kəsin.

Bütün bu əməliyyatlar bıçağı əvvəlcə sizdən uzağa, sonra sizə doğru istiqamətə hərəkət etdirərək həyata keçirilir.

Növbəti:

• pubischiumun alt tərəfindən bir kəsik edin və əti iliumdan təmizləyin;
• çanaq hissəsi pubischial birləşmə tərəfindən alınır və əti sağ əllə tutaraq, sümük sol əli ilə qaxacla çıxarılır;
• arxa kəsiminin sağ tərəfi tibia sizə tərəf döndərilir və ət sol tərəfdən kəsilir;
• əti fibulanın sağ və sol tərəfindən ayırın;
• ayaq sümüyü bud sümüyündən ayırın;
• ət bud sümüyünün sol, sonra isə sağ tərəfindən kəsilir;
• bud sümüyünü dik qoyun və əti ondan tamamilə ayırın.

Sol tərəfdə ilk olaraq ətini iliumdan kəsin və pubik ischiumdan ayırın. Sonra vətərlər femur və çanaq sümükləri arasında bölünür. Sonra, əti pubik-siyatik hissəsinin altından kəsin. Çanaq sümüyü qaxacla çıxarılır və sonra sağ tərəfdə olduğu kimi sümükdən təmizləmə aparılır.

Alətlər

Donuz əti, əksər hallarda vanadium, molibden, xrom əlavə edilməklə karbon poladdan hazırlanmış bıçaqlardan istifadə edən müəssisələrdə sümükdən ayrılır. Bu alətlər davamlı və güclüdür. Yalnız sərtliyi ən azı 57 HRC olan bıçaqlar sümükdən təmizlənmə üçün uyğun hesab edilir.

Belə alətlərin tutacaqları da davamlı və işçilər üçün rahat olmalıdır. Rusiyada müəssisələr ən çox taxta tutacaqları olan sümüklü bıçaqlardan istifadə edirlər. Belə bir alət əməliyyatı ən yüksək keyfiyyətlə yerinə yetirməyə imkan verir. Taxta tutacaqlar yaş olanda sürüşmür. Bundan əlavə, bu bıçaqlar yaxşı balansa malikdir. Bununla belə, bəzi ölkələrdə bu cür tutacaqları olan alətlərin sümükləri çıxarmaq üçün istifadəsi qadağandır. Bu, belə bıçaqlarla bıçağın ağaca bitişik olduğu ərazidə, həmçinin pərçimlərin təmizlənməsinin çətin olması ilə izah olunur. Nəticədə bu yerlər ola bilərzərərli mikroorqanizmlərə başlayın.

Böyük zavodlarda mexaniki sümükdən təmizləmə

Donuz ətinin sümükdən çıxarılmasının əl texnologiyası adətən ət satış üçün qiymə hazırlamaq və ya məsələn, köftə hazırlamaq üçün nəzərdə tutulubsa istifadə olunur. Kolbasa istehsalında yarım cəmdəklər fərqli, daha sadə texnologiya ilə işlənir. Kıyılmış ət, daha çox damar ehtiva etdiyi üçün, bu halda daha az keyfiyyətli olur, lakin bu texnikadan istifadə zamanı əmək xərcləri azdır.

Belə fabriklərdə ət sümüklərdən ya konveyerdə, ya da bir neçə mütəxəssis tərəfindən eyni vaxtda ayrılır. Donuz ətinin sümüklərini ayırma texnologiyaları aşağıdakı kimi istifadə edilə bilər:

• diferensiallaşdırılmış - hər bir xüsusi hissə bir sümük ayırıcıya təyin edilmişdir;
• differensiallaşdırılmış şaquli - karkas asılmış vəziyyətdə konveyerin üzərində yavaş-yavaş hərəkət edir və parçalayıcılar tərəfindən mərhələ-mərhələ emal edilir;
• birləşdirilmiş - emal edilməsi çətin olan karkas hissələrində istifadə olunur və ətin 50%-ə qədəri sümüklərdə qalmağa imkan verir.

Həmçinin, müəssisələr bəzən bir mütəxəssisin səyi ilə masa üzərində adi əl emalından istifadə edə bilərlər. Bu halda bu üsul karkasın sümüklərinin çıxarılması adlanır.

Hansı avadanlıqdan istifadə olunur

Donuz ətinin sümüklərindən ayrılarkən tərkibində müəyyən miqdarda sümük və damarlar olan hazır məhsul alınır. Bu üsulla işlənmiş ətdən qiymə fərqli keyfiyyətə malik ola bilər. Bu halda, hər şey həm sökücülərin ixtisasından, həm də növündən asılıdıravadanlıq.

İri müəssisələrdə donuz əti də daxil olmaqla sümüklərin çıxarılması üçün xüsusi avtomatik konveyer xətlərindən istifadə olunur. Onların istifadəsi istehsalı mümkün qədər optimallaşdırmağa imkan verir. Həmçinin, onlardan istifadə zamanı donuz ətinin sümükdən ayrılması zamanı itkilər azalır.

Belə konveyerlərin çərçivəsindəki yanlardan işçi heyəti üçün iş yerləri olan çıxarıla bilən stolüstü lövhələr bərkidilir. Belə avadanlıq üçün əsas konveyer kəmərinin sürəti tənzimlənir. Əsas konveyerin üstündə adətən dərilər, sümüklər və sümüklər üçün əlavə bir konveyer quraşdırılır. Sonuncuları toplamaq üçün plastik montaj qabı olan xüsusi bir bunker nəzərdə tutulmuşdur. Sonuncunu doldurduqdan sonra sadəcə onu çıxarır və sümükləri emal üçün un halına gətirirlər, daha sonra kənd təsərrüfatı heyvanlarının yetişdirilməsində qida əlavəsi kimi istifadə olunur.

Belə xətlərin bir hissəsi adətən, başqa şeylərlə yanaşı, üç texnoloji nöqtədə tərəzilərin birləşdirildiyi xammalın paylanması və kəsilməsi üçün avtomatlaşdırılmış uçot sistemidir:

• daxil olan xammal üçün;
• sümüklər və tullantılar;
• kəsdikdən sonra ət.

Donuz ətinin sümüklərinin çıxarılması: ət məhsuldarlığı

Emaldan sonra sümüklərdə praktiki olaraq heç bir ət qalmamalıdır. Bu məhsulun məhsuldarlığı ilk növbədə sümükləri kəsən şəxsin ixtisas və bacarıqlarından asılıdır. Böyük müəssisələrdə bu göstərici standartlarla müəyyən edilir. Ət və mal əti və donuz əti üçün məhsuldarlıq dərəcələri aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir.

Məhsul adı/çıxışı	mal əti (%)	Donuz əti (%)
Ət	73, 6-70,5	71.6-62.8
Sümüklər	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Qığırdaq və vətərlər	3.2-3.4	0.6-0.4
İtkilər	1	0.8

Yarım karkasın müxtəlif yerlərindən donuz ətini sümükdən ayırarkən ətin məhsuldarlığı təbii ki, fərqli ola bilər. Təbii ki, bu işdə müəyyən standartlara əməl edilməlidir. Onlar həmçinin xüsusi cədvəllərdə göstərilib.

Təbii ki, yarım cəmdəklərin müxtəlif yerlərində ətin tərkibindəki fərqlərə görə, sümükdən ayrıldıqdan sonra çıxışda olan pulpa qeyri-bərabər keyfiyyətə malikdir. Bu prosedurun xüsusiyyətlərindən biridir. Məsələn, çiyin bıçaqlarının, döş ətinin və arxanın sümüklərini ayırarkən, digər hissələrin emalından daha çox aşağı dərəcəli ətlər alınır. Bu vəziyyətdə, çıxış çoxlu damarlar və qığırdaqdır.

Zhilovka

Bu prosedur müəssisələrdə donuz ətinin mexaniki və ya əl ilə sümükdən çıxarılmasından sonra həyata keçirilir. Onu həyata keçirdikdə, ətdən qaba birləşdirici və yağ toxuması - damarlar, qığırdaqlar, kiçik sümüklər, böyük qan damarları, qan laxtaları ayrılır. Həmçinin, limfa düyünləri pulpadan çıxarılır.

Kəsmə zamanı, digər şeylərlə yanaşı, son çeşidləmə kimi prosedur həyata keçirilir.donuz əti. Bu əməliyyatı yerinə yetirərkən aşağıdakı qaydalara əməl olunur:

• ət ayrı-ayrı əzələ qruplarına kəsilir;
• əzələləri uzununa istiqamətdə çəkisi 1 kq-dan çox olmayan parçalara kəsin (çiy hisə verilmiş kolbasa üçün - 400 q);
• ət parçalarından birləşdirici toxuma ayırın.

Böyük müəssisələrdə kaplama işçiləri, sümükdən təmizləmədə olduğu kimi, adətən, karkasın müxtəlif hissələri üzrə ixtisaslaşırlar.